從餐桌窺探語言的森林──讀《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》
作者:黃竹佑(麻瓜的語言學

裝潢典雅的餐廳裡,服務生親切詢問著客人的選擇。這樣的優美氛圍下,來份「鮮蔬香燉肉末佐青蔥鮮手工細麵」也是合情合理。上來的餐點也絲毫不遜色,香味四溢,只不過與巷口的「陽春麵」用料如出一轍。

網路上盛傳著將菜單上的平價小吃加工的創意例子,網友們把大腸包小腸換成了「炭燒台灣熱狗厚切糯米捲」、將蔥油餅換成了「手工油香煎餅佐季節嫩蔥」,其例不勝枚舉。

顯然網友個個是具有潛力的語言學家-我們不難察覺,似乎只要增加一些字數、並替換固定表現-例如使用「佐」,或強調「新鮮」、「手工」、「健康」、「活力」……,似乎就能讓同樣的菜名昇上一級。

這並不是台灣特有的現象,語言學家任韶堂(Dan Jurafsky)在《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》中,以菜單為切入點,試著以實例及大規模分析研究結果,帶領讀者一起分析許多有趣現象。例如在過去美國的菜單裡,混雜法語及義大利語的情況相當普遍,二十世紀早期的菜單資料中,中高價位的餐廳菜單上的法語,就比一般平價餐廳多了五倍之多。

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直至今日,複雜的表現及刻意標註的資訊則成為了高級餐廳的象徵,例如文中所提及的「香料烤艾利鮮菲爾德農場牛」。不過,為什麼愈長的字會讓我們感覺食物愈顯高級呢?

任韶堂在提出問題之餘,也給了一些可能的解釋,例如在英語中常用的單字通常較短,華麗的詞藻也較一般詞語長,這些華麗詞語多來自過去人們認為較「高貴」的法語或拉丁語,也較少使用,因而冗長的字可能會讓英語使用者感覺較為「高級」。

不過,似乎並非所有詞語都會讓料理水漲船高。

有些詞語單純用來「填補」或增長菜名,雖然看來正向,語意卻模糊空泛。這些詞語反而容易出現在平價餐廳,例如「美味」、「豐富」、「酥脆」等等。此外,書中任韶堂也觀察了不同等級的洋芋片廣告文宣,發現價格較高的洋芋片,其廣告文宣的用詞也較難。種種觀察也說明了文字與餐點價格具有相關關係。語言除了反映我們對外在世界的評價,也被用來作為商業手段。

洋芋片上的標語 (Source: Roadsidepictures@Flickr)
價格較高的洋芋片,其廣告文宣的用詞也較難
(Source: Roadsidepictures@Flickr)

餐桌上的語言現象,並不僅止於文字長度及所使用的語言,餐桌上的每個詞語,其背後的故事同樣引人入勝。

自第二章開始,任韶堂提出了許多我們可能都思考過的疑問,例如:在美國用來稱主菜的「Entree」在法國卻是指前菜,究竟這個詞是主菜還是前菜?番茄醬的英語「ketchup」其實來自於福建話「茄汁」?為什麼英語中敬酒的時候要說「吐司」?英語的火雞又為什麼叫「土耳其」?莎莎醬又名從何來?馬卡龍是怎麼出現的?面對眾多問題,作者以語源角度出發,推理每個字的由來及故事,分別給予精采且合乎語言變化的解釋。

接著筆鋒轉至「食記」,這份我們拜訪餐廳前總會隨手查詢的指南。任韶堂以語言學的計算,分析了美國知名網站上,對餐廳的網路評論中正面及負面的評價,探究人們如何選詞描述。

他首先發現,無論正面或負面評價,人們傾向以較為誇大的詞語描述經驗,且用以負面評價的詞語比正面評價還來得豐富。這便是所謂的「負面分化」──因人類在負面情境下會有個體間差異頗大的感受,需要許多詞彙來描述;而在較快樂、情緒正面時,則會有類似的感受,因而只需些許詞語便足夠。

(Source: Mike Mozart@Flickr)
番茄醬的英語「ketchup」其實來自於福建話「茄汁」
(Source: Mike [email protected])

此外,在描述正向的用餐經驗時,也會因為餐廳等級截然不同。若用餐地點為高級餐廳,人們傾向使用「誘惑」、「陶醉」等官能詞語比喻;而若是在廉價餐廳吃到美食,則傾向使用「上癮」等,與藥物成癮相關的詞語描述。

詞語實際的發音和我們的想像也有所關連,音調和發音對食物的行銷及品牌舉足輕重,這現象又以母音更為明顯。發音時舌位較前的母音,通常用以形容小、輕、薄的事物;而後母音則多用以形容大、厚重的事物。若是強調份量足、豐富而口感滑順的冰淇淋商品,使用後母音命名的商品也較前母音受消費者青睞。同樣的現象,也可見於餅乾品牌及其他事物上。

然而這些並非偶然,而是來自於人類—或者說哺乳類動物—的普遍性,當我們遇到危險時,會發出低頻聲音讓自己身形更大,反之小型動物則較易有高頻的聲音,因而將後母音聯想為大型事物可說是人類的本能之一,放諸各語言皆有類似傾向。

《餐桌上的語言學家》以食物為主軸,個別探究了每個習以為常的詞語,並以此挖掘出背後有趣的故事。筆風輕快平易,讓沒有語言學專業背景的人也能享受其中。每篇故事看似獨立成章,卻在在觸碰著長久以來學界對於語言的核心討論:語言的「特殊性」及「普遍性」──所謂的「特殊性」,即是某特定語言不同於其他語言的部分,這較易理解,也與許多人學習語言的經驗相符。

較淺顯的例子則例如中文的使用者,說話時並不需在每句話裡強調時態;而英語中時態則會牽連動詞變化。(不過需要注意的是,這並不是因為中文「沒有時態」,而是中文中的時態資訊並不透過動詞形態變化表現。但是「我昨天吃了拉麵」一句仍是過去式。)

拉(Source: 淺草 靈@Flickr)
拉麵(Source: 淺草 靈@Flickr)

任韶堂在執筆時並未遺漏對於語言「普遍性」的分析,意即我們的語言雖然表面相異,實則有著共通的原理。細探其因,可能來自於生理限制、大腦構造等諸多面向。然而作者並沒有選擇推砌大量艱澀的專有名詞,僅在文中穿插幾個重要詞語並加以介紹,無論是對於形容詞的有標性、語音發音時的口腔部位、各種語音帶給人的不同心理印象、語言習得與發音等,都有深入淺出的解釋。

《餐桌上的語言學家》中所提「詞語長度」與餐廳等級的關係為例。然而詞語長度並非只影響英語使用者的認知,在各語言當中皆會影響使用者的感覺-若某物體有個很長的名字,我們常會將其略稱;儘管略稱和原稱呼所指涉的是同一個物體,然而到了正式場合,我們仍會覺得短的「不夠體面」、「不正式」;又或者,日語中的敬語體系,同樣愈長愈顯尊敬。

語言反映了人類生理及大腦構造,也承載著人們所處的文化—這層語言的普遍性,讓不同語言的使用者,即便看的是某特定語言的分析,卻能思考並共感。因此雖然書中主要以英語世界為觀察對象,但不同母語使用者,也都能在自己的語言找到類似或對應的現象,實為閱讀本書時的樂趣之一。

透過作者的分析,我們從小小的餐桌看到了語言背後豐富的故事;另一方面,讀者在閱讀時可以對照自己熟悉的語言,進而了解到語言之間共通的普遍性,也可看出作者的精心編排。

語言的普遍性在我們現今的社會裡格外重要-長期以來的研究成果,在在顯示語言之間並沒有高低、更無貴賤,我們所認識的語言相異點,多為表面的細微差異。世界上超過六千種語言,根底實共享著人類原初的特質,其上各自承載著多彩的文化—以語言為媒介,體現於油鹽醬醋茶的餐桌,更體現於我們的整部歷史與生活。

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