認識過去，想像未來
，描繪世界的輪廓
口味變化
黃：嗯，好長一段時間我都有這樣一種個人印象：越往北，貴族氣息越重，飲食越精緻。越往南，則越是鄉村氣息、漁港風情，料理越是粗獷隨性。
古：這樣的印象恐怕也流於片面。因為不管是北部還是南部，既會有樸素的平民菜，也會有供貴族享用的精緻餐點。由南到北，只要有政體，就會有統治階層，就會有貴族，也就會有自己的一套精緻飲食。要劃分的話，越往北，他們主食中牛油芝士(起司)等乳製品的比重就越高；越往南，則越偏重番茄和橄欖油。夾在中間的翡冷翠(佛羅倫斯)地區，則是兼收併蓄，融合兩者風格。
我們不能夠以簡單幾句說話便概括了意大利菜，一如我們無法簡單幾句話去概括中國菜，因為他們都一樣，由多個不同的文化圈構成，有各自的歷史、源流和相互滲透。也因此我認為某鄰近地區強國政權，以簡單的「中華民族」四個字，就硬把那麼多個不同的文化圈死套在一起，根本就是亂來的。
黃： 的確，類似的誤解或曰刻板印象比比皆是。一如昔日我還沒有機會出國，還沒有在正式的西餐廳裡工作過，對意大利菜的認知也就同樣只停留在Pizza 和芝士忌廉白汁底的Carbonara。而甚至乎在不少香港同工眼中，所謂的意大利菜，甚或西菜的汁底，也就不過紅白黑汁。這也就解釋了為何意大利菜予人肥膩的錯覺，那時我的確也是一聽到Carbonara就想吐了，那個白汁底我真的受不了。直到後來，在澳洲讀書期間，認識了意大利的朋友，他們才告訴我Carbonara 不止一種做法，例如一種意大利人更普遍更家常的做法，是用生蛋漿作汁底，混進剛煮熟滾熱的意粉裡，借其熱力做成類似我們滑蛋河粉般半生熟蛋漿的狀態，那樣的效果比芝士忌廉白汁底更清爽，更讓人受落。我也是在那個時候對意大利菜改觀，發現意大利人其實是很懂得吃的。
古：這也是我兒時在意大利度暑時，在意大利阿姨家中初嘗的Spaghetti alla Carbonara，反觀回港工作之後，每跟同工提起Carbonara，總離不開忌廉甚或芝士白汁，甚至根本不加蛋的做法我也聽說過。依我看，蛋汁版本能兼得清爽與溫潤，然稍有不慎可會成了意粉炒蛋。同時，以忌廉白汁為底的方法比較方便，即使要張羅大份量也不易出錯。只是有得必有失，味道嘛，哈哈哈哈哈……是故我覺得前者是家常版本，後者則是餐飲業應用版本。而那餐飲業應用版本的食譜離開意大利之後，經過人傳人，遇上幾個不肖又教壞人的先賢，偷工減料之後嘛，就成了那「邪見愁」啦。
反倒是回憶起那些在意大利度過的夏天，我曾分別在兩位意大利Auntie的餐桌上嘗過Spaghetti alla Carbonara。一位是南部人，一位該是中部人，同一道菜，兩位的配方、制程、味道卻完全不一樣。從這種橘逾淮為枳的現象可見，同一道菜還會因應地區，出現差別和變化。是故意大利菜若要考究怎樣才是正宗的話，我只能說，只有意大利人家裡媽媽做的才是最正宗的，因為那是他們自出娘胎就能吃到的味道。其餘的，那怕隔著一街一巷、一村一鎮，做出來的味道都可以是千差萬異的，誰是正宗的討論，根本就沒完沒了。
就正如西方人不了解中菜的話，就會簡單的以為唐人街裡吃到的就是中菜，咕嚕肉、炒飯、春卷、炒雜碎等就是中國的全部。但那基本上都是粵菜，甚至是唐人街獨創的唐人街中菜。經典例子首推蒙古牛肉，這道菜乃發源自澳洲華埠，倘依那Modern Australian 菜系的定義，這可是道地的澳洲菜。
關於移民
黃：而造成這些誤解的原因呢，一如開頭的討論，我想意大利移民是一個重要的因素啦，在這也就有必要重溫一下他們的移民史啦。那是我在大學時修讀過的意大利移民史，當中發現了很多很有趣的現象，而且正好配合我們關於意大利菜外傳的討論，因為歷史總是有著很多的巧合的。
早期的意大利移民大概自1840 年後，主要是意大利南部，特別是西西里人。那是因為1820年的意大利統一運動，最先發難的正是西西里島上那群驃悍的漁民。運動引發革命，引發戰爭，戰爭的後果必然是經濟凋零，民不聊生。對於那個貧瘠海島上的年輕人而言，當時的出路只有三條：要麼操起傢伙去幹革命，怕死的就只能窩在家裡等死，再不就是漂洋過海，到新大陸拼一條出路。而正正在這個時候，大概是1840-1860年之間，美國的三藩市和澳洲的墨爾本一帶相繼發現金鑛，引發淘金熱，吸引歐洲各國移民進駐。在這樣的背景之下，這些西西里的年輕人，或是鄰里髮小，或是兄弟表親，成群結隊地漂洋過海，遠赴他鄉，展開了他們的淘金夢。這支西西里大軍佔了當時所有意大利移民的八成，他們兵分兩路，一支先到了美國，另一支稍後到了澳洲，資料記載，最早的意大利移民大約是1860年前後到逹澳洲的。
古：就是啦，正如我先前所言，從來貴族是用不著移民的嘛，移民的都是在家鄉沒有飯開的黎民，也因此他們熟悉的，就是高熱量的勞動階層料理啦。
黃：是啊，這是一群沒有受過教育的漁民，身無長物，來到新大陸以後，基本上都是從事底層的勞力工作，伐木、搬運、建築，運氣好的話，弄到條漁船就可以重操舊業打魚為生。他們的族群意識很強，往往聚居一處，移動也是成群結隊的。在澳洲，他們最先抵逹墨爾本，之後陸續擴散到南澳、昆士蘭及西澳。安頓好以後，便呼朋引伴的陸續招引故鄉的親友前來，從而形成聚落。在我身處的西澳首府栢斯的南部，就有一個海港小鎮費曼圖（Fremantle），因為環境氣候近似地中海，吸引了大量意大利人自1860年以後來聚居，集結成巨大的意大利人社區，簡直猶如一個小意大利王國。
古：在東岸也有，例如悉尼（雪梨）的Haberfield，墨爾本的Lygon Street，都是典型的意大利人社區，基本上這些地方會說意大利文就足以通行無阻。一如華人社區一樣，這些集落而居的意大利人還發展出自己的飲食產業鏈，他們有自己的餐廳，有自己的農場，有自己的橄欖園，蔬果肉魚，各式乾濕雜貨也有自己的批發商和進口商。例如堂堂南半球第一大，世界第二大的悉尼Fish Market，所有供貨的商業漁船，都由一個意大利家族所控制。另外，大悉尼區內大部分的蔬菜供應商都是意大利移民的後代。而Haberfeild最出名的兩家餐廳，分別是做拿坡里和西西里菜的，也都是用番茄和橄欖油用得最義無反顧的一幫人，我想這些都是他們祖上來自意大利南部的證據。
黃：是啊，但有一點要補充，有這樣的資金能力從商發展飲食產業鏈的，基本上都是1890年以後的第二波意大利移民，這裡面多了受過良好教育的中產階層及商人，他們來到後就直接投資做生意，開餐館或者漁市場。但很明顯的，他們的最大客源還是在當地，比他們早來的窮同鄉，因此為了照顧他們的鄉愁、市場定位問題，這些菜理所當然的設定為低階的南部平民菜啦。
另外在閱讀他們類似地方誌的地方社區史料時，我還發現了很多有趣的地方。例如這些早期的意大利移民，他們有很多特質跟我們華人很相似，例如他們都很重視族群關係，移民過來的往往都是親族，同族聚居。而且相對於其他歐洲人如英國人，意大利移民更為保守，例如未婚夫妻在沒有親友陪同下不能單獨見面，未出嫁的女兒都很深閏，不會參加其他歐洲人的社交活動如舞會等。婚禮是家族的頭等大事，為了舉辦一個體面的婚禮，雙方父母往往大事張羅，不惜工本，甚至幾乎頃家盪產，全因為面子問題。
那時我在宴會部工作，有次就是費曼圖某大戶人家嫁女，幾乎是整個鎮的意大利人空群而出參加婚宴。宴會上老人們都喜愛飲用一種名為Sambuca的意大利土產甜烈酒，情形一如廣東人嫁女，老人家們都愛喝他們家鄉的土炮「九江雙蒸」。對比起其他歐洲人的簡單直接，他們似乎更來得變通，更精於世道，更輜銖必計，更善於鑽營。以至於他們給我一種很強烈的印象：這些身在海外，來自西西里的意大利人之於歐洲人，就好比福建人之於華人。試想像一下，一群紅鬚綠眼的鬼佬漁夫在唱「愛拼才會嬴」是怎樣一個情景，那時的西西里移民便是這麼一個模樣。
古：這一類比之下，的確有互通之處咧。都是漁民出身，都是貧而悍的族群，都很齊心，而且飲食習慣都有類近，也就是各式的醃漬與風乾食品。在意大利人的乾貨鋪裡，Salami和 Parma Ham 基本上是跑不了的，有時還有一整尾Baccalà咧。說起來，在澳洲讀書時我最愛吃的Pizza就是Salami、辣椒、橄欖和Anchovies，回味無窮吶。
黃：提起 Anchovies，華人一般稱之為江魚仔。意大利人把它們醃制成又腥又臭的油浸咸魚仔，是很多南部漁民心中的美食。但對很多歐洲人而言，那卻是另人噁心的可怕味道。例如淡味的凯撒沙律上面，一般都會放幾條又臭又鹹的Anchovies以增加風味，但我在廚房工作時，就遇到很多鬼佬客人特別要求把那些Anchovies去掉，明顯就是受不了那味道。
而很久以前，我個人總結出這麼一個看法，或者說一種現像，那就是味覺反映性格。那些性格簡單，率直分明、重原則的人，味覺往往也相對簡單，對複雜味道的接受性比較弱。也因此比較喜歡油炸的Fish and Chips 之類味道簡單但香脆的食味。但對腥臭等，我們本能上會判斷為惡質的味道，則會較為抗拒。相反，那些性格複雜多變、陰暗詭譎、精於世道的人，往往更樂意品嘗那些腥臭類食物，並從中找到另類的官能快感。因此陰暗狡詐如你我這等老饗，便會對Anchovies一試傾心，那麼意大利人呢？（奸笑）
