認識過去，想像未來
，描繪世界的輪廓
筆者大學時期曾修讀過癮品史（Drug History），老師給了長長的書單，幾乎涵蓋了所有人類歷史上產生過影響力的癮品，內容量巨大，在那短短一個學期內是肯定看不完的，老師就讓我們按自己的喜好去選擇範圍來閱讀和作研究。
出於對這個科目的興趣，我把那時的書單和所有論文資料都保存下來，在畢業以後按圖索驥地，打算按著書單把所有癮品的歷史都看一遍，並且邊讀邊做筆記，作為自己的研究資料，在這樣的情況下，初步完成了酒史的閱讀與筆記整理。在閱讀過胡川安兄的「【吃的文化史】回到江戶吃一頓！居酒屋的誕生」一方面感到獲益良多，另一方面又想起，我做酒史筆記時有閱讀過英國酒館的歷史，若把相關的歷史整理出來，與胡兄的居酒屋史對讀，則可以形成相當有趣的對比，因此也就在這裡再獻醜一回啦。
當然，在這裡必需強調，關於英國酒館的歷史，有 Peter Clark 的專門著作"The English Alehouse-- a social history 1200-1830，而在下這篇英國酒館史，就是在閱讀這本書時所作的筆記，原書是英文的，基本上各位可把本文視作是原書的非專業濃縮翻譯版。主要是方便華文世界的朋友們閱讀和了解當中的知識，若有興趣作深入了解，請購買原書進行閱讀。
引子
在狄更斯的《雙城記》第四章內，有這麼一段描述﹕
「那你幹麼不吃飯去？那些傻瓜們在研究你應該屬於那個世界時，我己經吃飯了。讓我引你到最近的一家酒館去美美地吃一頓吧」
他挽起他的胳膊帶他通過路蓋希爾，來到艦隊街，穿過了一段有街棚的路面進入了一家小酒館。他們被引進一間小屋。
查爾斯．逹爾內在這里吃了一頓簡單卻味美的晚飯，喝了些甘醇的酒，體力開始恢復。而卡爾頓則帶著滿臉頗不客氣的神情坐在桌子對面，面前擺了自己的一瓶啤酒」
坐落於艦隊街，重建於 1667 年的這家「老柴郡起司酒館（Ye Olde Cheshire Cheese）」據說就是狄更斯筆下這家小酒館的原型，大文豪當年就是時常流連於其中。
雙城記的時代背景是十八世紀，從文中可見，酒館己成為英國人日常生活中的一部分，在這裡進餐，喝上兩杯，特別是飲用瓶裝啤酒，是那麼自然的一件事。然而，這一切並非如此理所常然，酒館在英國出現，以至進入平常英國人的生活，中間經歷了將近四百年漫長的轉變，至於文中的瓶裝啤酒，在當時也不過是出現了不久的時新玩意。要了解這當中的起承轉合，就要從英國酒館的起源說起了。
英國酒館的定義
對酒精飲品的消費催生了酒館，一如對咖啡的消費催生了咖啡館，並且相應地形成了特定的公共空間。
酒館，英文可以統稱為「public drinking house」，PUB可視作其簡稱。只因英文語境下，酒館可細分為三類﹕「Inn（賣酒的旅館或曰酒店）」，「Tavern（賣酒的小型客棧）」和「Alehouse（麥酒/啤酒館）」，且他們都有各自的起源。
按照對英國十六世紀對酒館進行登記的條例的理解﹕
「Inn」是規模較大，裝修陳設較佳，面向上流社會，可以出售葡萄酒、麥酒、啤酒，及高檔飲食，並能夠提供較佳住宿的旅館。
「Tavern」則為相對中型，同樣面向消費能力較強的客群，有賣酒，但住宿檔次稍低的客棧。
「Alehouse」則為小型、簡陋，面向低下階層，售賣麥酒或啤酒，只提供簡單食物或住宿的酒館或酒吧。
然而，這些分法都是按較為精確的法律層面而言，在實際日常生活上，英國人常將以上三者混淆，在不同時代或不同地區又有不同叫法，或將彼此互通，以致直到十八世紀未，依然有地方官員在報告中投訴他們無法清楚劃分「Inn」和「Alehouse」的差別。
資料顯示，以起源計，「Inn」出現於古希臘、羅馬。「Tavern」出現於中世紀的西歐，並先後於十二三世紀出現於英國，然後直到十九世紀維多利亞時代，伴隨著工業革命及代議制政治的興起而大放異彩，被稱為酒館的黃金時期。只因為一方面，酒館成為城市內無業遊業遊民、工人暫時逃離工業文明帶來的壓迫的避難所。另一方面，也是貴族、政客、商人、記者、學者等不同階層人士皆可以聚集並相互交流訊息，討論公共議題，是在咖啡館出現以前的公共空間（public sphere）。
當時的英國學者Charles Booth 指出，這些酒館的公共影響力，也許比所有會社、社區組織、教堂、慈善團加起來的總和還要大。
關於 INN
Inn 在英文語境下可解作旅館或酒店，十八世紀後作為時尚才改稱Hotel，約於十二、十三世紀出現於英國，並於十五世紀以後廣為流行，遍佈全國各城鎮，且往往成為城鎮的中心地標。
一如前文所述，按當時法律定義，Inn 是規模較大，裝修陳設較佳，面向上流社會，可以出售葡萄酒、烈酒、啤酒，及高檔飲食，並能夠提供較佳住宿的旅館。那是因為十五世紀以後的旅館均為較大規模的建築，裝修陳設華麗，設施齊備，動輒可容下二三百人及其馬匹，因而能成為城鎮或社區裡面最搶眼的公共建築及社交網絡中心。
當然也就意味著裡面的消費昂貴，售賣的酒食甚至是普通啤酒館（Alehouse）的五六倍，因此客源均為上流社會，而其東主也必為當地士紳名流或首富。
旅館從出現之初起，便已因其高消費的市場定位而成為社區里面的商貿中心，特別是在都鐸及斯圖亞特王朝以後，因為能提供更安靜、更舒適的商議空間，吸引商人們紛紛把聚脚點由舊式公共市集改到旅館內。
而伴隨著旅館作為地區商貿中心地位的確立，以及跨地域商貿流動的需要，旅館也作為驛馬車站（Staging Point）角色，推動了跨地域交通網絡的發展（這就解釋了為何今日的長途巴士多頃向於以各城各鎮的旅館、酒店作為上路點）
更重要的是，旅館內提供各式時興歌舞娛樂、賭博等活動，吸引上流貴旅族、政客、學者、商人們聚集，彼此能夠平等地交流。在那個等級森嚴、資訊封閉的年代，提供了一個相對自由的空間，促進了資訊的流通。
哈伯馬斯筆下的公共領域（Public Sphere）己逐步成形。學者 Pete Clark 指出，旅館這種作為社區社交網絡中心的地角色，在十八世紀咖啡館大行其道以前根本無可替代。
關於 Tavern
相對於 Inn 的高消費定位，Tavern 屬於中檔路線。另外，Inn 最初是純住宿的，之後才發展出酒館（drinking house）的功能。而tavern 則相反，一開始是純賣酒的酒館，之後才發展出住宿的功能。資料顯示，tavern 最早出現於十二世紀。
早期的 tavern 主要售賣葡萄酒，那是因為 tavern 店東多為葡萄酒商，以 tavern 作零售及貿易的中介場所。資料顯示到 1309 年時，單是倫敦已有 354 家 tavern，其住宿功能也是在這個時期發展出來的。
因當時的牌照法例所限，tavern 只能售賣中價的葡萄酒而不能賣廉價的啤酒，這也就決定了它的客源只限中上階層。這樣的情況直到百年戰爭以後才有改變。
相對於 Inn，Tavern 提供的食物在十七世紀以前都是較簡單的，有時甚至直接在鄰近熟食店購買。但歌舞、賭博、妓女等娛樂與Inn 無異。也因此常被認為是煙花之地，是桃色糾紛與罪案的溫床。但後來的研究指出這些只是後人的誤解，並沒有直接證據證明。絕大部分情況下，進出 tavern 在當時是時尚和身份的象徵。
另外與 Inn 一樣，Tavern 也是中上層人士的商貿活動中心。商人在這裡商談業務，律師醫生在這裡面見客人，議員政客在這裡議事均被認為是體面得宜的，就連沙士比亞等大文豪也是時常流連於其中。
這樣的情況一直維持到咖啡館的出現，第一間英國的咖啡館出現於 1650 年牛津郡，並從此大行其道。
Alehouse 的起源
Alehouse，可譯作啤酒館或麥酒館，這裡姑且簡稱為酒館，在英國大概出現於十三世紀，到十四世紀成為日常經濟活動的一部分。這些酒館一般出售自己釀製的麥酒（Ale），且多由女性主持（alewife），一般為家庭主婦。
在鄉郊地區，女性釀製麥酒及打理酒館的比例甚至高逹九成。另外有研究指出， 酒館在這個時期出現並迅速增長，是與英倫地區人口自十一世紀後迅速增加，經濟發展推動人口地域性流動有關。因跨區貿易的出現，農民與商人離開原居地進行商貿活動，帶動對餐飲及住宿的需求。
但值得留意的是，十四世紀以前的英國，並沒有足夠龐大的市場去支撐這些家庭式酒館作長期經營，因此她們的麥酒釀造與銷售應為業餘的、季節性的，多為農閒時節進行，以賺取外快幫補家計，也因此甚少提供食物及住宿服務。這是酒館行業的萌芽期。
然而，粗糙的釀酒技術也局限了麥酒的產量、品質、與口味，使其價格依然昂貴。例如在 1283年，一加倫的麥酒價錢，約略相當於一個勞工一天三分之二的收入。勞工階層也因而飲用更為廉價的劣質蘋果酒（Cider）、蜂蜜酒（mead）或辣酒（piment）作為替代。
另外，受僱於封建領主的僕役勞工們，通常會由領主提供餐飲酒食，麥酒類的酒精飲品往往包含其中，作為工資的一部分。例如在1289 年時，一個在封建領主莊園內的搬運工，他可以領到裸麥麵包、麥酒及起司作為早餐，魚或肉佐以烈酒作為午餐，然後傍晚完工時還會再有酒提供。
當然，這樣的的「免費」酒水供應是有限的，更多時候，豪飲的機會來自於地區節日的慶典，例如婚禮甚或教區主持的聖人紀念日。因此在十四世紀前，勞工階層有更多酒館以外的途徑獲得酒品。與此同時，在當時的英國，免費招待遠行的途人，被認為是天主教慈悲精神的體驗，是一種美德。遊子們並不難找到免費的食宿，也因此並不依賴於酒館所提供的食宿服務。 凡此種種，皆限制著酒館業於十四世紀前的發展。
