中國古籍裡的「豚」料理

歲末年終，十二生肖之末的豬年即將到來！

在傳統中國社會，相較於馬匹與牛隻的勞役性質，屬雜食性動物且容易增肥的豬主要被作為食物之用，但你知道嗎？豬的每一項部位均可入饌成為香噴噴的菜餚喔！

豬在中國歷史上出現甚早，許多經典古籍皆可看到「豚」與「豕」的記載，例如戰國時代《禮記內則》記載「春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犢麑膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏膻」，指的是春夏秋冬吃不同肉類，春季宜用牛油煎煮羊肉與豬肉，秋季宜用豬油煎煮小牛與鹿隻。

西元六世紀的《齊民要術》也詳細記載養豬知識，例如母豬以短嘴無毛者為佳，母豬不宜與雌幼豬一起豢養，以免忙於嬉戲，忘記進食。此外，當時養豬也採「放牧」方式，並強調小豬需要閹割，日後才可長得圓圓胖胖。

豬肉也可入饌補身。唐代的《食療本草》記載了豬肉、豬腎、豬肚、豬腸與豬頭皆具不同的食療功效。明清之際，豬肉已成為重要的肉食來源，許多食譜均記載豬肉的烹飪方式，明代宋栩在《宋氏養生部》曾言豬肉既可「油煎、醬燒與酒烹」，也可製成「火豬肉」與「風豬肉」，類似今日的火腿肉品，可延長保存時間。

清代文人袁枚對於中國食物的知識相當豐富，在《隨園食單》製作豬肉「特牲單」，強調「豬用最多，可稱廣大教主」，豬肉菜餚總計有 55 道，包含古籍中的菜餚名稱與食補療效，也記載豬蹄、豬肚、豬肺、豬腰與各式豬肉的烹飪方法與滋味。例如「豬肺二法」提到「洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細」。

在「豬腸」提到「豬大腸一付取極肥者，洗淨切寸段，用京蔥同煨，香美異常，俗謂之佛爬牆，言佛亦垂涎也。或用火腿丁、肉丁加香料煮者，謂之香腸，南京人為之」。書中許多豬肉的清洗法與烹飪方式與今天相去不遠，堪稱為瞭解清代豬肉消費的最佳書籍了！

回到自己熟悉的臺灣，小時候對豬的印象來自於阿公在高雄蚵仔寮的大型養豬場，約有一、兩百頭豬隻，走進場內味道相當濃烈，豬隻叫聲此起彼落。臺南歸仁的外婆也在自家後院飼養三隻小豬，都從小豬仔養成大豬公，近距離觀察豬隻活動相當有趣。

爾後我投入食物研究，有機會拜訪國寶級師傅黃德興先生，他曾在著名臺菜餐館「蓬萊閣」（橫跨日治到戰後）服務，在他珍藏的《蓬萊閣食譜》內有多款美味的豬肉菜餚。當時餐館從閩粵地區找來不少廚師烹飪中式菜餚，例如以「火腿」烹飪成「蜜汁火腿、火腿冬筍與火腿冬瓜」，對當時日人與臺人來說，「火腿」是一項新式菜餚。

此外，尚有「洋燒排骨、荷蘭排骨、炖東波肉、炖刈包肉、金銀豬潤與關刀風肉」等菜餚。上述豬肉菜餚味道鮮美但作工繁複，屬於日本人與臺灣仕紳消費的酒家料理，一般家庭不容易吃到。

戰後國民政府來臺，大江南北菜餚也進入臺灣餐桌，北方的「京醬肉絲」、川菜的「粉蒸排骨」以及淮揚菜的「糖醋排骨」、「無錫排骨」和「獅子頭」出現在餐館。稍晚，港式飲茶也進入臺灣，「腊味炒飯」、「鼓汁排骨」與「叉燒」為人所知。

隨著養殖技術的改善，豬肉品質提升且消費普及，「炸排骨」（有江浙醃製風味與裹粉油炸等）與「滷肉飯」成為坊間自助餐與快餐店的招牌。伴隨交通的日趨便利，「便當文化」興起，不論是台鐵便當、池上或福隆便當，「排骨飯」都是消費者的最愛。

臺灣街頭巷尾小吃店林立，小菜中常見滷製豬頭皮、豬耳朵、豬腸與豬皮，皆是庶民熟悉的配菜。例如：臺灣著名小吃「米粉炒」通常搭配「大腸豬血湯」，湯內有切片大腸、塊狀豬血以及韭菜與酸菜，味道特殊！「四神湯」搭配「刈包」堪稱完美組合，豬小腸味道與滷肉令人難忘！「香腸」更是臺灣囡仔無法忘懷的故鄉滋味，廟埕前常有阿伯推著攤車販售，吃香腸打彈珠是許多人成長的鮮明記憶。

臺南與高雄更發展出特殊的豬肉小吃與點心，臺南點心攤的「香腸熟肉」令人垂涎三尺，拼盤包括大腸、香腸、豬心、豬肝與豬舌以及小卷、魚腸與蟳丸等。高雄的「切仔攤」把豬內臟料理發揮得淋漓盡致，有些店家提供豬肺、軟管（食道）、脆管（主動脈）、生腸、咽管、豬舌、以及豬牙齦（俗稱天梯）等切料。此外，臺灣人相當重視的食補也少不了豬內臟，「吃腦補腦」是食補觀念「以形補形」的實踐，婦女產後吃麻油腰子或豬肝湯也可補血補身。

除了上述提到的小吃之外，「豬油」也相當重要，近來臺灣興起「古早味」懷舊風潮，「豬油拌飯」與「豬油拌麵」受人喜愛，許多點心糕餅類的製作也需要豬油。

上述提到的豬肉菜餚與小吃確實美味，然而，在我心目中最難忘的味道是「菱角排骨湯」。左營以前多產菱角，阿公偶爾送來一大袋，媽媽再去市場買些排骨燉煮，菱角與排骨兩相宜，前者爽脆帶甜，後者吃來帶勁，湯頭灑上芫綏甚有滋味，味道簡單卻令我無法忘懷！

豬是可愛的動物，也是我們重要的肉食來源。再過幾天豬年就要來了，祈求來年臺灣免於「非洲豬瘟」的威脅，大家可以盡情品嚐美味健康的豬肉菜餚。