土耳其、維也納、與卡布其諾的誕生──咖啡裡的世界史（下）

這次戰役除了使鄂圖曼帝國不再西征，也成為維也納咖啡歷史的轉捩點。當時土耳其軍隊逃走之後，留下兩萬五千多隻駱駝，駱駝身上掛著一包包神秘綠色豆子。維也納人一開始以為是駱駝飼料，但法蘭茲知道那是咖啡豆，當他被問到要什麼獎賞時，他指明要那一袋袋的豆子，打算在維也納開第一家咖啡館。之後，他認為維也納政府應該送他一棟房子，好讓他開設咖啡館。不久，他又要求開創事業的本錢，還有幾個可以作定期服務的奴隸當服務生。

「有些人認為法蘭茲不但是間諜、騙子，還是守財奴。不過，不管怎麼說，好聽的故事總是有其價值。」狄葛拉斯先生（Herr Diglas）是一位體型如西洋梨的咖啡館業者，也是維也納咖啡館協會主席，他興奮的說著。

維也納人非常注重食物的歷史，法蘭茲影響咖啡館誕生的議題，最近引發許多討論。認同的版本說，法蘭茲利用咖啡豆戰利品開設維也納第一家咖啡館，名為藍色瓶子。但也有人認為，當時的間諜至少有半打，第一家正式的咖啡屋是由一名叫約翰尼斯．狄達多（Johnannes Diodato）所創始的。

不論故事的結果如何，重要的不是誰開了第一家咖啡屋，而是他們開了之後又做了什麼事。因為就在這裡，他們改掉把咖啡渣留在咖啡裡的土耳其傳統，不過這件事的來龍去脈早已無法追溯，我們只能猜測這是因為挑剔的維也納人，不喜歡在早上的咖啡杯裡看到不明的漂浮物。

根據狄葛拉斯的說法，維也納是在咖啡裡添加牛奶或奶精的創始地，不過這只是猜測。我們只知道這確實是歐洲人發明的，因為土耳其人或印度人認為，將牛奶與咖啡混合會造成痳瘋病。我們也知道，早期倫敦喝咖啡也是不加牛奶。只有義大利人與維也納人比較有可能，因為他們是歐洲大陸最早開始喝咖啡的兩個國家。狄葛拉斯指出，這兩個國家都有以牛奶為底的咖啡，兩者完全不同，卻有相似的名稱：義大利的卡布奇諾（cappuccino），以及維也納的卡布吉諾（kapuziner）。

狄葛拉斯說：「至今仍有一些年齡較大的女士依然知道卡布吉諾。她們走進咖啡館大多會點這種飲料，而且很清楚知道要的是什麼：咖啡的顏色一定要像修道士長袍那樣的咖啡色。」他聳聳肩，說：「啊，我想我的服務生當中只有一人還知道那是什麼飲料吧，其他的服務生都太年輕了，早就不記得了……」

他叫了一個較年長的服務生過來，問他是否會作卡布吉諾，結果他不會。儘管典型的維也納咖啡館總是人潮洶湧，隨時都有人在喝咖啡、吃蛋糕，還是沒有人曉得如何製作這種飲料，況且他們是超過 5、60 歲的資深服務生，每個人都會製作至少二十多種咖啡。

「這種咖啡沒有食譜，純粹只是靠顏色調製。你一定得知道它正確的顏色，加入牛奶的量要看咖啡豆的濃烈度而定。」狄葛拉斯說。

狄葛拉斯所講的修道士長袍，指的是天主教會另外一派卡布欽（Capuchin）派的修道士，沿用卡布吉諾與卡布奇諾的名字。卡布欽組織與咖啡的關係始於一個名叫阿西西（Assisi）的義大利村莊。大約 1201 年時，一位行為異常的喬凡尼（Giovanni）常裸著身體到處遊走，有時會跟鳥兒說話。如果是現在，他會被送進收容所，可是當時是中古時期，他反而被封為聖人，我們今天稱他是阿西西的聖方濟（St. Francis of Assisi）。

因為他的關係，宗教信仰開始快速崛起，同時也分裂成好幾個門派，但這幾派常互相攻擊。馬堤歐．巴西歐（Matteo da Bascio）就在這時出現，他是一位沉默寡言的聖方濟會的修道士，他尊敬聖方濟，對他安於貧困、養鳥，以及簡單生活方式都非常崇拜。

有一天，聖方濟的靈魂來拜訪他，跟他抱怨聖方濟組織的墮落行為。引起馬堤歐注意的是聖人裝扮，因為他戴的是尖頂帽，而不是教會指定的方帽。憤怒的馬堤歐向梵蒂岡訴請戴尖頂帽的權利，教皇最後勉強同意了。

聖方濟其他人士不喜歡馬堤歐那種咄咄逼人的態度，將他關進牢裡。由於馬堤歐堅持戴他那頂尖頂帽，聖方濟的人不肯放過他，整件事搞到最後還是由教皇出面解決，教皇幫馬堤歐創立一個獨立的教派，以免他再受其他聖方濟修道士干擾。

卡布欽教派就這樣誕生了，「cap」是帽子或兜帽的義大利文，與馬堤歐喜愛的尖頂帽息息相關，後來所指的卻是卡布奇諾上面的鮮奶油或是熱牛奶（或許我們應該稱他為光環？）。

但維也納卡布吉諾的由來，據說是因為當地一群很在乎潮流的修道士，希望飲料的顏色與他們褐色的長袍相配，所以他們在咖啡裡加了牛奶。我在維也納的卡布欽修道院問起這件事時，他們很不友善的趕我走。

「我們不是咖啡連鎖店，你懂嗎？」一位不耐煩的修道士激烈的說：「我們是一個宗教組織！」

卡布欽派的修道士為這件事感到不悅，因為他們認為卡布奇諾頂端的鮮奶油 （或是熱牛奶），暗示卡布欽派的修道士全都是沒頭腦的。

對於那位修道士的激烈反應，狄葛拉斯解釋：「對維也納人來說，卡布奇諾不是可以鬧著玩的話題。我們非常重視我們的咖啡。」

隔天我認識一位伯爵夫人，她也是這麼認為。

「你看，這麼珍貴的東西，你竟然大口大口喝，就像美國人用喝可樂的方式喝卡布奇諾。這是不對的！你要知道，這可是哈普士堡皇家（Royal Hapsburg）的飲料，看你是怎麼喝的！」伯爵夫人甩著湯匙對著我的咖啡說教。看似骯髒的鮮奶油在灰色濃縮的咖啡中漂浮，已溶化的巧克力碎片還黏在杯口上。

我在「蒂摩咖啡館」（Caf Demel）認識一位伯爵夫人，「伯爵夫人」是我封給她的綽號。「蒂摩咖啡館」是一家以卡布奇諾出名的咖啡館，號稱他們給客人本世紀初最早的咖啡喝法：在一個大銀盤上面放一杯濃烈咖啡，但不是濃縮咖啡（espresso），再加上一小碗巧克力碎片，以及一杓圓型鮮奶油。伯爵夫人對我喝卡布奇諾的方式實在看不下去，決定要教我正確的喝法。

「你們美國人都被吸管害死了！」她說。伯爵夫人看起來有點像維也納，雖然有點老但還是很美麗，至少還維持得很好，也很有錢，但有點惡毒，特別是那張嘴。她的雙脣好像塗上一層厚厚亮漆，脖子上掛著乳白色珍珠，在她那動物皮毛的領子裡，隱隱約約閃爍著光芒。

一位穿著黑色制服的服務生，端來一杯卡布奇諾，伯爵夫人便開始她的教學。首先，她將鮮奶油加入咖啡裡，把巧克力碎片輕輕的灑在咖啡上，她接著用湯匙優雅的比一下手勢說：「這才是喝咖啡的方法，」然後又以凶惡的表情用湯匙做了刺殺動作，「不是這樣的，又不是在殺什麼東西，可不是嗎？」

先前我把鮮奶油用力的往咖啡裡倒進去，然後用力的攪拌，試圖要將鮮奶油與咖啡攪拌均勻。可是依據伯爵夫人的說法，應該是一邊讓鮮奶油在咖啡中慢慢溶化，一邊細心品嚐鮮奶油與巧克力碎片。當鮮奶油融入咖啡裡半吋深時，你才可以將浮在上面的那層鮮奶油撥開，才可以把杯子拿到你的脣邊。在這之前，無論任何情況都不能喝，連嘴脣都不可以碰到那層鮮奶油，要讓咖啡的精華透過那層鮮奶油吸取出來，然後才能在你的上顎留下傳統濃烈咖啡的香味。此時，發出輕微的啜飲聲是被允許的。

「等一切按部就班，而且鮮奶油也溶化了，我們才可以開始喝咖啡。咖啡杯裡的咖啡應該就是這樣的咖啡色，你看！第一個階段，當你嚐到卡布奇諾的鮮奶油時，可以比喻為童年：既甜美又清爽，而且沒有負擔的感覺；第二個階段則像是中年時期。」伯爵夫人停頓一下，又說：「我沒什麼話來比喻。最後階段則像老年時期，又黑又苦，可是懂得品嚐咖啡的人都會認為這個部份最好。」

我在維也納的最後一天，跑去參觀市立博物館，看到 1683 年土耳其帶兵攻打維也納的大臣肖像。

圖中，卡拉．穆斯塔法（Kara Mustafa）看起來是一個焦慮而肥胖的男子，完全看不出是一介暴君。話說回來，如果這張圖像是在他領軍回伊斯坦堡見蘇丹王時畫的，看起來當然比較懦弱無用。因為當時蘇丹王給他一個待之如狗的歡迎儀式，並在他家人面前絞死他，把他的頭顱製成標本。

鄂圖曼圍攻維也納的失敗，反而促使咖啡的傳播，並沒有因為維也納受圍困而停止。1670 年，也就是在維也納被圍攻的前十年，全世界咖啡的材料已經在鄂圖曼帝國出現。那時的咖啡豆來自葉門，糖來自非洲。大約一百多年前，從土耳其偷盜出來的咖啡豆已經在新世界繁盛起來。到了 1730 年，連土耳其都已經有來自基督教國家的咖啡產品。

土耳其大臣的畫像旁邊，掛著一張古老的鄂圖曼旗子，整面旗子都為文字覆蓋，再加上紅色的新月圖。有趣的是，那個鄂圖曼新月圖也成為一種食物，同時代表他們的失敗。

1683 年土耳其人攻打維也納時，有個叫做彼得．溫德（Peter Wender）的麵包師傅在深夜做事時聽到很奇怪聲響，原來那是土耳其士兵在挖隧道的聲音，於是他趕緊通知市政府官員，並且做了新月型麵包來宣揚他的功勞。當時利用麵包當宣傳是很普遍的。早在五十年前，瑞典國王古斯道夫．阿道夫二世（Gustav Adolf II）攻打德國時，德國也是到處裝飾著印有阿道夫肖像的薑餅，把他塑造成吃孩子的妖怪。

土耳其被打敗之後，維也納開始把溫德的新月型麵包（pfizer）搭配咖啡當早餐。又過了一個世紀，17 歲的維也納公主瑪麗．安東尼特（Malie Antoinette）嫁給法王路易十六，她堅持早餐要吃新月型麵包，所以皇家的麵包師就開始學習如何製作新月型麵包，並在麵包裡加了奶油與酵母粉，但是法國女皇只能吃法國的食物，因此他們把新月型麵包改名為「可頌」（le croissant），其法文也是新月的意思。

從此法國誕生世上最政治的食物：從土耳其偷來的，搭配咖啡來嘲笑他們國旗的麵包。當幾千萬歐洲人吃完這份早餐後，不但無意間在一天的開始就紀念土耳其西征的失敗，也參與歐洲史上影響深遠的藥物革命儀式。

本文選自時報出版之《咖啡癮史──從衣索匹亞到歐洲，橫跨八百年的咖啡文明史》

購買本書

到的人向基了笑命沒濟學標藝並可現，意岸人時院字和爸心會國處近到的人向基了笑命沒濟學標藝並可現到的人向基了笑命沒濟學標藝並可現，意岸人時院字和爸心會國處近到的人向基了笑命沒濟學標藝並可現