吃得像個穆斯林：清真飲食的規範與價值觀

清真飲食的議題之所以被關注，是由於近年穆斯林市場的經濟規模和發展潛力在全球引起注意；因為商業利潤的關係，才開始有人注意到這個對穆斯林日常生活十分重要的「清真」概念。

世界上信仰之多元，各有其獨特的飲食文化，而穆斯林的飲食之所以特別，原因在於伊斯蘭是把信仰具體體現在生活中的宗教，經典和生活指導緊密接合，放眼世界宗教，嚴謹地在生活中執行教義者，唯有伊斯蘭。

換句話說，伊斯蘭教與其他宗教最大的不同，在於伊斯蘭不僅是一種心靈上寄託的信仰，更是一種生活方式，而這種生活方式的指引就是《古蘭經》和聖訓[1]。其中不僅針對飲食，還有敬拜造物主的方式、個人清潔衛生、學習知識的重要性、待人接物、慈善、商業買賣、借貸、遺囑、婚姻、喪禮、死後的世界等，都有相關的規範與建議。透過遵循《古蘭經》和聖訓的指引和教導，穆斯林將敬拜造物主的行為體現在日常生活中。

臺灣在伊斯蘭文化相關書籍方面一直以來頗為缺乏，國人對伊斯蘭的認識多來自媒體，而這往往又受到西方觀點影響，因此對這個宗教一直以來的認知都頗為偏頗扭曲。2014 年，國立臺灣博物館曾舉辦「伊斯蘭文化與生活」特展，配合該展覽出版了一本同名的書籍《伊斯蘭：文化與生活》，算是目前臺灣的出版品中，介紹伊斯蘭和穆斯林生活最基本但也最完整的著作。

書中對於伊斯蘭的基本信仰、生活與文化方面，包含信主的概念、婚喪喜慶、藝術、服飾、清真飲食等，皆有涉及，對於伊斯蘭和穆斯林有興趣的讀者不妨參考。不過，該書中對於清真飲食的介紹較為簡潔，《臺灣博物館季刊》第 121 期另有一篇〈伊斯蘭飲食的一些事〉，文中於伊斯蘭基礎的飲食限制之外，更介紹一些料理文化和常見的伊斯蘭食品，值得一讀。

什麼是清真飲食？

中文所指的「清真」，源自於阿拉伯文的「حلال」（讀作Halal），指的是「合法」或「（受真主）許可」之意，在伊斯蘭教法上象徵所有合法的事物；亦有人直接從阿拉伯文音譯稱之為「哈倆里」，但在臺灣這樣的說法較少見。其反義字「حرام」（讀作Haram），指的則是「不合法」或「（受真主）禁止」之意，中文亦有人音譯為「哈拉姆」。

在一般非穆斯林的認知中，穆斯林不食豬肉，但事實上，這只是部分正確的說法。豬肉僅是穆斯林禁止食用的肉類之一，對豬肉以外的其他肉類亦有禁止或條件。概括而言，可以分為水棲動物和陸棲動物來說明。

一、水棲動物

一般的水產和海鮮，都是穆斯林可以食用的。

撈捕海中活物和死物，對於你們是合法的，可以供你們和旅行者享用。（《古蘭經》5:96）

祂制服海洋，以便你們從中品用鮮肉。（《古蘭經》16:14）

兩海（之水）不一樣，這海是甘甜的、可口的淡水，那海是苦鹹的海水。你們可吃每一海所產的鮮肉（《古蘭經》35:12）

因此，除了本身有毒或被毒死的生物之外，一般穆斯林視海鮮為合法可食的，並不需要特殊的宰殺程序。不過，兩棲類動物則有爭議性，有人吃，有人不吃。比較特別的是，遵循哈納非學派（Hanafi）的穆斯林（如來自土耳其或中亞等地區）大多不吃除了魚肉以外的其他海鮮，如蝦、蟹、貝類等。臺灣四面環海，盛產各種海鮮水產，一般清真餐廳或穆斯林友善餐廳並未特別排除特定海鮮，因此招待穆斯友人前不妨事先詢問。[2]

二、陸生動物

一般來說，雜食性動物，如食肉動物、猛禽，皆不可食；草食性動物及家禽，如雞、鴨、鵝、牛、羊、兔、駱駝等，則可以食用，但必須經由穆斯林，按照伊斯蘭教法規定的宰殺方式宰牲，才可食用（關於宰牲方式的說明，可參考《臺灣博物館季刊》第 121 期〈伊斯蘭飲食的一些事〉）。未經合法的宰牲程序者，視為 Haram。

特別值得一提的是，家驢是不可食用的，根據聖訓，家驢是污穢的，但經合法程序宰殺的野驢可以食用。國人前往中國旅遊常會攜帶阿膠貢棗當伴手禮，但中藥「阿膠」即是驢皮熬製的膠質，贈送穆斯林親友宜避免。

禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及非誦真主之名而宰殺的、勒死的、捶（打）死的、摔死的、戳死的和野獸吃剩下的動物，但宰殺後才死的，仍然可吃；禁止你們吃祭拜石臺上宰殺的；……（《古蘭經》5:3）

因此除了上述肉類之外，尚可將不屬於清真食品的大項目簡單列出：

一、豬，包含豬肉、豬血及其相關製品與衍生物（萃取物）等。豬肉及其加工品是穆斯林絕對不可食的，即便是醫療藥品亦同。

二、酒精，包括含酒精飲料以及調味用酒等。古蘭經第 5 章第 90 節：「眾歸信的人們啊！酒、賭博、拜偶像、求籤等是屬於惡魔的穢行，因此你們當遠離它，以便你們成功。」同時，第 2 章 219 節也提到酒雖有其益處，但其壞處大過好處。

有許多發酵食品或調味料（如醬油、醋、泡菜等）可能含有酒精，或者製程會產生酒精，不見得適合穆斯林食用。製作麵包的過程也會產生酒精，但穆斯林是可以吃麵包的。那麼，判斷準則為何？重點在於我們的舉意（Niyah）。製作麵包的目的並不在於提取酒精，吃麵包也不會將酒精吃下肚，故吃麵包本身沒問題。

不過，發酵食品較不單純，酒精如果是額外添加的，如有些醬油或醬菜會添加酒精作為防腐，便不適合穆斯林食用。可是，食品發酵的過程會自然產生酒精，成品也可能會有少許的酒精殘留，但只要食材本身是清真（Halal）的，成品不會使人醉，或至少沒有酒精的疑慮，基本上是沒問題的，重要的是自己的舉意。

先知穆罕默德喜歡一種用椰棗或葡萄乾泡水製成的飲料，但若飲料製成後放到第三天，他就會捨棄不飲，避免飲料已經發酵產生酒精。由此可知，基本上心裡已經產生疑慮的東西就不要食用。

三、血液。所有血液均不可食用，即便是來自根據伊斯蘭教法宰殺之動物的血液，都是 Haram 的，故除了豬血，雞血、鴨血及其製品均不可食用。

四、非依伊斯蘭教法宰殺之清真可食動物。由非穆斯林宰殺的肉類基本上是 Haram。此外，以祭祀、偶像崇拜為目的而宰殺者、獻祭品等皆是 Haram。

有部分臺灣民眾誤以為所謂的清真宰殺必須經由穆斯林「念經」或「祈禱」，這是不正確的。事實上，執行屠宰的穆斯林在下刀時只念誦一句「Bismillah, Allahu Akbar」，意指「以真主之名，真主至大」，藉此表示此動物是來自造物主的給養，亦表示此動物的犧牲是受到真主的許可。

五、祭祀過的食物。伊斯蘭教是一神信仰，相信真主提供我們一切的給養，教義中並沒有祭祀的儀式。真主不需要人類的供養，穆斯林也無須掃墓，更不會祭拜精靈（即一般人所謂的鬼魂），因此在知情的情況下食用祭祀過的食物是有違信仰的。

六、模仿Haram的產品也應避免。如有些素食產品模仿豬肉製品（如素東坡肉）、無酒精啤酒等，即便成分是清真的，一般穆斯林仍會避免食用。畢竟，用清真的食材去模仿真主禁止食用的東西，舉意上已經不單純。

凡是含有上述成分及其衍生物、加工品者，皆不屬於清真的範圍。然而，有兩個例外：第一，是在不知情的情況下誤食；其次，在不得已的狀況下，只有非清真的食物可以食用，或者不吃會有生命危險，例如快餓死了但只有豬肉或相關製品可以吃，在此種情況下，「寧可餓死也不吃」是不被伊斯蘭所鼓勵的行為。伊斯蘭是使人容易的，古蘭經第 5 章第 3 節說：「……凡為飢餓所迫，而無意違犯禁令的（雖吃禁物也無罪過）……」。

注重動物福利

祂為眾生（所有被造物）鋪展了大地。（《古蘭經》55:10）

在大地上行走的獸類和用雙翼飛翔的鳥類，都和你們一樣，各有各的種族──我在天經裡沒有遺漏任何事物，隨後他們都要被集合至他們的主那裡。（《古蘭經》6:38）

伊斯蘭十分重視動物福利，真主將大地交給人類代治，並且要求人們善待所有被造物。在審判之日，動物的福利也是人們將被審問的項目。根據聖訓傳述，曾有個有罪的婦女在沙漠中為一隻口渴的狗爬下井裡，用鞋子舀水餵飲牠，真主因此恕饒了她的罪；另一名婦女因為刻意餓死她飼養的貓，因此進入火獄。

先知穆罕默德禁止人們把動物當活靶，也不許在動物臉上烙印，或從還活著的動物身上取肉。雖然允許穆斯林殺死如蠍子、蟑螂、老鼠等害蟲（蜜蜂、蜘蛛等益蟲則不能殺害），但也禁止用水淹、火燒等增加其痛苦的方式。就連對待害蟲也提倡仁慈，由此可知，動物福利確是清真的一環。

若動物在被宰殺前，遭到強迫餵食或灌水，即便宰殺的是清真可食的動物，也不符合清真的條件。根據伊斯蘭教法規定的宰牲程序，不能在待宰的動物面前磨刀、避免讓動物看著同伴被宰殺、下刀要快速等，都是伊斯蘭教導穆斯林善待動物的具體表現。

穆斯林必須避免食用虐待動物的產物，因此，穆斯林不該吃鵝肝醬，因為藉由強迫餵食鵝、限制他們的行動，來強迫鵝長出脂肪肝，好讓人類可以享用美味的鵝肝醬，如此病態的虐待明顯違反了伊斯蘭的精神，自然不能符合清真的要件。

穆斯林在宰牲下刀之時，口誦「以真主之名，真主至大」，表示宰牲者在感謝造物主給養的同時，亦顧及了被宰動物的福利。

食的禮儀

穆斯林相信人類所有的給養皆來自造物主，飲食之前必以「Bismillah」（以真主之名）開始，感謝造物主的恩典。先知穆罕默德教導穆斯林，飲食時必須坐挺（不倚靠或斜躺著吃）、用右手吃（左手是穆斯林如廁後清潔用的）；除非得到同桌人的同意，否則只吃靠近自己面前的食物，以避免妨礙同桌人用餐；吃合理的份量，不獨食，穆罕默德曾說：「兩個人的飯夠三個人吃，三個人的飯夠四個人吃。」（取自布哈里聖訓［Sahih al-Bukhari］）；不批評或挑剔食物，無論是他人贈送或者是準備好的食物，喜愛的就多吃，不喜歡的則不碰。這不僅是對食物的尊重，也是對準備食物者的禮貌。

造物主允許人類享用大地上合法的動物、取其毛皮來使用，但強調必須有限度，鼓勵合理地享用美食，不過度消費。

亞當的子孫啊！……你們吃吧！喝吧！但不要過度，真主實是不喜歡放肆浪費者的。（《古蘭經》7:31）

人們填滿任何容器都不如填滿他們的腸胃可怕。少量東西對於維持精力已經足夠，如果他必須填飽它，只需送入三分之一的食物、三分之一的水，留下三分之一的空間讓它喘息。（取自 al-Tirmidhi 聖訓）

伊斯蘭鼓勵合理的飲食，《古蘭經》和聖訓都勸告人們不要因為口慾而暴飲暴食，和現代七分飽的養身觀念不謀而合。吃七分飽，不過度飲食、不鋪張浪費，就不會在飲食上過度消費，進而不會引起過度的宰牲和捕撈海洋資源，不會在土地上想方設法地壓榨有限資源。合理利用土地和動植物，生態環境得以平衡，動物、以至於全人類的福利也才能真正的被顧及。

現代加工食品與清真認證

近年因為穆斯林經濟規模和發展潛力受到全球注目，隨之而來的是清真認證的崛起。所謂的清真認證，指的是為了確認廠商生產的產品符合穆斯林食用、未觸犯穆斯林的飲食禁忌而產生的認證制度。

在加工食品尚不發達的時代，穆斯林所食用的食物多是自家生產，或當地社區種植、生產的，純粹是蔬果、肉類、香辛料，所謂的加工食品頂多是穀類磨成粉再加以調味，簡單透過烘焙燒烤等方式製成，或頂多是簡單醃漬品，對於入口的食物，穆斯林不容易產生是否有違反清真規範的疑慮。

然而，隨著食品工業及加工技術的發展與進步，今日人類所食用的食品中，在地生產的食物已經是少數。尤其隨著交通的發達和商業化大規模生產的作業模式，加上各式食品添加物的研發，消費者拿到手上的食品已經很難理解產品成分的來源。

在此種情況下，穆斯林開始對複雜的供應鏈下的產品是否符合清真產生懷疑，並為了避免誤食及解除是否有「非法」成分的疑慮，因此有了清真認證制度的產生。經過多年的發展，清真認證已經由初始的肉類認證，發展到加工食品的清真認證，直到今日擴及到美妝品、醫藥品及包含倉儲和運輸的物流層面。[3]

伊斯蘭的飲食標準十分明確，如果只吃單純的食物，清真認證也許沒有存在的必要。然而，在今日的食、用品加工業中，豬製品被廣泛運用於食品、藥物、保健食品、保養品及許多日常生活用品之製造，因此對穆斯林的日常生活而言，處處陷阱，十分需要清真認證的把關。這也是讓人產生伊斯蘭的飲食禁忌規矩繁多的錯誤印象的主要原因。

《古蘭經》第 2 章第 168 節：「世人啊！你們可以吃大地上所有合法（Halal）而且佳美（Tayyiban）的食物，……」然而，今日的清真認證產品已太過重視表面上的「Halal」，大多忽略「佳美」的概念。因此，很多標示清真的產品卻含有食用色素（來源可能是石化產物，引起孩童過敏、過動、注意力不集中，甚至有影響智力的疑慮），也有許多果汁風味的產品成分幾乎不含果汁，充其量只是色素、糖和化學香料堆疊出來的產品。

穆斯林消費者應該少吃點加工食品，多吃真的「食物」，回歸到《古蘭經》和聖訓最初教導的本質，或許，這才是「清真」該有的樣貌──合法且佳美。

伊斯蘭的規定看似嚴格，實為嚴謹。對普遍信仰佛道教的臺灣民眾來說，穆斯林將伊斯蘭教義體現在生活中的行為或許看來不可思議，甚至產生伊斯蘭教的「規矩」繁多的錯誤印象。

然而，就如同佛教僧侶不能殺生、吃肉、喝酒，印度傳統宗教耆那教徒不僅吃素，連根莖類的植物都不吃，伊斯蘭的飲食限制相對於其他宗教和他們的信徒，穆斯林並沒有特別奇怪。無論信仰，面對差異時，多點包容和體諒，少點批評，就能化解許多不必要的誤會。
 

（本文作者為前臺灣清真產業品質保證推廣協會資深專員）

[1] 聖訓為先知穆罕默德言行之記錄。

[2] 清真餐廳或旅館之資訊可查詢中國（臺灣）回教協會網頁：http://www.cmainroc.org.tw/

[3]欲查詢通過清真認證的 MIT 產品可查詢臺灣清真產業品質保證推廣協會網站：http://thida.org/index.php/2012-05-11-13-37-37。不過認證是有期限的，廠商或因商業考量不見得會連續認證，因此，認證的名單有流動性，建議即便是回購清真認證產品，仍需確認是否還在認證名單上。