那道征服美國的中國菜——《雜碎：美國中餐文化史》

不同族裔、文化的人群相處時，總會產生不同的激盪與火花。雜碎之所以誕生，源自於美國與清帝國在十九世紀中葉的接觸，從商貿、傳教到華人移民海外，不同文化在兩國之間交錯融合，雙方的飲食文化也交互交流。

移入美國的華裔移民，促使了中餐在美國的傳播與轉變，而美國人則從排斥轉向接受，最終使中餐也變成了美國多元文化的一部分。「雜碎」就是一道風靡美國各大族群、成為中國菜象徵的菜餚。在雜碎之後，美國人越來越喜歡中國菜，並且像饕客一樣，追求更多風味的中國美食。
 

美國作家安德魯．柯伊（Andrew Coe）這本《雜碎：美國中餐文化史》，不僅介紹中餐文化在美國逐漸被接受的歷史，中餐被美國所接納的過程，其實也是一部美國華人史。
 

兩個世界的撞擊

十九世紀中葉，美國商人尋求更大的市場與貿易機會，渴望賺取錢財，而當時充滿傳教狂熱的美國傳教士則渴望拯救那些信仰異教的迷途羔羊，這些人遂東渡中國。起先雖不得其門而入，但隨著1848年清英鴉片戰爭的結束，美國人藉此盼望向中國大力擴展商業版圖與宗教福音。

在這段期間，商場上不免觥籌交錯，美國商人與傳教士以帶著東方主義筆法的筆觸，記下對於當時他們所見所聞的中國飲食文化、餐點的味道乃至販賣食材的市場風貌。其中以傳教士衛三畏（Samuel Wells Williams）的《中國總論》，以及他和裨治文（Elijah Coleman Bridgman）合編的《中國叢報》尤為詳細，成為後來美國人認識中國的案頭必備，但這些書刊卻進一步形塑、強化了美國人對中國的文化偏見。
 

他們的紀載寫下，從豬牛羊雞到貓狗老鼠，中國人無所不吃，餐點、廚房與身上都充滿難聞的味道，特別是大蒜味，中國人的用餐禮儀也令他們無比反感，特別是用自己的筷子夾菜給美國人這一點，讓他們感到噁心。但在中國人眼中，這群「蠻夷」既不懂用餐禮儀，更不懂品嘗美味，而女士不懂得在餐宴上迴避賓客更是野蠻，所吃的東西也粗糙難吃。

雙方互不瞭解、誤會的情況，在美國特使顧盛（Caleb Cushing）和欽差大臣耆英簽署《望廈條約》的招待餐宴上顯露無遺。顧盛與耆英彼此招待，耆英更以滿漢全席招待顧盛，然而顧盛並不了解這頓餐宴的箇中「安撫蠻夷」的文化含意。因此雙方雖都尊重有禮，然而對彼此無甚好感、對不同的飲食習慣感到「驚嚇」。而在條約達成後，美國人就對「了解中國」喪失興趣，只對能賺錢有興趣，並以充滿偏見的老舊觀點看待中國移民和菜餚。
 

華人前進美國

十九世紀中葉，美國西岸因為發現金礦，引發一股淘金熱，不論是美國人還是華人均受此浪潮吸引，前往西岸一圓發財夢。這批前往美國「金山」的華人，以廣東台山等地的窮苦男性為主，他們也將家鄉菜色帶往美國，這讓美國人長年誤以為華南菜等於中國菜。

許多華人來美國當淘金工人，但其中也有人發揮企業精神，針對日常需求，做起飲食、日用品等各種生意。他們引入了在家鄉的生活方式，發展農漁業以買賣農漁產品，也從中國進口食材與日用品，滿足當地華人乃至於美國人的飲食需求，而低廉價格吃到飽是中式餐館對美國人的最大賣點。美國人仍受過去《中國叢報》等流傳觀點的影響，對華人和中式餐點有著骯髒、噁心等種族與飲食歧視，視之為不衛生。

隨著美國興築太平洋鐵路，赴美華工大增，華人飲食文化大舉發展，在華人聚居的「華埠（日後的中國城）」，各種高級餐館也逐漸誕生。儘管美國人對於華人與中餐普遍反感，但特地來此的觀光客會特意到華埠觀光，品嘗他們眼中奇特的中國菜。
 

與此同時，由於在美華人大增，也引發了嚴重的排華衝突。正如張純如（Iris Chang）所言：「任何多元族群社會都有潛藏的族群衝突持續醞釀著，但通常要等到經濟危機爆發了，大家才會將禮貌的面具摘掉，讓醞釀已久的仇恨就此衍生出各種暴力事件。」[1]一八七零年代的經濟蕭條，導致美國西岸爆發嚴重的排華暴動，加上資本家雇用低廉的華工，對罷工的白人勞工進行族群牽制，迫使各州政府相繼頒布針對華人、各行各業的排華法令，加上淘金潮已過、鐵路陸續完工，華工遭到解雇，迫使華人向美國各地遷徙。

正是因為嚴重的排華情緒，誕生了日後《排華法案》等嚴重歧視華人的法案誕生，迫使華人放棄洗衣等行業，轉作他行，加上華人的移動，這使中國菜向美國東岸傳播，進而使中國菜成為美國人生活的一部份。

「雜碎」風靡美國

由於加州等西岸各州的激烈排華，華人朝美國內陸、東岸和南方擴散。在紐約定居的美國華人為數不多，但他們經營的餐飲業，卻因其異國風情，以及紐約第一家華人報社編輯王清福向美國人的中國菜刻板印象和汙衊、乃至製造排華風潮的白人宣戰，在文章中強調中國菜的美味、多元與優越，這引起了一群特別的紐約饕客注意。

這群饕客就是由藝術家、作家等人所組成的「波西米亞人」。1880 年代是美國的「鍍金時代」，上流社會風行法國菜色，意圖定義社會風尚，但「波西米亞人」拒絕接受，他們熱衷於發掘紐約市的真實面貌，流連於各種餐廳酒吧。這一次他們把目光鎖定在華埠內的餐廳。

儘管 1880 年代美國簽署《排華法案》，開啟對華人最不友善的歲月。但藉著「波西米亞人」的品嘗與宣傳，中餐卻開始攻城掠地，非華裔美國人開始湧入中餐館，品嘗「美味、奇特又便宜」的中餐。其中來自廣東台山的特色菜「炒雜碎」成為人們最喜歡的餐點，這道混雜著多元食材、能夠因口味制宜（也就是迎合美國人口味）的餐點，成為美國人最喜愛的菜餚，而在王清福等人的吹捧下，更被過譽為「中國國菜」。
 

而隨著 1896 年李鴻章拜訪美國，這股中餐風潮更達到高峰。他到紐約後下榻華爾道夫酒店，接受餐宴招待時，紐約的報社記者也多名受邀。這些記者詳盡地報導李鴻章吃了什麼。儘管李鴻章沒有吃雜碎，但是時下盛行的中餐熱，許多報紙新聞都告訴讀者李鴻章有吃。這更激化了美國人對於中餐，特別是雜碎的狂熱。

此後，中餐食譜開始出現，中餐館踏出華埠，掛上「雜碎」名號的餐館沿著東岸南北擴散，甚至反攻排華最烈、抵抗中餐最久的西岸。美國人喜愛這些「美味、奇特又便宜」，充滿異國風情、裝潢別致乾淨且營業甚晚的餐館。雖然美國對華人仍充滿種族歧視，惡意刁難與攻擊仍時有所見，被貼上的標籤仍然揮之不去，但對中國人餐飲習慣和飲食的偏見，則因餐飲文化的融合逐漸消退。

到了二十世紀，中餐館更因應時尚風潮，將娛樂帶入餐館，爵士樂、舞池等進入餐廳，加上禁酒令時期人們改喝茶，中餐館取代了許多娛樂場所，而大蕭條期間華人為了賺錢，更發展出異國風味的觀光行程，則使中餐滲透進美國的主流文化，雜碎是其中的代表。

1920 到 30 年代，美國人不僅在家自己做雜碎，更出現「雜碎聖代」、「美式雜碎」各種產品，反映出源自中國的雜碎菜，已在美國本土化。而因為雜碎已經與咖啡、三明治等餐點共同成為美國主流文化的一部分，吃中餐和雜碎成為進入主流文化的一條途徑。
 

當時大量流亡美國的猶太人，就藉此方式融入美國社會，加上華猶兩族同為異鄉人，猶太人更有歐洲反猶的恐懼存在，因此猶太人去中餐館用餐，比去歐洲人經營的餐館用餐更自在，為此，他們找出各種理由避開猶太教對食物的規定，以便品嘗中菜。此後，猶太人成為最喜愛中餐的族群之一。但隨著中餐成為美國人日常生活的一部分，中國餐館也不再推陳出新，逐漸失去魅力，他們面臨必須改變的困局。
 

尼克森旋風

二戰後華人餐館為了突破困局，首先運用他們最大的優點「便宜」來薄利多銷，隨後推動餐館改造。然而這些努力仍然不足，時代帶來的衝擊拯救了華人餐館。

中華人民共和國成立後，大量華人流亡海外，許多優秀的華人散播美、臺、港等地。這些人之中的企業家與廚師在美國開始重整旗鼓，他們不再是經營粵菜或平價的中國餐館，而是開設高檔、別省風味的中餐館（當然，口味跟過去的雜碎一樣，都是改造過、能迎合美國人的口味）。

在報章雜誌的宣傳、以及新的一批美食波西米亞饕客推波助瀾下，中餐在美國再度引起旋風，其中順利宮（後改名順利王朝）更是箇中翹楚，有大批優秀廚師因此風潮自港臺前往美國。[2]

在這一波中餐熱興盛之時，尼克森訪華使這股風潮達到巔峰。這幕外交史上的重大事件帶給人們巨大衝擊，但美國政府並不想讓大家過度關注外交細節，特別是敏感的臺灣問題。因此希望藉由電視轉播總統夫婦在北京大啖北京烤鴨等美味餐點，轉移人們的注意力。而中方藉由宴席來化解談判時的劍拔弩張，讓自己能在談判中佔便宜。
 

這場外交史上的重要轉折替美國當時燒的正旺的中餐熱添柴加油，形成熊熊烈火，也成功轉移了焦點。尼克森訪華還沒有結束，美國人就再度掀起中國風潮，學習新的飲食技術和判斷餐點是不是「做給中國人而非美國人吃的中國菜」，只為吃尼克森吃過的國宴餐點和新奇的中式餐點。

這股中國熱也帶動川菜、湘菜等中國菜系蓬勃發展，而中餐廳不僅未如同其他高級餐廳，因 1970 年代的經濟蕭條倒下，反而更加繁榮興旺，嘗試各種新菜色，例如「左宗棠雞」這種新餐點的發明，就是彭長貴在美國發明推廣後，成為廣泛流傳的知名新式中國菜色。[3]

這股熱潮一直到中國政府在天安門對人民展開大屠殺後快速下降，而中式餐館也因為日式和新美式餐館出現再度面臨挑戰，再度進入美國那必須加速創新與競爭的餐飲戰國時代直到今日。
 

結語

本書訴說了一個美國接受中餐文化的歷史，更反映了美國華人移民史、一部外交史。「雜碎」現今已然成為遺跡，但它代表的不僅僅是一道曾經風行的菜餚，而是兩個截然不同的文化與族裔經過一百多年交錯融合的歷史見證。中餐成為美國文化的一部分，這證明了文化之間的交流與接納是可能而且可貴的，也見證了美國確實是廣泛接納世界各國族裔和文化來形塑自身的熔爐，在這之間，誕生了不少新式的飲食風尚與美味餐點，也反饋回當年帶著這些文化前往美國，那些人們居住的故鄉。

而中美之間的外交關係時常影響美國華人、華裔美國人與其他族裔美國人乃至美國政府的緊張，族群歧視與敵對雖然現今已大幅改善，但因為政治局勢的動盪，這仍然是一個尚待時日改變的問題。

現在中美新冷戰開始，未來在美的華人與華裔美國人想必會有所影響，但是正如張純如所言，積極從事政治參與，不再認同中國、而是認同美國作為自己的國家，那麼相信有一天，華裔美國人也會如同自己的飲食文化般，最終成為美國共同體中無法分割的重要組成，不再需要回顧中國，覺得夾在中國與美國之間。

[1] 張純如（Iris Chang）著，陳榮彬譯，《美國華人史》（新北：遠足文化，2018），頁 179。這本書是講述美國華人史的最佳著作，推薦搭配此書閱讀，會非常有幫助。
 
[2] Charlotte Druckman，〈紐約最富歷史和榮耀的中餐廳〉，《紐約時報》，20141010。
 
[3] 葉子綺，〈彭園專訪：揭開傳奇「左宗棠雞」的神秘面紗〉，《台灣英文新聞》，20170307。