【深夜食堂】漢堡的前世今生

大約從十年前起，台北街頭慢慢出現了幾家美式漢堡店，不久之後，便形成一股旋風席捲全台，各地都開了不少美式漢堡店。從小吃慣美而美或是麥當勞的漢堡，對於美式漢堡店這種動輒兩三百塊的價位，剛開始其實是有點抗拒的，畢竟美而美的漢堡才二三十元，麥當勞的套餐也才百元上下，美式漢堡究竟為何可以賣那麼貴呢？

實際吃了幾家店後，發現最大的不同，原來出自於漢堡肉排。那麼漢堡肉排這種絞肉類的食物是怎麼來的呢？

漢堡排這項料理的原型來自於「韃靼肉排」，韃靼是俄羅斯及部分歐洲人用來泛稱北亞遊牧民族的詞語。蒙古人曾經統治俄羅斯達兩百多年，韃靼肉排就是在這個時期傳入俄羅斯。但其實一開始是用馬肉製作，據說蒙古人在長時間行軍時，會將宰殺後的生馬肉放在馬鞍底下，透過馬的體溫、汗水、人的重量壓力使馬肉逐漸熟成，作為戰備糧食。(感覺很不舒服…這好吃嗎？)

俄羅斯人從韃靼人的這種戰備糧食作法學得了這道菜，取名為韃靼肉排，當然不可能跟蒙古人一樣放在馬鞍底下做，俄羅斯人將熟成的馬肉切碎，加入各種香料、佐料，改良了本來野蠻的韃靼肉排，不過還是吃生的。

韃靼肉排隨著飲食文化的交流，逐漸傳入歐洲，現在歐洲許多國家還是能見到這道料理，通常使用牛肉製作，「韃靼牛肉」就是這樣來的。當韃靼肉排傳到德國時， 因為德國人沒有生食的習慣，便將肉排加熱烤熟來吃。這種簡便的食物特別在工業重鎮漢堡這座港口城市，受到工人的歡迎。

但此時韃靼肉排還不被稱作漢堡。是後來，當美國迎來大量的德裔居民時，來自漢堡的移民將韃靼肉排這樣料理帶到了美國，才逐漸以家鄉的名字「漢堡」來稱呼這道料理。

1904年的聖路易萬國博覽會上，用麵包夾漢堡肉排、洋蔥、生菜等食材的食物出現了，這種製作簡單又方便食用的食物，迅速得到了美國人的歡迎，其後透過麥當勞等速食店的蓬勃發展以及全球化的歷程，把漢堡這樣食物推廣至全世界。

而漢堡排傳到日本之後，又在地化形成和式洋食，其做法吃法與美式漢堡又有不同。日本人將漢堡肉排煎烤過後，放在燒熱的鐵板，淋上酸甜的醬汁，香氣撲鼻，並 結合了日本的飲食習慣，與炸豬排一樣，搭配米飯食用。因為作法簡單、材料便宜，漢堡排很快地進入日本家庭，成為許多主婦媽媽都會做的一道家常菜，如可樂餅一般。

而隨著蒙古人的入侵，韃靼肉排也傳到了朝鮮半島，演化成「肉膾」，類似於歐洲韃靼牛肉的做法，但調味與配料不同。這種肉膾除了可以生吃之外，也可以搭配韓國著名的料理石鍋拌飯，將肉膾倒入石鍋中，與鍋內食材、米飯充分混合後一起食用。

所以說，漢堡肉排其實是從亞洲到歐洲，歐洲到美洲後，又從美洲散播到全世界乃至於回到亞洲的一項食物。蒙古人在13世紀征服了歐亞大陸的影響不只體現在政治、經濟與文化的交流，同時也為20世紀的全球漢堡速食店的盛行做出巨大的貢獻。