異域到茶鄉系列：II. 做茶「香」：雲霧茶與蟲咬茶

上一篇〈茶葉製程：從紅烏龍到紅頂茶〉和大家分享了茶葉製程技術環節在「移動」所發生的變化，以及技術「名」與「實」之間的關係。這一篇〈做茶「香」：雲霧茶與蟲咬茶〉鎖定的故事主角，仍然是美斯樂的茶與製造技藝。不過，本篇的要討論的，是茶葉「香氣」的製造技藝，以及當中的社會關係。

之所以會針對茶香做書寫，來自於初入田野的第一印象：美斯樂聚落中無所不在的茶葉香氣，以及茶家架上五花八門的產品。本篇要和大家分享的，並不是在技術端上說明茶香製造的程序與化學變化，而是美斯樂茶家與遊客如何「理解」茶香、「製造」可被販售的茶香。

不過，在說明美斯樂的茶香製造之前，先簡單說明茶葉香氣的由來。

茶葉香氣來自於茶菁萎凋與攪拌等發酵過程。在不同的發酵階段與發酵環境，茶會散發出不同類型的香氣，而製茶師傅正是掌握了茶葉發酵特性，當香氣變化至製茶師傅所欲達到的狀態時，便透過炒菁加熱，中止茶菁發酵，讓香氣穩定，不再變化。上述的技術環節大致上是製作臺灣風格的部分發酵茶的基礎知識。技術原理看似簡單，但在經驗操作卻十分複雜：必須細微區辨每一批茶菁的差異與當天的天氣狀況，決定其發酵與浪菁的時間，並在恰當的時間以適切的火候進行殺菁。製茶師傅的功底顯現於掌握每個環節的能力：越能觀察與控制茶菁的變化，便越能穩定地進行茶葉生產。美斯樂每位製茶師傅大抵上都經歷、摸索過這樣「臺灣式」的製茶流程訓練，只是日後的個人體悟不同，而在技藝上有不同的特色。美斯樂從臺灣茶引進到現在，主流產品一直是透過上述技藝而製成的臺式烏龍茶。

不過，美斯樂賣的不僅是「臺式」烏龍茶。

1980 年代，美斯樂大舉引進臺灣茶。引進單位除了對泰北華人援助甚益的半官方組織──中華救助總會外，還包含大量的臺灣茶商與製茶機械製造商。為何臺灣民間單位會突然大量地湧入美斯樂呢？原因在於當時臺灣茶葉價格正高，產量趕不上需求量，進口海外毛茶再行加工成為尋求利潤的時興管道。美斯樂所擁有的臺灣茶種，成了臺灣茶商相中的目標，繼而吸引臺灣烏龍茶的製茶設備廠商進駐泰北，鼓勵美斯樂茶家購買臺灣設備，將茶菁初級加工成毛茶後售予臺灣。然而，美斯樂做為臺灣的茶葉原料提供地並沒有維持太久：美斯樂茶家抵不過臺灣茶商越削越低的價格，最後幾乎與臺灣市場斷絕關係，並持續用已經購入的臺灣設備，開始自行摸索「臺灣之外」的市場。

哪裡會是臺灣之外的市場呢？茶家首先想到的，是來到美斯樂遊玩的遊客。美斯樂於 1975 年開始開放觀光旅遊，當時的美斯樂在泰國人的眼中還是「難民村」，居住著因國共戰爭遷徙於此的雲南籍國民黨軍隊。但真要說到旅遊暢旺，要從 1982 年說起。 1981 年，該軍隊為泰國擊退泰國共產黨最後的基地，使泰北邊境山林的秩序得以穩定。這樣的事蹟激起泰國人與西方國家對於泰北華人的好奇，觀光潮焉然而生。

如織遊客造訪美斯樂不僅是為了觀看軍事史蹟與泰北華人村，還包含了涼爽的高山環境與滿坑遍谷的茶產業地景，茶產業商機在此浮現。不過，在眾多遊客之中，僅有中國遊客與泰國老華僑對烏龍茶具有相關背景，非華裔的泰國人與歐美遊客對烏龍茶可謂一無所知。正因如此，美斯樂各個茶家開發出許多香氣更為迷人的產品，拓展自身的顧客群。其中，香氣最為濃郁顯著、價格卻最為極端的，莫過於各個茶家架上羅列成排的雲霧茶、東方美人與貴妃茶。在田野中，我已觀察不下數十次美斯樂茶家與各方顧客生意交鋒的畫面。有時茶家生意忙不過來，在旁觀察的我也得進到茶席，泡茶招待客人，臨時客串成「小老闆」。不過，茶家架上茶品少則四五樣，多則數十樣，到底要選擇哪一款茶招待客人呢？身為臺灣人的我，自然是泡我最熟悉的烏龍茶最為保險，畢竟美斯樂茶產業亦以此起家。然而，賣茶有數十年經驗的芽芽姐（化名）就不一定這麼想了：

如果是不會喝茶的泰國平地人，就是穿的很美，不像我們這種山上人的，就泡雲霧茶呀！滋味淡淡的但是香氣很強，價格也不貴，他們就會很喜歡。有時候碰到會喝茶的老華僑或廣州、雲南來的，一般的烏龍茶就滿足不了他們，還會東挑西挑，這時候泡貴一點的東方美人或是貴妃，如果他們喜歡，一下就帶走好幾包了。

芽芽姐口中的「雲霧茶」，指的其實就是香精茶。美斯樂的香精茶品項繁多，諸如奶香烏龍、米香烏龍、茉莉與玫瑰風味的烏龍茶不一而足。這些風味對熟悉烏龍茶滋味的顧客而言，自然會感到十分奇異並心存疑慮，但對於不熟悉烏龍茶風味的顧客而言，香精強烈的風味讓平常沒有喝「熱泡烏龍茶」習慣的顧客──特別是非華裔的泰國人──感到熟悉。茶中隨熱氣蒸散的玫瑰、茉莉等花香讓泰國顧客對比到都市超商中買的到的罐裝飲料，熟悉的滋味拉近了生意上的距離。相反地，臺茶十二號的金萱與十七號的「軟枝」烏龍的「臺式」滋味，對沒有飲用烏龍茶經驗的旅客而言過於陌生，很難在短時間決定喜好與否，購買的動機便大大降低了。

香精茶的成本低廉，大致上只要毛茶略有茶味，將各種風味的香精兑入一定比例的水量，噴灑在毛茶上，再進乾燥機、提香機或炒茶機烘乾便可。由於香精茶利潤頗豐，各個茶家對其趨之若鶩，使得家家戶戶架上都有著雲霧茶等香精茶產品，做為「介紹泰國遊客認識烏龍茶」的第一步棋。香精茶需求量之大，讓美斯樂出現了專精代工焙製香精茶的茶家，而該家老闆被其他茶家戲稱為「香精大王」：
 

我每個月有一半以上的收入都靠它（香精茶），有時加工訂單太多還忙不過來，只好自己再做一台烤箱，20架的……烤這個茶不容易呀，我烤的可以泡到三、四泡都還有香氣，別人家的前面一兩泡就沒了。

 

 

美斯樂的香精茶產、銷量之大，甚至積累出一定的技術環節，而這遠遠超乎原先臺灣將烏龍茶種移至泰北的發展腳本。有趣的是，凡是對烏龍茶稍有了解的人，一旦聞到其濃郁而奇特的香氣，很難不對茶的成份起疑。因此，茶家也不是隨便就會拿出雲霧茶「招待」客人，而是依照長年賣茶經驗，評估顧客的可能反應，才會在做生意時讓香精茶派上用場。

相較於以香精焙製而成雲霧茶，同樣具有濃厚香氣的東方美人與貴妃茶就完全不同了。該兩項茶品所具備的蜜香十分微妙，介於花果與蜂蜜之間，是香精所焙製不來的。當然，在售價上也遠遠不是香精茶也可比擬的。東方美人與貴妃茶這類「蟲咬茶」的奇特香味的來源並非工業合成的香精，也不是茶菁本身的酚類物質發酵／氧化後的結果，而是來自小綠葉蟬的對茶菁叮咬後，所產生的化學變化：

做東方美人這種蟲咬茶不能噴農藥，農藥一噴小綠葉蟬就走了……美斯樂沒人想做蟲咬茶的，不能噴藥，壞蟲和雜草就會一直生……有了小綠葉蟬，還要牠咬茶葉……，蟲咬的茶菁要看茶況，尖芽做成東方美人、長一點的做成貴妃、更長的做成蜜香紅茶……

發展蟲咬茶的阿盧叔（化名）是美斯樂最早期種茶、製茶的臺灣人，可以說是見證了美斯樂茶產業的興衰變化。蟲咬茶是阿盧叔近幾年大力發展的茶品，由於蟲咬茶對製茶技術與原物料的要求較高，美斯樂幾乎只有阿盧叔一人生產，全部的店家都得向他進貨才得以銷售。蟲咬茶大受歡迎的原因不只在於它的獨特蜜香，還來自蟲咬茶的生產條件：為了維持小綠葉蟬的棲息環境，「原則上」不能噴灑農藥。這樣的生產條件讓蟲咬茶與有機茶幾乎畫上的等號，也成為對泰國遊客宣傳的絕佳利器。一般泰國人喝「茶」，不外乎是佐餐用的一般冰清茶，或是極甜的泰式冰奶茶。對他們而言，喝「熱的、不加糖」的烏龍茶，是一種健康、甚至富有療效的飲料。必須「有機」生產、具有非化學添加的蜜香味蟲咬茶，成了泰國人購買茶產品時的高價位選擇。

如果「有機」是門好生意，那美斯樂眾茶家應該對此趨之若鶩才是。確實，美斯樂各大茶家幾乎都有「有機生產」的標章，但當我向茶家細問有機認證的內容時，他們給我的反應卻十分不以為然。難道有機不是門好生意嗎？事實上，泰國皇家在北部山林推行的「皇家計畫」在美斯樂推廣有機茶已有數年，但成效十分有限。

皇家計畫的輔導對象以山區原住民為主，主要是生產高品質的高山蔬果，並大力推行有機農業，而這樣的推行力道也擴及到了美斯樂華人村上。然而，在美斯樂「由上（皇家）而下（民間）地」推動有機成效有限，理由在於有機茶的認證十分繁瑣，且在有機的生產條件下，投入生產成本過高，讓有機茶的價格居高不下。皇家計畫與相關的協力大學雖推出有機標章，為價格高昂有機茶提供銷售保障，但卻在有機計畫推行後期逐步放寬認證標準，使得美斯樂家家戶戶幾乎都有有機認證，造成「早就沒有人在看那個標章了」的反向效果。

「有機」在美斯樂不再是門好生意了嗎？我想並不然。阿盧叔的蟲咬茶不需有機標章的加持，其茶品特殊、無可人工取代的蜜香本身便是有機生產的保證。也因為如此，美斯樂蟲咬茶逐漸地代言有機形象，不僅驚艷了臺灣與中國等「會喝茶」的遊客，更吸引了新的一批追求健康飲茶的泰國顧客，成為美斯樂各個茶店必備的產品之一。阿盧哥和其生意夥伴也開始新闢茶地，擴大「有機」蟲咬茶的種植面積。

不論是香精茶還是有機茶，面對不斷變動的市場，美斯樂不斷思考其茶產業的出路，進而發展出許多原先臺灣傳入的技術腳本之外的茶品。由此可以看出，美斯樂人是「積極地」在技術上尋找各種可能，生產出市場上可以接受的茶香，不斷重新書寫美斯樂茶產業的發展樣貌。同時，「茶香」也「積極地」代言美斯樂，在不同對象面前，展現出各種「可被接受」的形象，諸如健康有機的茶園。至此，人、製茶技術與茶香三者不斷地透過茶產業行動，改變了彼此，也改變了自身，成為獨特的美斯樂茶產業風景。

在這片新風景中，香精茶和有機茶雖然都是因應市場而調節的「新」產品，但就臺灣的眼光而言，評價上卻十分兩極：一個是以人工香料烘製而成的「假茶」，一個是代言有機與健康的「好茶」。我們大抵上很難否認香精茶對健康造成影響的疑慮，但是在區辨茶品的真假與好壞的同時，也將價值評斷帶進了不同的製茶技藝環節。

多大程度上我們可以說「香精大王」的技術劣於阿盧叔呢？我們很難衡量不同技術之間的高低，唯有將兩項技術所造成不同的技術產物放在同一個天平上，才會產生高低評價。因此，若以健康、價格與永續性等我們熟知的評價指標，衡量雲霧茶與東方美人兩者「誰更利於美斯樂未來發展」時，便容易忽略了香精茶和蟲咬茶兩者都曾在一般的臺式烏龍茶（臺茶十二號與十七號）之外，成功地建立一定的技術─社會連結，出現在各個茶家的展示櫃與茶几上，以不同的茶香，為美斯樂帶來更多的顧客與收益。 

（本文作者為國立臺灣大學地理環境資源研究所碩士，現於臺北市天母地區擔任
教育替代役，同時是名等待上岸的高中地理流浪教師。）