相揪去呷奔！百年前的臺灣外食哪裡去？

傳統華人世界裡對於「食」相當講究，除了要求色、香、味俱全之外，獵奇的食材搭配近乎於瘋狂的料理手法，可以說是獨步全球，直至今日，各位依然可以在網路上查到各種稀奇古怪的料理食材。

倘若把視角拉回臺灣，像是「講到吃掙頭叩瓦，講到做相推和相告」、「吃飯皇帝大」、「吃飯薛剛攻城，做事陳三磨鏡」等耳熟能詳的俗諺，更是凸顯這種「愛吃」的文化特性。

但是各位讀者知道嗎？

我們現在習以為常的「相揪去吃飯」並不是自古以來就有的傳統。在清治時期的臺灣，一般民眾「相揪吃飯」的舉動並不常見，唯有碰到婚喪喜慶、神明聖誕千秋等大事時，才會集結眾人之力設席、擺宴。當然，有錢有權的大家族聘請「總舖師」來到宅第裡頭製作美食，也是當時上層階級的一大樂事，只不過，那又是另一段故事了。

在大清帝國統治下的臺灣早已經出現了許多「吃粗飽」的小點，舉例來說，清治時期的臺南府城就已經是點心攤的一級戰區，許多知名的點心（像是米糕、糯米腸、肉粽、狀元糕、魯麵、土魠魚羹、虱目魚羹、鹹粥、鱔魚意麵、小管米粉、蝦捲、蝦仁肉丸、砂鍋鴨、冬菜鴨等等）就源自於此。其中，甚至還衍生出一條專門以販賣「醃腸熟肉」（北部地區較常聽到的說法是「黑白切」）為主的「熟肉巷」。這條「熟肉巷」不僅是府城內傳統小點的集散地，更衍伸出臺南獨特的「蟳丸」料理。（想知道更多，請點我。）

日本殖民統治時期來臨後，由於初派來臺的官員較少在家做菜，再加上應酬所需（甚至是和臺灣商人、仕紳的應酬），「酒樓」這種行業類別也就在這種時代氛圍中崛起。根據當時的統計資料，相對於清治時期臺北地區的酒樓只要用兩隻手就數得出來，1920 年代前後，光是臺北地區內的酒樓就多達 76 家！

但說到這邊就必須先跟各位讀者澄清一下，日治時期興起的「酒樓」和現代俗稱的「酒店」，不管是在文化脈絡、或是營運概念上都是不盡相同的。

據傳當時有些酒樓為了招攬生意，不僅會聘請當紅的藝伎、劇團至店內演出，甚至還會重金打造專屬的展演舞台。漸漸地，「酒樓」不再只是吃飯、喝酒的場域，觀賞戲劇、藝伎劇等「享受」也吸引成為顧客上門的重要因素之一。

不管是翻閱日治時期的報紙或是時人的日記，不時可以發現騷人墨客、知識份子在酒樓駐足的痕跡。像是日治時期臺南醫生吳新榮就曾在他的日記中記載，1936 年為了籌備音樂界的大明星長坂好子 [1] 來臺巡演的事宜，就和朋友相約去了臺南著名的「昭仙閤」酒樓洽談事宜，日記中還留下了耐人尋味的「梅紅表情深得我痛（疼）」的字句。[2]

當然，酒樓還肩負一個相當重要的任務──它也是文人、知識份子談論天下大事、「喬代誌」的集會場所。

在那個處處受到「大人」監視的年代，不管是戶外的講演會或是室內的劇場表演，只要是被認為牽涉到思想的活動場域，都可以看到日本警察直立於旁，時而眉頭深鎖、抄抄寫寫，一但臺上出現越矩的言論、或是臺下民眾的情緒異常高昂時，警察就會勒令群眾就地解散。

這也是為什麼許多知識份子索性自己當起老闆做起酒樓的生意，也能獲得一個更好的空間來討論事情。像是開設於 1914 年的「春風得意樓」，就以高級的臺菜料理聞名，待 1920 年蔣渭水成為股東後，更是高薪聘請來自福州、廈門的廚師來樓內擔任主廚，烹飪閩菜。一時間，北部地區文人雅士紛紛聚集於此，兩年後蔣渭水買下春風得意樓的經營權，更將春風得意樓營造成專屬於臺灣人公共社交空間。

除此之外，大稻埕四大酒樓之一的蓬萊閣也在 1928 年 2 月 19 日成為「台灣工友總聯盟」成立大會的舉辦地。據報導，當天約莫有數百名的工友從台灣各地來到臺北，分別乘坐六十餘輛自動車（汽車）遊行臺北，下午二時左右，眾人於蓬萊閣前面會合，並拍下了這張跨時代的紀念照片。臺北市的南、北警察署為了因應如此龐大的群眾，甚至還進行了總動員，就是為了避免出任何差錯。

不過，酒樓裡頭販賣的終究是精緻化的美食，在價格上也不是一般民眾日常開銷可以負擔的起。相比而言，當時的其他外食地點像是鋤燒、珈琲店等，不管是在價位或是氛圍都更為親民，自然也成為一般民眾愛去的場所。

珈琲店作為西化的新興商店，自然少不了西式的擺設、摩登的裝潢以及令人聞之起舞的爵士音樂，這種讓人放鬆的空間也就成為 1930 年代前後少男少女們約會、普羅大眾聚會的新選擇。不過，日治時期的珈琲店並不見得像現在一樣的「文青」，反而多了點聲色場所的味道。在珈琲店裡頭，座間的顧客除了可以食用料理、品嚐美酒以外，更有「女給」（じょきゅう）來服務登門的客人。[3]

瀰漫於空氣間的情慾不時竄動，也替這樣的消費型態，蒙上一層曖昧的薄紗。當然，許多人甚至會專程到咖啡店一賭當紅女給們的風采，像是吳新榮就曾在他的日記裡寫道：

「一般而言，高雄的咖啡屋和臺南比較，豪華許多…這位大前輩看起來發展得很好，雖然已過十二點，還是招待大家到奧林匹克咖啡屋去，看看這家有名的招牌女郎…」

但如果要說到最經濟實惠的聚會食物，從日治時期開始，鋤燒（也就是俗稱的壽喜燒）就是便宜又方便的好選擇。這個由日本本土傳來的慣習，背後卻擁有一層象徵「文明開化」與「自由平等」的歷史典故。

根據研究者的推論，早在江戶時期的關西地區就已經有近乎於鋤燒的料理習慣，當時的農民會將鐵鍋或鐵片上將肉片烤熟後，再沾蛋汁食用。明治年間後，鋤燒備料簡單、做法容易的優點更是讓鋤燒的風氣盛行民間，再加上明治政府推動食用牛肉的西化政策，牛肉鋤燒可以說是一道親民且「文明」的飲食選擇。

更重要的是，由於鋤燒有著眾人圍繞、邊談邊煮的特性，在啵啵作響的熱鍋中，香味四溢的空間再加上你一言我一句的輕鬆氛圍，平等、自由等概念從這種「共食」的模式中，一覽無遺。而這樣的風氣也隨著日本傳入臺灣。

相對於臺灣菜的繁複，鋤燒的備料就略顯輕鬆且便宜，只要將油、砂糖、蔥、豆腐和牛肉攪豁在一起就可以了。新竹仕紳黃旺成在日記中有相關記錄：

「晝受春木招待於馥香居吃スキ焼三人分　各飯一盤　所費不過二円（元）　飯很便宜」。就連較為單價較高的鐵道旅館（鐵道ホテル）餐廳，每個人每次的費用不過也才 1.4 元。對於當時西洋料理一人要價 3 元而言，鋤燒的價位實在親切許多。

正因為臺灣傳統社會對牛的尊敬，初次食用牛肉景況確實出現不少有趣的景象，例如日治時期知名律師陳逸松留學日本時，眼見同桌的朋友大啖滿鍋的牛肉，他卻但只是在一旁「聞香」，至多也只有喝喝肉湯罷了。

回顧百年以來的臺灣飲食文化，我們會發現隨著時間推移，臺灣的飲食文化也逐漸發生改變，各種外來的文化在臺灣落地生根，成為今天臺灣飲食文化的一部份。在不久的未來，又會有什麼有趣的飲食文化在臺灣出現呢？

[1] 即矢追好子，因為冠夫姓「長坂」而改稱長坂好子。有著「臺灣第一才子」之稱的呂赫若，在 1939 年赴日下八圭祐聲樂研究所學習聲樂時，就是敗在當時著名的女聲樂家長坂好子麾下，後來又受其推薦，進入「東京寶塚劇場」演劇部。

[2] 若是翻閱 1936-1938 年前後的《吳新榮日記》可以發現，當時吳新榮對於西美樓的「秀鑾」、昭仙閤的「梅紅」、天國的「彩蘋」等女士印象深刻，甚至引發太太毛雪（日記中稱其為雪芬）的不滿。詳見吳新榮著；張良澤總編撰。「吳新榮日記/1938-02-02」，中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫，最後瀏覽日期：2018 年 10 月 9 日。

[3] 女給（じょきゅう）是日文「女給仕」的簡稱，這是一個由政府所規範的職業，年齡大約介於十四至二十五歲之間的年輕女性，主要的工作內容，就是在珈琲店內從事客席間的接待、陪侍，也可以說是更貼近客戶、與客戶擁有更多互動的女服務生。