一道叫做「手邊取材」的菜餚：走訪中臺灣與北臺灣的客家小炒

客家小炒完成以後，覆蓋在早已炊熟、油亮並且香氣四溢的白色油飯上，哇！從沒想過可以這樣搭配，你以為這是 2022 年客家小炒全國爭霸賽冠軍——三灣名廚劉雪玲的創意，然而不僅可以從中看見臺灣農業時代留下的痕跡，客家小炒的核心精神也暗藏其中。
 

客農庄菜餚「鹹、香、肥（油）」是歷史或者生活必須？

1960 年代以前，臺灣經濟發展以農業為主，從事農業需要大量勞動，在飲食上如何吃才能補足勞動消耗的能量成為一件重要的事。既然要吃得有飽足感，米飯及下飯菜便是農庄裡的絕妙組合。桃竹苗客庄依照地域分為山區與近海兩處，多以農業為生，稻米是最主要的作物。此次調研的客庄亦有以採礦、鐵路運送為業。而受訪人這樣描繪過往眾人如何一起進行農事：鄰居家收割時，號招親友及鄰里支援，我出一把力；我家需要人手時，鄰居們也會前來協助。採收期一次會有十來位人丁，就是這樣一個勞力互助會讓整個農業社會好好運行著。辛苦的勞力活讓農村工作者有粗飽需求，因此造就客家菜有三項特色：

第一，口味較重。鹹香的菜餚讓人得以多吃幾口熱騰騰的飯，多以鹽、醬油調味。第二，菜餚必須油才香，一方面肥肉比較便宜，而油則可以加入更多蔬菜，藉以增加菜餚的量，又可以保持香氣。炒功的「香」於是成為第三點特色。1980 年代開始，客家意識興起，在那之前沒有一間店的招牌會寫上「客家餐廳」，主打「客家菜色」，「客家小炒」此名稱也是從那個時期的電視、報章媒體開始漸漸地如此稱呼這道料理。客家菜餚到底有什麼特色呢？賴守誠老師關於臺灣客家豬肉菜餚的研究〈菜系化對營養化的競爭〉指出，1990年代初期開始頻繁地出現有關客家菜及其特色介紹的報導，大多數報導便寫到「鹹、香、肥（油）」的口味特色，於此時期傳統客家飲食的味道開始被建構為是以鹹、香、肥為主。

  因此，劉雪玲女士分享，早期務農收割，主人家備好下午點心——客家小炒覆蓋在油飯上，搭鹹菜湯，便挑著扁擔擔著食物送去田間供大家享用。這是他從婆婆家看到的傳統文化，並將鹹、香、油復刻，改良成今日較適切的口味參與客家小炒全國爭霸賽，並一舉得名、天下皆知，此後訂單不絕。
  此外，1990 年代開始「客家菜」一詞的興起，也來自於政府施政的結果。隨著客家意識的抬頭，客委會於 2001 年成立，為強化客家傳播，輔導客庄餐廳轉型客家或者建立客家餐廳。此次於北、中部研究訪查的 8 間店家包含東勢的味味香餐廳、南庄田媽媽龍門口、龍潭亨味食堂均可以說是政策下所誕生的餐廳，其餘店家亦有許多參與過客委會輔導交流及培訓活動。
 

餐桌上的「豬肉」料理轉身成為餐廳宴席

客家小炒原先不叫作客家小炒，想必大家略知一二，它原先叫做「炒肉」。農業社會多以「養豬」作為副業，吃牛的少，除雞鴨外，即多以豬肉為核心食材。客家菜有「四炆四炒」作為代表，包含四炆料理爌肉、鹹菜豬肚、菜頭排骨、梅乾筍絲，以及四炒料理薑絲大腸、客家小炒、韭菜鴨血及豬肺鳳梨炒木耳。幾乎每道菜都可以看見豬的部位使用，就連梅乾筍絲都要有豬油相伴入鍋燜煮，香氣才足。

四炆四炒料理亦非空穴來風，三義勝興客棧的老闆娘分享，他在嫁到三義之後，參與三義聖衡宮廟會活動，每次拜拜便跟鄰里間的婆婆媽媽學做菜，而廟宇祭祀時大家會備齊八道菜，幾乎與現在所說的四炆四炒相去不遠，聖衡宮周遭居民及信眾便是靠著這樣的菜色獻上對神明的崇敬。
  話說回豬肉料理，早期豬肉上餐桌，並非平日可以享有，通常是節慶或大祭祀結束，殺豬公後而得。豬肉是祭祀、宴客或餽贈的物件，而豬肉以外的豬肉品包含排骨、血液、內臟都能入菜，食材的各個部分使用淋漓盡致，這也是客家料理的一個特色，不僅豬，從蔬菜（如芥菜）來看也是。然而豬肉何其珍貴，怎麼能在短期內吃個精光？冷藏系統未普及的年代，使重鹹及醃漬的料理方式不得不發展。南庄永昌宮二十年會有一次做醮大拜拜，做醮時殺豬公大拜拜，為了保存豬肉，該地會用紅麴醃製，或者燙熟抹鹽。以重口味的方式料理豬肉，不僅能長久保存食材也能消除放太久的腥味。

客庄庶民菜餚「炒肉」則也能顯有「手邊取材」及「重口味」的料理特色，雖今天我們多熟知裡面主要材料有「豬肉」、「魷魚」、「蔥」，而隨家戶有不同變化，加入「豆乾」、「芹菜」等。經訪北部客家庄，可以歸納傳統客家人對於如何料理「炒肉」有著「手邊取材」的這樣的特點。龍潭亨味食堂范老闆就說因家處偏僻山腳下，小時候並沒有魷魚可得；創立於民國 48 年的新埔老字號店家－－日勝飲食店，也談到過去曾有客人要求店家將料理加入雞胗，為了回味幼時曾吃過而再也難吃到的「炒肉」；龍潭山區大江屋美食館也一直保留自己的傳統，不以芹菜入菜。這樣非制式材料的「炒肉」料理就是客家庄必備的下飯菜、下酒菜，而後因為「客家小炒」一詞的出現，才有較為固定的組合，但也因此使得這道料理從家裡走入餐廳，成為臺灣人所熟知的一道菜名。
  說到重口味，客家小炒可以想見是以「炒」作為料理方式，不同的食材分批入鍋，用鍋鏟或長筷拌炒，讓食材們彼此交錯、味道相互融洽。但實際查訪的過程中，竟發現部分區域客家小炒並非「炒」法而以「燜」法所做，一樣將食材有順序的入鍋，但入鍋後簡單拌炒兩三，便加入一點點水，蓋上鍋蓋令食材們一同燜軟燜熟、燜得融合燜出香氣，這樣的做法見於桃園沿海觀音新屋一帶，口味濕潤更下飯，還能配有紅燒醬汁攪飯。啊，又可多吃幾碗！這道菜是不是改稱為「客家小燜」呢？

延續傳統的核心元素，在不同地域生活作息與文化下，客家小炒的料理方式讓我們深入看見地方生活。總歸手邊取材，是一種舊時手邊資源不豐富，因而珍惜不浪費的態度。