家人吃、鄰居吃、吃一種家鄉滋味的客家小炒：南臺灣與東臺灣客庄的美食饗宴

當我們在描述桃竹苗地區客家人的居住型態，總會描述為居住於山城，山與客家人似乎有著緊密的關係。然而在南臺灣與東臺灣客家庄，實際上則是另一種型態，我們會稱之為平原客家以及後山客庄。

南臺灣的客庄，主要指稱居住於「六堆」一帶的客家人，分佈於荖濃溪、番仔寮溪、隘寮溪、東港溪、萬巒溪、林邊溪的沖積平原上，也是臺灣較早形成客庄聚落的地方；至於東臺灣的客家聚落，雖然與晚清開山撫番政策有所關係，但主要還是會從日本時代講起。

因應著不同環境的影響，深根於客庄的客家餐廳們所炒製出來的客家小炒，多少帶有些他們獨自的特色。這些特色讓客家小炒變成是哪種樣態的美味呢？從中又能傳達出哪些客家精神呢？就讓我們從客庄歷史開始說起，進一步走訪有著各式風味的在地客家小炒。
 

六堆客家庄與後山客庄的成形

所謂六堆，是座落於跨越高雄、屏東的客家聚落群，由北至南則分別為美濃一帶的右堆、長治與麟洛一帶的前堆、內埔一帶的後堆、萬巒與四溝水、五溝水等地的先鋒堆、竹田一帶的中堆、以及佳冬與新埤一帶的左堆。六堆的各個聚落，主要都分布於溪流的沖積平原上，也造就這裡從早年至今，仍是以農作為主要產業。
  而六堆的客家庄可以說是臺灣較早形成的客家聚落，根據1970年代鍾壬壽廣泛蒐羅地方資料所完成的《六堆客家鄉土誌》中，發現六堆各庄都會說著同一段故事：
 

1683 年清朝施琅將軍平台之後，1688 年清軍續遣部隊中，有一部分蕉嶺及梅縣出身的士兵，由安平登陸，不久屯田於台南東門，後來轉到阿公店（岡山），1692 年解隊後，被政府安置於萬丹鄉濫濫庄從事墾荒。⋯⋯全係客家人，後來又回去原鄉邀集墾民，大家在此住了六、七年，才分別到現在的六堆各地。
—《六堆客家鄉土誌》

所謂濫濫庄，即是現在萬丹鄉與竹田鄉西勢之間的濫庄，以此為中心，移民們逐漸向如今六堆各庄遷徙開墾，而形成了我們所知的六堆各客家庄的雛形。

1721 年（康熙 60 年），先是杜君英等人不滿地方官府起事，接著朱一貴等人則在內門啟示，雙方最終合作，勢力遍及內門、田寮、岡山一帶，甚至打下鳳山縣城、打入臺南府城，朱一貴更於台南大天后宮登基，被擁立為中興王，中部方面亦有人響應，打下諸羅縣治，霎時間清代臺灣重要據點皆為朱一貴等人勢力所佔據。

此時，朱一貴勢力威脅著濫濫庄，濫濫庄派人前往六堆各庄呼救，同時間朱一貴勢力也威脅六堆各庄，在不願同流也不願直接抵抗勢頭正旺的朱一貴勢力，左右兩難的情況下，各庄代表會商於內埔媽祖宮，在官軍已無力抵禦朱一貴勢力之下，各庄組織義勇民團，形成自我保衛之勢，除推舉各營的正副統領外，更推舉竹田鄉的李直三擔任六堆的大總理，並且安排巡查各營的部隊、看守糧倉運送糧餉的部隊，當各部隊安排就定，更驅逐了朱一貴勢力的威脅，李直三更豎起「協助政府」的大旗，與前來平定事件的清軍合作，將朱一貴勢力逐步掃除。

如此，經過朱一貴事件，透過各庄自組義勇的凝聚力與各庄之間的互助連結，形成了六堆的雛形。雖然朱一貴事件之後，仍有部分小型事件，但要說起六堆的正式成形，則非林爽文事件莫屬。

1787 年（乾隆 52 年），林爽文糾眾攻下彰化縣，同時北路響應者打下竹塹、南路則有鳳山縣的莊大田響應，一時間諸羅受到包圍，除了臺灣府、鹿港之外，全臺皆成為林爽文勢力的範圍。此時，南部莊大田派人要脅六堆各庄，刺激六堆各庄循朱一貴事件前例，組織義民軍，援助清軍圍剿林爽文勢力。事件之後，六堆（中、左、右、前、後、前敵）之名則正式列入官方文獻之中，也形成日後的文化交流、婚姻關係的共同體，具有強烈的地方認同意識。

至於花蓮與臺東的客庄，則以日治時期為客家人主要移居的時期。雖早先有客家移民沈私有、陳唐、羅江利等人翻山越嶺，到達璞石閣（今日的玉里）建立客人城（今日的源城里），之後，則因應開山撫番政策，陸續有北路移民落腳花蓮市、吉安鄉與壽豐鄉，中路移民則是翻山越嶺，落腳於玉里、富源，南路則是落腳卑南（今日的臺東市）等地，但是人數仍較少。進入日本時代，在製糖、製腦的需求下，分別從桃竹苗、東勢、高雄等地招募客家移民移入，自此花蓮、臺東逐漸形成客家聚落。
 

前往客家庄吃香噴噴的客家小炒

六堆的分布從沿山沖積平原到佳冬一帶觸及海濱，雖然各庄皆是沿著溪水而建立，卻仍各有特色，更不用說後山客庄，除了從原鄉帶入客家料理，更逐步建立起與在地的關係。其中，從家庭飯桌常見的家常料理逐步變成餐廳圓桌宴客料理的客家小炒，則更容易看到家常料理中的彈性，與餐廳料理中追求賓主盡歡的獨特性。但始終不變的，則是透過各種方式，對「香味」的追求，來滿足受眾的味蕾。

其實，客家小炒被認知為是從祭祀時的三牲，在祭祀後為了便於保存與快速供食，而由家中掌廚者循著「傳統」烹飪而成，其中五花肉、魷魚、豆乾都有可能是客家祭祀中的三牲之一，以及其他賦有祝福意涵的芹菜、蒜苗、青蔥等，在掌廚者的巧手快炒與醬油增添鹹香下，完成了一道適合下飯「油、鹹、香」的客家小炒。不過，隨著客家小炒成為餐廳菜色，符合大眾口味追求香氣而減少油膩感，成為各家客家小炒所共同面臨的課題。
  像是來到甲仙的仙香飲食店吃客家小炒時，老闆特別強調五花肉「煸」香的程度，是他所追求的，要能保留香味則要透過煸香的油品，以及吸取香味且口感柔嫩的豆乾，這成為他開店以來持續追求、提供給顧客的終極口味。
  又像是是否加入「開陽」，即呈現一個頗為有趣的現象。在交通未便之時，選擇地方上特色的食材成為一種追求香味的方式，開陽蝦米，便時常見於南部的客家小炒之中，增添蝦米的乾香味。甚至，當我們前往佳冬的地方餐飲店，則可見他們特別選用東港櫻花蝦，香氣濃韻的櫻花蝦與醬香味則呈現另一種風味。

有趣的是，更有位於佳冬鄉的餐廳因為老闆娘善於烹調宮保雞丁，靈機一動將花生米加入客家小炒中，大獲顧客喜愛，成為了固定的烹飪方式。除此之外，可以看到一些餐廳會選擇增加紅蘿蔔絲或米酒等，來追求客家小炒中不同的香味，於此也可見客家小炒的靈活和彈性。

除了上述對香味的追求之外，在竹田鄉間小鎮的餐廳裡，老闆說著戰後從廣東來到臺灣的阿婆也一樣擅於各種客家菜，其中客家小炒則特別傳承阿婆的手法，一定會加入薑絲，除了爆香後呈現獨特的香氣外，薑絲的辣感也讓客家小炒擁有另一種味道，成為在地人喜愛的口味。
 

吃「在地」食物的味道

隨著少鹽少油成為近代人飲食的追求之外，如何讓客家小炒從家常的粗糙到餐廳的精緻，也是客家餐廳們經常思考的課題。在一片醬油色、蔥綠色的食材之中，點綴著紅辣椒，讓一道客家小炒多了更多的色彩。

有著較高農牧業佔比的臺灣南部、東部，更容易取得在地新鮮的食材，進而將各種不同新鮮的蔬果入菜為客家小炒增添不一樣的變化。我們在許多餐廳聽見店家們會向附近的肉品市場購買現宰的豬肉，在臺東關山會尋求關山豬肉、在花蓮使用青農種的蔬菜、在甲仙用上小農釀造的客家醬油，甚至因為在附近的市場每天採買，因此使用的配菜品項，會隨著季節不同，例如採用當季鮮嫩的芹菜、蒜苗、青蔥或韭菜花等，大致上過年前至3月掛紙期間可以吃到品質好的蒜苗、芹菜。而韮菜花、蒜苔以 4 月為盛產期，南部青葱主要產季於 6 月至 11 月，因此有些店家會因應時令，調配辛香食材，創造出不同的食趣。
  訪談過程中，我們發現，客家小炒宛若一種象徵，一種追求香味的象徵，隨著不同主廚的經歷、店家的發展、地理的區位，形成些微差異的烹製方式，也造就了形象逕庭的客家小炒。若你想問我，什麼樣的客家小炒才是傳統，我想客家小炒應該會是百種味道，但各家餐廳所提供給顧客的客家小炒，都是熟客們深藏心裡那家中媽媽、阿婆所炒出來的味道。這或許就是飲食發展的故事有趣之處。