來自葡萄牙的「パン」
日本列島自古有「豐葦原之瑞穗國」的美稱，繩文時代後期開始有稻米生產，古文獻《古事記》和《日本書紀》中，皆記載米是重要且神聖的植物。日本身為四面環海之島國，享有豐富的蔬菜和魚貝類，飲食文化延續至江戶時代就形成了獨特的日本膳食風貌，這種以米食為主線，以鹹味如醬油、味增為主的調味，和歐美以肉食、麥類為主的飲食比較起來，截然不同。
日本人與麵包的相遇，是從十六世紀開始。天文十二年（1543 年），一艘通往中國寧波的明船因為風雨漂流至九州南端的種子島門倉岬，船上載有華人和葡萄牙人，當時的島主種子島時堯（1528-1579）從船上 2 名葡萄牙人手中獲得「鐵砲」（火槍）和火藥[1]，不僅將火槍傳入日本，也讓日本人知道葡萄牙人經常食用摻入裸麥的硬麵包。
麵包在日本稱為パン（讀音同「胖」），原自葡萄牙語 Pão。自從葡萄牙人在十六世紀將麵包傳進日本後，日本和麵包相關的漢字就很多，例如：麺麭、麵包、波牟、麥餅、蒸餅、麥麵、麥蒸餅等等，進入明治時代，「パン」成為一般性說法。
天文十八年（1549 年），耶穌會創辦人之一的西班牙傳教士聖方濟沙勿略（St. Francisco de Xavier, 1506-1552）經由日本友人彌次郎引介，踏上彌次郎的家鄉鹿兒島，謁見該島大名島津貴久。沙勿略獲准傳播基督教，並帶來傳教所需的葡萄酒和麵包。鹿兒島至今還樹立著沙勿略的相關紀念碑。
當時的日本人稱葡萄牙人和西班牙人為「南蠻人」，和他們的貿易被稱為「南蠻貿易」，而南蠻貿易帶給日本不小的震撼。九州地區的大名為獲取貿易利潤，因而保護葡萄牙宣教，讓葡萄牙船隻得以停靠港口，其中較為突出的基督教大名大村純忠於元龜二年（ 1571 年）將長崎作為貿易港口向葡萄牙人開放。
伴隨南蠻船隻頻繁來航，南蠻飲食也傳進日本。江戸時代的天文學者西川如見出版著作《長崎夜話草》中，將パン等南蠻糕點列入長崎特產之一[2]，麵包也以南蠻糕點之姿在日本傳播開來。
然而，要讓日本人接受麵包並不容易。江戶時代的和食烹調方式，是以地產的蔬菜與水產為主要食材，用刀具割製魚產類，再以蒸、煮、燉、烤來烹煮料理，對當時的日本人來說，透過烤爐的乾式加熱，是相當陌生的烹調方法。再說，當時沒有適合烘烤麵包的烤爐，烤成的麵包也不好吃。
黑船來航與軍糧麵包
十六世紀傳入的麵包，在鎖國時期並未普遍化，然而以鴉片戰爭為契機，麵包又被日本重新認識。當時基於國防需要，各藩將麵包當作緊急之用的軍糧而競相研究開發。日本雖然自古即有稱為「糒（ほしい）」的乾飯，但在各個面向上，麵包都是最適合的食物，麵包不但輕且攜帶便利，也利於保存，在任何情況下皆可食用，不必擔心像飯糰一樣腐敗，不用擔心在戰場上炊煮冒煙的問題，甚至即使不必每天烘烤也可以食用。
說到真正的將麵包發揚光大的日本人，則不可不提到江川英龍（1801-1855 ）。
江川英龍擔任江戶灣周邊沿岸的警備工作，向知名的砲術家高島秋帆學習，在幕府擔任洋式鐵砲人員。他關注國防之餘也開始研發軍糧麵包，以取代當時常見的醃梅子便當，其製作軍糧麵包的理由之一是，獵鹿時，將麵包當作食物相當方便。
天保十三年（1842 年），江川英龍將高島秋帆的弟子作太郎請來韮山，接受製作麵包的指導。作太郎曾在長崎出島的荷蘭宅邸擔任廚師，在荷蘭人指導下的習得製麵包技術。1842 年 4 月 12 日，江川英龍在伊豆的江川宅內製造烤麵包機，開窯試作軍糧麵包（兵糧パン）。4 月 12 日這天，後來也被日本麵包普及協會訂定每年的麵包日，以此紀念日本最早烤麵包的日子。在成為軍糧麵包發祥地的代官山舊跡（伊豆江川宅），還豎立著一座由德富蘇峰題字的紀念碑，寫道：「麵包鼻祖江川坦庵先生邸」。
伴隨黑船來航，日本面臨開國攘夷的壓力，長州、薩摩、水戶藩等致力於國土防衛，其所製作出的軍糧麵包也呈現不同風貌。安政二年（1855年），水戶藩命令在長崎學習荷蘭醫學的柴田方庵，向荷蘭人學習麵包和餅乾的做法。柴田方庵的日記《方庵日錄 • 第五卷》記道：「在寄給萩信之助的書信中說，隨信寄上寫著麵包、餅乾的製作方法的文件（パン・ビスコイト製法書）」。水戶藩以此製作出「兵糧丸」，一種直徑 4、5 公分，正中央開一四角孔的圓形乾麵包，若用繩子穿過，可以掛數個在腰上，緊急時攜帶容易，也方便保存。長州藩則嘗試以陶瓷器窯烘烤麵包，製作「備急餅」。
位於九州南方的薩摩藩，在薩英戰爭後，與英國締結友好關係，仰賴英國技術製作出稱為「蒸餅」的軍糧麵包。而引領薩摩富國強兵的藩主島津齊彬（1809-1858 ），其政風開明，支持蘭學，被尊為幕末四賢侯之一，對於軍糧麵包亦有其見解，《齊彬公言行錄》關於〈御軍用蒸餅〉，主要記錄如下：[3]：
1.命令製造蒸餅數千個。
2.因為是軍用，即便儲存 1~2 年，也不生蟲害者為佳。
3.進行在各種條件下製作的儲藏實驗。
按照指示，另有三件事：
1.蒸餅僅使用於激烈戰鬥時。
2.不惜製作費，用心製作。
3.像西洋的麵包一樣，使用煎牛肉或雞肉的湯汁，會如何呢
蒸餅做為軍糧的確在軍需中非常實用。1868 年，戊辰戰爭期間薩摩藩向米津松造開設的西洋糕點鋪「風月堂」，要求訂製軍用麵包「乾蒸餅（ビスケット）」。〈風月堂乾蒸餅製造要趣〉中記載：「取得摻有黑芝麻的乾麵包五千人份訂單」。
軍用麵包「乾蒸餅（ビスケット）」讀音近似「Biscuit」，「Biscuit」是經過兩次烘焙的麵包[4]，和今日麵包相比，水分較少，口感乾硬，像餅乾、乾麵包的麵粉製食物。雖然使用於戊辰戰爭的麵包還只是實驗性質，但其實是為日本即將到來的對外戰事做準備。（另外一提，明治十年（1877 年），米津風月堂、在東京上野公園舉辦的第一屆全國博覧會以乾蒸餅之名，展示ビスケット，獲得「鳳紋賞」）
繼承幕府軍糧的海軍，在明治五年（1872 年），也使用乾麵包（乾パン）或硬餅乾（ハードビスケット）為遠洋航海等用途儲存，日本陸軍在西南戰爭期間也更加確立麵包的軍糧效用，後來日本海軍為解決攝取精製白米過多造成的腳氣病，參考西方海軍飲食，也在船艦上的伙食提供麵包。
明治維新後的近代麵包
麵包從軍用推廣至大眾，是從橫濱的外國居留地開始的。
安政五年（1858 年）日本與美國簽訂「日美修好通商條約」，因而開港神奈川（今橫濱）、長崎、新潟、兵庫等，而其中有八成以上的交易都是在神奈川縣的橫濱港進行。外國人在橫濱相繼興建商館，間接吸引江戶豪商在此開設店面，在和外國居留人士接觸機會較多的日本人之間，一點一點緩緩形成親近麵包的風氣。
萬延元年（1860 年），內海兵吉以法國人傳授的麵包製法，在幕府設置於橫濱的外國人日用食品街，開設日本人的第一家麵包店「富田屋」。此處位於橫濱市中區，設有「近代麵包發祥地」紀念碑。應慶元年（1865 年），英國人克拉克創立橫濱烘焙「横浜ベイカリー」，至明治八年（1875 年）由打木彥太郎繼承延續至今，現址是位於橫濱元町的「ウチキパン」。以供應牛肉給英國公使館聞名的中川嘉兵衛，也於元町開設麵包店，趁勢從事麵包的販製，慶應三年（1867 年）萬國新聞報上，登出日本最早的麵包餅乾廣告。
幕府於慶應二年（1866 年）聘請法國技師萊昂斯・維尼（François Léonce Verny）建設橫須賀製鐵所和橫濱法語傳習所，在此影響下，有陣子法國麵包相當流行。幕末時 ，薩摩、長州二藩興起，雇用的外國人以英國人為主，日本原本過去流行的外皮堅硬的法國麵包，漸漸變成大型且內層柔軟的英國麵包。
從鎖國轉為開國，以明治維新為分野，日本人的膳食內容漸漸產生改變，歐美的飲食文化開始急速滲透日本，洋風素材和洋式烹調方法也逐漸被日本採用。與荷蘭人貿易的長崎，接觸西洋式食物的機會變多，也成為麵包技術重鎮。
隨西方國家傳入的微發酵型西洋麵包，經過 300 年來到幕末維新，在西力東漸與諸藩競爭下，麵包被視為攜帶型軍糧來研究。隨著鐵道發展，強調功能性的軍糧麵包，在橫濱與神戶等外國人居留地附近，逐漸擴展普及，推陳出新。
而真正讓麵包融入日本人心中、成為日本文化的一環的，是被稱為「和魂洋才之精華」的紅豆麵包，就連與勝海舟、高橋泥舟並稱幕末三舟之一的劍豪── 山岡鐵舟都是紅豆麵包愛好者。山岡鐵舟在逝世前一年的明治二十一年（1888 年）曾揮毫寫下其所愛之紅豆麵包── 木村屋的大招牌，可惜實物於關東大地震燒毀。
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本書提供的，是一群年輕學人之於現代日本的本土詮釋。
連結紐約與江戶、從岩倉使節團到東京奧運，為現代日本史拉出宏觀的視野。
[1] 林呈蓉，《日本史》（華立圖書，2008 年），頁 150。
[2] 西川如見 (忠英) 著《長崎夜話草》（求林堂），五之卷，長崎土產，国立国会図書館。
[3] 岩波文庫《島津斉彬言行録•斉彬公御言行録•卷一》，岩波書店，國立國會圖書館。
[4] 宮崎正勝著，陳心慧譯《餐桌上的日本史》（遠足文化，2016 年），頁 163。
