製糖機器動得厲害：從傳統到新式製糖，臺灣糖業的關鍵十年

蔗糖是臺灣古老、且歷時最久遠的出口商品。從荷蘭統治時期以降，臺灣糖的足跡就遍及波斯、日本和中國，十九世紀中葉臺灣開放港口通商，臺灣糖的銷路更是遍及日本、澳洲、英國、美國、加拿大、紐西蘭、香港等地。

1870 年以後，日本一枝獨秀，成為臺灣糖最重要的國外市場。

日本是個砂糖消費國，特別是自明治維新以後，用糖需求量即一年比一年增加。日本是中高緯度國家，適合發展甘蔗糖業的地方不多，一度想在北海道發展甜菜糖業，但以失敗收場，以至於在十九世紀末佔領臺灣前夕，有七至八成的糖必須仰賴國外供給，造成大量國帑外流。

至 1895 年日本治臺前，臺灣糖有九成賣往日本。豐富的糖產，為治臺之前日本垂涎臺灣的重要因素。

日治前的傳統製糖法：糖廍裡的牛與石磨

臺灣的傳統製糖場所稱為「糖廍」，裡頭大致有「搾汁間」和「煮糖間」。搾汁間是由茅草搭建的，裡頭擺放石磨，蔗農或工人將甘蔗插入石磨中後，牛拉動石磨，搾擠出糖汁；榨出的糖汁送往磚造或土造的煮糖間，由專業的煮糖師熬煮成糖，成品稱為「粗糖」或是「紅糖」。如要再進一步精製，則可將糖送到「糖間」，精製出來的糖稱為「再製糖」或「白下糖」。

較早期的糖廍多是由蔗農合股經營，股份以牛隻計算，也稱為「牛犇廍」；後期出現由糖商或地主開設的糖廍，如果是獨資經營稱為「頭家廍」，合資經營稱為「公司廍」。如果不是股東，把甘蔗送交糖廍製糖，會以「分糖法」來分潤，甘蔗品質越好，蔗農能分到糖的比例就越高。

以日治初期屏東海豐鄭家經營的糖廍為例，百株以內的甘蔗能搾出一桶蔗汁的高品質者，糖廍僅分四成的糖；隨著搾出一桶蔗汁所需要的甘蔗越多，糖廍分糖的比例就越高，最高到 200 株以上的甘蔗才能榨出一桶蔗汁者，糖廍要分七成的糖。

這一套傳統製糖模式，至少持續了一、兩百年。十九世紀中葉，臺灣開始出現火車、電燈、機器採煤等近代化設施，左宗棠奏請朝廷試辦鐵器製糖，而府城製糖業者沈鴻傑打算購置德製機器製糖，臺灣的糖業近代化，曾有機會首開緒端，但隨著上奏石沉大海及購置機器「因事而止」，終究未能在清末趕上腳步。

1895 年日本取得臺灣，一方面，對得到一個重要的糖產地感到欣喜，另一方面也對臺灣製糖方式落後感到可惜。