【冷知識週刊】第二十三號：食物的靈魂在哪裡？

"While all soul food is southern food, not all southern food is soul."

食物的靈魂在哪裡？今天的冷知識週刊可不是要上演小當家成為特級廚師的戲碼，而是真的要和大家介紹被稱之為「靈魂食物」（soul food）的非洲裔美國人料理方式。

以大量的蔬菜及豆類燉煮內臟、豬腳與鹹肉，蔬菜天然的甜味在燉煮的過程逐漸釋放出來，使得湯頭顯得濃香卻不稠膩。有時候也可以選擇先將這些配料裹上玉米粉後炸過，豆子在煮得軟爛之後甚至可以成為主食或是拌在馬鈴薯泥裏頭。雞肉、魚肉塊當然是不可或缺的主食來源......

過去這是一種盛行於美國南方的料理方式，而現在不用風塵僕僕特地到南方，在該國各大黑人聚居的社區都能夠見到販賣這種靈魂食物的地方。其實在最開始的時候，人們並不把它稱做為靈魂食物，而是很直白的把這些黑人做的料理叫做 Southern Negro Food。

想當然爾，這是白人給非裔民族安上的名字，因為 Negro 就是他們對黑人的輕蔑稱呼。一直到廢除黑奴制度，又再經過了漫長的時間，靈魂食物這個稱呼終於在黑人民權運動風起雲湧的六〇年代逐漸普及起來，成為非洲裔美國人在南方的飲食特色。

為什麼會有這種料理方式出現呢？這就要追溯到十七世紀逐漸於新大陸出現的黑奴制度開始說起。維吉尼亞是英國在北美大陸設立的第一個殖民地，他們在十七世紀初引入了菸草栽種而逐漸繁榮發達，同時大多數的黑奴就被送往這些種植園做工。

黑奴多半來自不同的地方，雖然主要是從現在西非的塞內加爾、獅子山共和國、黃金海岸、邦尼灣、貝南以及中非共和國等地抓來的奴隸，但也有過去被送往拉丁美洲、加勒比海等地的黑奴再被運送至此。種植園莊主利用這樣的機會，以方便管理、控制為由，將不同原鄉、語言的人都混雜在一起。可想而知，每個種植園內部的族群語言來源複雜而異質，各種文化知識的交流就在這個過程中逐漸出現。

考古學家 Maria Franklin 運用當時其中一個種植園 New Neck 的莊主留下來的遺產清單、歷史文獻，以及實際上透過考古發掘出來的動物骨骸遺留等材料，嘗試重建過去種植園黑奴的飲食習慣與料理方式。她發現當時的黑奴們主要的烹飪方式其實是西非傳統的燉煮、烘烤，而且習慣將肉剁成小塊狀來烹煮。既然方才提到他們來自那麼多不同的地方，為什麼最後是選擇以這種烹飪方式呢？

原來他們的煮食方式是跟種植園的管理制度、他們的經濟狀況及所屬環境有些關係。

咦？吃東西跟管理制度有什麼關係呢？首先在種植園裡的所有黑奴不論男女都必須要下去工作，而工時又是從早到晚相當長，為了讓自己能夠準時在肚子餓的時候有東西吃，於是他們選用了較適合這種工作型態的烹飪方式。

這時候燉煮跟烘烤就可以讓他們直接把食物一股腦的丟進一個鍋子裡一邊煮，而他們也可以暫時先一邊專心的工作。肉類切成小塊狀也是因為經過長時間的燉煮會比較軟、也會比較營養，讓這種料理方式就因此被保留下來。也就是說，傳統與文化固然是影響烹飪方式的重要因素，但在這裏我們也必須考量到種植園的工作型態與其連帶的生活作息，更是直接促成這種料理方式的原因。

除了種植園的管理制度影響烹飪方式外，他們還要面對的難題就是食材的選擇。

那個時候大多數的人遠渡重洋從西非渡海到北美，面對的還是一個全新的自然環境。除了隨著船隻一同抵達新天地的珠雞、蕃薯、紅豆等西非原生種外，他們必須學著開發新食材與新煮法。

雖然黑人與白人當時同樣住在種植園裡，他們居住的空間卻有明顯的界線劃定，甚至在文獻紀錄上備料、煮食、用餐與廚餘的地方也都是有所區隔。下表是 Franklin 在 New Neck 種植園發掘到黑奴居住區的生物遺留清單；同時雖然沒有正式的發掘出來，文獻中還記載了黑奴們實際上有自己一小塊種植蔬菜的地方。於是基於上述黑人、白人居住、生活區域的不同，我們較可以藉此推斷他們過去都吃些什麼。

我們由一般人主張「靈魂食物」的幾項特色來檢視：

1.運用動物內臟與耳、皮、舌頭、蹄或尾巴入菜。
2.運用多種綠葉蔬菜，尤其根莖類的綠葉部分（比如蘿蔔葉、蕃薯葉、甜菜梗等）入菜。
3.以大量豆類、番薯與玉米製品為主食。

首先從被處理成小塊狀的動物骨骸來看，家畜是該種植園最主要的食用肉類來源，而這些家畜的數量通常還明確地被種植園主登錄在他的遺產清單名下。必須要打破的迷思是，一般人在介紹靈魂食物的特色時，多半認為黑人們取用的都是白人無法接受、不知道如何料理的部分。實際上從考古發掘出土的這些材料，卻可以發現他們吃的動物部位其實沒有這樣的限制。

在清單上很難被忽略的還有魚類的食用。黑人們時常利用短暫的閒暇時光到鄰近的溪邊捕魚，以補足平日供應量不足的食材。對白人們來說，這些易於取得的食材反而廉價且沒有想吃的慾望。久而久之，吃魚的習慣就漸漸跟黑人的形象掛勾在一起，當時的白人也因此不太有魚相關的料理。

至於主食的部分，過去黑人們在西非的時候多半以稻米、小米為主食，然而這些在北美都不太有機會再取得。這也是為什麼後來他們會改以豆類與番薯，甚至是當地盛產的玉米作為主食原料。這種因地制宜的適應從種植園主的遺產清單也可以見到，他將園內儲存的玉米視作是財產的一部分，顯然黑人們的料理在這種限制的情況下也是不得不與當地的產物做適度的結合。

有人說靈魂食物既然是靈魂與食物的複合概念，隱含著黑人深刻的心靈創傷歷程，以及如何透過食物取得慰藉。或許對當時的他們來說，千里迢迢來到異鄉工作的苦悶心緒，真的正是藉由這些氣味與味覺來找回屬於自己的靈魂。但也不要忘記，在這個幾乎完全是新環境的北美大陸，他們又是如何創新、實驗與發展出屬於種植園特色的飲食特色唷！

我們下週見！

［Mr. Tuesday］