【冷知識週刊】第四十號：日式炸豬排的醬汁是誰發明的？

冷知識週刊今天要跟讀者們介紹的就是來自英國的這一味：伍斯特醬（Worcestershire Sauce）。

十八世紀時就有人戲稱英國一共六十幾區，只有【融化的奶油】這一千零一種醬料。幸好大英帝國曾有過光榮的日不落時代，世界各地的辛香料經過戰火炮製後，最終都進入了英國廚房，轉化成我們的日常的醬料。伍思特醬就是其中之一。

在講解伍斯特醬的由來之前，你可能覺得這個醬汁好陌生又好熟悉啊，是不是在哪裡見過呢？沒錯，伍斯特醬時常出現於西式牛排館裡搭配牛排、在港式料理中製做肉丸或調蘸醬時使用、更是經典調酒血腥瑪麗（Bloody Mary）中不可或缺的一味。日式炸豬排上常見的濃稠、帶一點酸辣口感的醬汁，也可說是伍斯特醬的變形。

伍斯特醬的味道融合了酸、鮮、鹹、甜與辣，成分包含了魚露、醬油、醋、薑、蒜、香菜、辣椒、洋蔥、羅望子、丁香、鯷魚等數十種香料。伍斯特醬在中國東南沿海又被稱為「梅林辣醬油」、廣東人叫他「喼汁」（kip zap）、而日本人則用「ウスターソース」（Wusutasousu）稱呼它。

不過內容成分這麼具有東亞色彩的醬汁怎麼會起源於英國呢？

化學家約翰李（John Wheeley Lea）與威廉派林斯（William Henry Perrins）原本在英國中部的伍斯特郡經營一間藥妝店，專門販售藥品、各類香料、髮油與潤髮乳等。相傳他們從一位駐印度的退役外交官手中，獲得了一款辣醬配方，希望他們能重現令人嚮往富含異國情調的東方滋味。可惜這個配方的第一份成品刺激又嗆鼻，因為不受歡迎遂被棄置在地窖裡，一直到隔年春天清倉時才意外發現，辣醬在發酵後產生了鮮美的滋味。

由於 John Lea 與 William Perrins 在伍斯特郡發明了這個醬料，便將其命名為伍斯特醬（Worcestershire Sauce）。早期許多具有鮮味的醬料，在英國均被稱為 catsup，例如tomato catsup、walnut catsup、mushroom catsup 等，伍斯特醬自不例外。有人猜測這是由於這些蘸醬沾食一點即很有味道，像貓（cat）在啜食（sup）一般，故有了 catsup 這個詞；但也有人考據 catsup 或許源自馬來文或中文。總之，當伍斯特醬傳至香港後就被轉譯成音近的「喼汁」，也就是最常見的「李派林喼汁」。

由於伍斯特醬中也含有醬油、薑、蒜、丁香等中式食材，二十世紀初傳到中國時便很受歡迎。1930 年代，上海的罐頭大亨梅林公司推出了自家的「梅林辣醬油」，口味與當時的伍斯特醬相當接近。

由於連年戰亂，梅林公司打出了「生產救國」的廣告標語，果然獲得一時青睞，讓許多人紛紛投向國產梅林辣醬油的懷抱，李派林甚至因此退出中國市場。儘管梅林辣醬油的主要成分和伍斯特醬仍有差別，在時代演變下味道也漸次相異，但「伍斯特醬」、「梅林辣醬油」與「喼汁」這三個名詞在華人世界裡是再難分開了。

在臺灣，如果讀者們想選購伍斯特醬還有一種選擇：那就是日式的伍斯特醬（ウスターソース）。由於日本人對於辣味的忍受程度較低，伍斯特醬傳至日本時就出現了辣度低且更為香甜的版本。最常見的品牌之一就是 Bull-Dog（鬥牛犬牌，或譯狗標）。依照濃度不同，還可以分為ウスターソース（最不濃）、中濃ソース、以及とんかつソース（豬排醬，最濃）。這些醬料能用來製作日式炒麵、還可以沾炸物、配冷盤等，用途很多呢！

跟各位讀者介紹了這麼多不同的伍斯特醬，無非是希望當大家有機會試用這些醬料時，可以給他們嘗試的機會。說不定你也有機會找到一種你最喜歡的伍斯特醬，進而開拓出新的飲食版圖。以上是這週的冷知識週刊，我們下回見:D