食物可說是人類文明的基礎，人類對食物的追求塑造了今日的社會，因為早期人類社會的結構，完全是建立在糧食生產和分配的方法上。而祈求農作物豐收的儀式，則可能是最早的宗教原型。十八世紀法國美食家薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說過：「告訴我你吃什麼，我就告訴你，你是誰。」這句話有深遠寓意，值得我們玩味。
無論東方或西方，宗教的源起，其實和我們現在所了解的倫理或道德無關，甚至也與對錯或善惡無關。宗教充其量只是早期人類一種心理上的寄託，因為當時人們相信，四季、陽光、雨水和自然界的秩序，是可以靠祈求神明而得到的。遇到心存善念的神，如果我們膜拜祂，可讓糧食盛產；不幸遇到凶神惡煞，則可能導致歉收、天災或瘟疫。
在古代，食物是生命，也是財富，誰掌控食物，誰就掌握了權力。食物不僅促使商業誕生，也強化了不同文化和宗教的交流。
此外，食物也一直是戰爭中最有效的武器，從亞歷山大到拿破崙，乃至於二十世紀中期美國與蘇聯之間的冷戰，軍事戰役要成功，就必須仰賴充分的糧食補給。1945年美國著名的「馬歇爾計畫」（Marshall Plan），即是利用空運來打破蘇聯對柏林的封鎖。十八、十九世紀，英國擁有超強的軍隊和海軍，卻輸掉美國「獨立戰爭」，敗給了幾乎毫無訓練的美洲殖民地農夫，其可能原因之一，就是英國無法提供有效的糧食運補。有名的軍事家威靈頓公爵（Duke of Wellington）曾說：「要達成你的目標，你得先吃飽。」
在二十世紀之前，糧食是各國政府施政的大事，因為糧食的多寡，可以興邦，也可以亡國。即使二十世紀開始後，糧食的重要性已經相對降低，但許多政治學家仍然把蘇聯在1991年的瓦解，歸咎於糧食短缺和1989至90年全球穀物歉收。
雖然十八世紀馬爾薩斯理論所主張的人口成長陷阱（Malthusian Trap）強調，只能直線成長的農業生產力無法趕上呈幾何倍數成長的人口並沒有發生，但在二十一世紀的今天，世界上仍然有許多人飽受饑荒與營養不良之苦。尤其是近幾年來，很多經濟學家預測，二十年後世界上的食物可能會再度短缺。食物的演變，在過去、現在及未來都影響著人類發展的方向。
大約在一萬兩千年前，人類狩獵與覓食社會開始試圖掌控自然生態系統，以獲取更多的食物，人從此就有意識地栽種糧食。雖然早期的農夫不見得吃得比覓食和狩獵時期的人更好，但最早的農夫，可算是歷史上第一批「摩登文明人」。
西元前一萬兩千年到西元前4000年，是現代文明孕育的期間，當時人類農耕能力的進步，是造成科學技術大躍進的主因，因為人類所耕種的農作物，都是已經經過品種改良的植物。
亞當．史密斯（Adam Smith）曾說，工業革命是農業的後裔（the offspring of agriculture）。實際上，人類在有歷史記載之前，已有相當能力栽種植物和飼養動物。歐亞民族興起之後，約在西元前8500年栽植小麥，中國在西元前7500年種植水稻，南美洲人在西元前3500年栽種玉米，西元前8000年近東的伊拉克也畜養綿羊和山羊，再隔了約兩千年，又開始養豬。西元前6100至5800年，土耳其和馬其頓有人養牛，西元前6000年東南亞開始養雞，西元前4000至3000年歐洲出現種植橄欖、無花果、棗子、葡萄和石榴。
現代我們所吃的大部分食物，其實早在西元前2000年，人類就開始栽植或豢養，而且多數動、植物的品種，也早已完全改良過了。考古學家告訴我們，希臘在西元前7000年已經成為農業社會，義大利、西班牙、德國在西元前6000年，而英國人則要到西元前5000年才開始農耕。
時至今日，在幾千年前就改良過的小麥、水稻和玉米，仍是我們每天主要的熱量來源。現在很多的食物，品種經過幾千年來不斷改良，甚至幾乎可以說是人類所創造的。例如，胡蘿蔔原本是白色和紫色的，今天大家吃到的橙色（orange）胡蘿蔔，是十六世紀時荷蘭人為了討好英國國王威廉（William of Orange），特別創新育種成功在進貢時用的。事實上，今天沒有任何一種經過栽種的植物或飼養的動物，可以不經人工照料而野生存活，尤其是在二十一世紀被基因改良（GMO）後的品種。
小麥、水稻和玉米為人類文明奠定了基礎，連今日所使用的語言也是早期的農夫流傳下來的。世界上90%的人所說的語言，可區分為七個語系，分別來自歷史上七大農業發源地。到西元前2000年，大部分人類都已經從事農耕了。人類改造了食物的基因，人類的基因也受食物影響而改變。馴養、栽培和育種是一條人與食物交互影響的雙向道。
事實上，農業完全是人為的，它對世界造成的改變遠遠超過人類其他的任何行為。一萬年前，農耕讓人類有能力定居生活並從事生產，但農業發展也導致社會階層化的發展。狩獵覓食社會中，人與人之間的關係比較平等，物品和食物大多為集體所共有，並公平分享。進入農業時代後，私人所有權和財產的觀念漸漸出現，社會分工及階級思想也才產生。
十九世紀馬克思和恩格斯發表了共產主義宣言，或許一部分就是受到摩根（Lewis H、 Morgan）狩獵覓食社會中「原始共產主義」（primitive communism）的描述所啟發。不管摩根的想法是否正確，但是從農耕獲得的糧食盈餘使人類可以朝向專業化發展，如具有不同手工技藝的工人、士兵和抄寫員便應運而生，而後兩者尤其會讓統治者如虎添翼。
考古學的證據顯示，大約在西元前6000年，大型的中央建築物開始出現。它們也許是糧倉、宗教聚會所或是領導人的住宅，但都必定有貯存糧食的功能。美索不達米亞地區約在西元前5500年出現了許多精緻的墳墓陪葬文物，但不是所有的墳墓都有，有無之間，差異極大，這表示當時的社會已經有很清楚的階層結構。
考古學的證據並無法清楚地呈現社會階層化的機制，但似乎愈複雜的社會愈有生產力，也愈有韌性對抗大自然中的苦難而存活下去。部落如果出現強有力的領袖，就更可以和別的部落一爭高下。就在最初的城市出現時，人類所打造的不朽建築也出現了，例如美索不達米亞的金字塔廟（ziggurats）和埃及的金字塔群。
在早期的文明中，食物可用來支付勞務和稅金。儲藏食物的多寡代表了價值、貨幣和財富。當然，當時社會也接受用提供勞務的方式來抵繳稅金。就在農耕出現後，菁英分子和神祇也同時出現了。農民向統治菁英繳稅，統治階層接著向神明進貢，並獻上犧牲祭品，神明再回過頭來保佑農民豐收。
舉例而言，哥倫布之前，早期的中美洲人（Mesoamericans）相信玉米是神明的肉體，這股神力會藉由吃玉米而進入人的血液中。人的活體祭祀見血後，可以償還世人對神的債，因而用活人的鮮血獻禮，就可維繫住宇宙的大循環。
在這制度中，統治階級便得以在神明和農民大眾間取得關鍵性的角色，並因此讓財富與權力的不平等分配，變成具有法律拘束力的制度，當然相對地統治者也就有照顧百姓的責任。其結果是，人民用土地種出的農產品向統治者繳稅，並用活人當祭品做為心靈的食物向神明進貢。這種新的因宗教而建立起來的關係，讓一切統治都得到合理化。似乎放棄先前比較平等的生活方式，成為農業降臨後文明要延續下去無可避免的結果。
隨著文明演進，食物繼續影響著人類的歷史。西元一世紀前後，釀酒的技術從近東傳到東方，而麵食的知識則從中國傳回近東。古時候，香料是東西方之間最重要的貿易商品之一。大約西元一世紀，歷史上記載一年中有多達120艘羅馬船舶航行到印度去買香料，香料也透過陸路進行貿易。古絲路由於跨越了不同的洲際陸路，把中國與地中海地區的羅馬連接起來，雖然稱做「絲路」，但香料卻始終是所有載運商品中最重要的物品之一。
你可以想像所有美味的食物都是跨越千山萬水才到達西方的嗎？根據記載，當時羅馬和東方因香料產生的貿易逆差每年高達一億羅馬幣（sesterces），約與現在十噸重的黃金等值。西元641年，穆斯林占領埃及的亞力山卓後，香料貿易便落入穆斯林之手，而他們在歐洲的「經銷商」威尼斯人也趁勢興起。但1453年君士坦丁堡被鄂圖曼土耳其人攻陷後，海路和陸路的香料貿易就完全被鄂圖曼人所掌控，而且也不再分一杯羹給其他歐洲國家了。於是有很多歷史學家說，因為歐洲人要開發新香料貿易的途徑，因而啟動了大探險時代的來臨。
其實早在大探險時代前，很多早期的文明都想了解地球及探索世界。西元二世紀，希臘人如托勒密（Ptolemy）就曾經嘗試著估算地球的圓周長，可是他沒有算對。但另一位早他四百年的希臘數學家埃拉托斯特尼（Eratosthenes）卻已算出幾近精確的答案。希臘歷史學家希羅多德（Herodotus）也記錄過腓尼基人曾經在西元前600年划船繞行非洲一圈。
不過在歐洲歷史中的黑暗時期，某一些西方人還認為地球是平的。事實上，哥倫布在1492年9月6日從加那利島（Canary Islands）啟程到美洲前，葡萄牙的大航海家亨利（Henry the Navigator）早已展開到非洲西海岸的探險。1488年結束前，狄亞士船長（Captain Bartholomeu Dias）已經繞行過非洲南端，而1497年底達伽馬船長（Captain Vasco da Gama）則航行至非洲東岸，並雇用一位穆斯林領航員航向印度，於1498年5月20日抵達印度，在接近卡利卡特城（Calicut）靠岸，正式開啟了歐洲殖民時代，也開始了香料全球化的時代。
歐洲人一意孤行地瓜分了全世界，把全世界的土地拿來爭戰、占領和買賣，完全不考慮其他民族，就像是把世界當作版圖來玩大富翁遊戲一樣。
舉一個有意思的例子，在1667年的布列達條約（Treaty of Breda）中，荷蘭人只是為了壟斷肉荳蔻的貿易，就拿北美洲一個叫新阿姆斯特丹（New Amsterdam）的小島和英國交換一個叫嵐嶼（Run）的小島。嵐嶼只不過是印尼班達群島（Banda Islands）的一部分，新阿姆斯特丹卻是現在紐約市的曼哈頓島。由此雖可見香料在當時的重要性，只不過現在荷蘭人應該是後悔莫及了！
哥倫布終其一生並不知道他從來沒有到達亞洲，但是他所發現的美洲，卻為全世界帶來了許多新的食物。實際上有一說是，如果沒有玉米和馬鈴薯，世界人口無法成長到今天的水準。歐洲人口在1650年是一億三百萬，1850年到達兩億七千四百萬。在中國，1650年有一億四千萬人，1850年增加到四億人。蕞爾小島愛爾蘭的變化則居全球之冠，它的人口從1660年的五十萬增加到1860年的九百萬，主要關鍵就是馬鈴薯，因為就連在愛爾蘭這樣的不毛土地上，馬鈴薯都可以生長。（編按：話雖如此，愛爾蘭還是在1845年遇到了大饑荒，連馬鈴薯都種不出來。）
歷史學家艾弗瑞．克羅斯比（Alfred W. Crosby）把這場美洲植物與舊大陸植物種類的相互流動，稱為「哥倫布交換」（The Columbian Exchange）。在這個糧食全球的移動和交流中，歐洲人特別稱頌馬鈴薯，直言是老天給他們土地所能生產作物的最大恩賜，也是一個農業的奇蹟。
法王路易十六曾經把馬鈴薯花別在他衣服的翻領上，以美麗著稱的瑪麗皇后（Marie-Antoinette d’Autriche）也曾把馬鈴薯花環戴在頭上做為髮飾，說明了馬鈴薯的魅力連皇室都檔不住。拿破崙更頒授榮譽勳章（Légion d'honneur）給法國科學家安東尼．帕門提爾（Antoine-Augustin Parmentier），以表彰他在法國種植並推廣馬鈴薯到歐洲的貢獻。亞當．史密斯的《國富論》（The Wealth of Nations）也提到，在經濟上，馬鈴薯是一種比小麥更優良的植物。
如果沒有這些在美洲發現的新糧食（玉米和馬鈴薯）讓歐洲可以從繁榮的農業中釋出額外人力，十八世紀的工業革命也許就無法發生。歷史學家和社會學家經常會問：「為什麼各國的工業革命會發生在不同的時間，彼此速度也不同？」最簡單的答案就是農業生產力。沒有一個國家可以進行任何的經濟改革，除非它能讓老百姓先吃飽。
馬鈴薯幾乎可在任何地方種植，只需三至四個月就成熟。一粒玉米種子種到土裡可以生產一至兩百顆穀粒，而小麥則只能有四至六倍的收成。更多從南美洲引進的各種植物讓歐洲為之風靡。西元1675年德國名畫家亨德里克．丹克特斯（Hendrick Danckerts）畫了一幅畫，是御花園園丁羅斯（John Rose）呈獻一顆南美洲土產鳳梨給英王查爾斯二世，這幅畫是他皇權的象徵。不只是因為鳳梨有皇冠狀的頭部而被公認為「水果之王」，也更顯示英國海權可以掌控一部分的新世界。植物的生態此後也像世界權力一樣，產生了劇烈的變動。
（作者為雲朗觀光公司執行長）
味覺和嗅覺如何喚起最深刻的記憶？
聽食物說故事，走入飲食與人的奇幻旅程。
饗宴，是人類社會的表徵，也是人與野獸不同之處。──普魯塔克Plutarch
‧古時必須帶鐵製面具才能在香檳酒窖工作？
‧可口可樂的配方有胡椒？
‧胡蘿蔔原本是白的？
與我們息息相關的飲食文化如此迷人！了解飲食是一種研究文明的方法，不只是對傳統的追憶，也是對自我文化的認同。
且看人類從草昧到文明，從茹毛飲血到滿漢全席，這條歷史的漫漫長路如何一步步發展出來。
