《和食古早味》是一本從臺灣出發的味覺旅行，嘗試從異鄉來理解飲食的文化，看看別人的飲食傳統，與我們的有什麼不同？日本料理可以帶給臺灣什麼樣的啟示？
接著，我們來談談飲食文化的「傳統」與「歷史」。往往當我們談到「傳統」與「歷史」的時候，都會以為過去有一個不變的事物存在，但是，日本的飲食文化並非一成不變的，在上千年的歷史過程中，這個太平洋上的島國與周邊文化一直有著密切的交流。從五百年前的大航海時代開始，日本開始跟葡萄牙、西班牙和荷蘭人有所交流，到了明治維新，更大量接受西方的文化。
豬排飯、和牛、鐵板燒、拉麵和天婦羅，這些食物彼此間有什麼關聯呢？其實，這些都是日本在與其他異文化交流過程中所發明的食物，然而，剛剛提到的這些食物，後來都被稱為是日本料理或是和食。
天婦羅從葡萄牙傳來，在五百年前的大航海時代來到日本；豬排飯是在一百多年前的明治維新時，因為政府提倡肉食而成為日式的洋食；拉麵和鐵板燒是在二次世界大戰後開始普及。這些食物原本都不是日本料理，後來卻都成為日本料理的一部分。
雖然我年紀並不是很大，但是也曾經有過一些異文化的生活經驗。從臺灣出發，巴黎、紐約、東京、北京、上海、蒙特婁，這些地方都有我走過和生活過的痕跡。
在旅行或生活中，每天要吃的東西成為文化體驗的一部分。一開始在巴黎生活時，有幸品嘗街角的小酒館，也偶爾會到好一點的餐廳用餐；在紐約時，吃過不同的移民食物；在東京則依循城市的歷史紋理，吃點具有「江戶味」的食物。
透過不同文化的體驗，我發現飲食生活是具有慣性的，每個文化會偏好特定的味覺感受，所以在西洋的食物和料理傳進日本的時候，透過日本人的味覺轉化，成為他們習慣的味道與料理。
舉例來說，油炸物本來是日本料理中所沒有的，根據美食家北大路魯山人的說法：「日本料理是水的料理。」所以像是天婦羅這種油炸方式，就只能從其他的飲食文化中尋求。在《和食古早味》中，我翻找了一些文獻，並且透過自己親自的考察，發現天婦羅在日本轉化的過程。
在大航海時代，葡萄牙人為日本帶來不少的西方食物，從安達嚴的研究可發現，食材包含玉米、馬鈴薯、南瓜、辣椒和番茄。此外，食物的做法也傳入日本，包括麵包、蜂蜜蛋糕、天婦羅等等。
天婦羅，日語念做「天ぷら」，漢字寫成「天麩羅」。天婦羅、鰻魚飯、蕎麥麵和握壽司都是日本具代表性的食物，號稱江戶時代的「四大食」，是一般庶民享用得起、在路邊攤就吃得到的食物。
從天婦羅的歷史，可以看到上千年的文化交流，透過日本人的飲食傳統，將中國、葡萄牙所傳入的飲食文化，吃進去成為身體的一部分。
日本人的料理方式本來沒有「油」。什麼意思呢？像是中式料理方式的核心：煎、煮、炒、炸，無一不需要油。然而，日本料理的核心是「水」，重視食材的鮮度，所以用水煮、水泡就可以食用。
以往日本人並不使用提煉出來的油來料理，榨油也是平安時代從中國東傳而來的榨芝麻油方式。當時榨油都控制在幾個商人手上，而且油主要是被貴族拿來做料理使用，像是油炸的唐菓子，或是以芝麻油炊煮的飯，不是一般民眾能夠使用的。
江戶時代以前從中國東傳的製粉技術和榨油技術，使得日本人開始使用小麥粉，並且開始吃油炸的食物。葡萄牙人並不是讓日本人了解油和小麥粉之間關係的媒介，從文化的發展來看，平民通常想要吃到貴族的食物，本來流傳在貴族間的油炸食品是昂貴且買不到的，江戶時代以後，由於技術上的革新，使得庶民也得以品嘗油炸的食品。
由於江戶，也就是以前的東京，容易獲得新鮮的魚類，所以將魚放進油鍋裡炸，就成為庶民獲取肉類蛋白質和油炸食物的選擇。除此之外，要成為庶民都能享用的美食，這些油還必須要有充足且廉價的來源。
本來以芝麻油炸天婦羅的日本人，在江戶時代發展出了菜籽油。黃澄澄的油菜花在花開時相當美麗，現在關東很多地區在賞櫻時，也會搭配油菜花，粉紅色的花雨散落在黃色的花海，動人的美景其實是為了炸油而種植的。
廉價的油源取得容易，接下來就是火爐的溫度控制。天婦羅一開始以路邊攤的形式販賣，但是江戶時代主要為木造建築，以油鍋加熱火十分危險，常常有火災的意外發生。
在路邊攤販賣油炸食品其實是很不容易的事，本來美國的漢堡與薯條並不是絕配。二次大戰前，很多販賣漢堡的餐廳並不賣油炸的食品，因為當時定溫的炸油機器尚未發明出來，日本在這方面的成就可以說領先美國三百年。
炸物一定要趁熱吃，想像一下，鹽酥雞如果冷掉就不好吃了。路邊攤販賣的天婦羅也是江戶時代邊走邊吃的食物，當時發明了竹籤，將天婦羅串來吃，一串四文錢，和握壽司的一貫相當，是庶民得以接受的外食選擇。
天婦羅從平民的食物逐漸轉變成高級料理亭的技藝，成為日本料理的代表食物。在十八世紀以後，天婦羅主要在路邊攤販賣，當時江戶的大街小巷中都有天婦羅的屋臺。
