三千年前的中國米其林美食指南

三千年前的古中國，有錢人們在米其林三星餐廳裡都吃什麼好料的呢？

《周禮·天官·膳夫》裡有答案，這篇〈珍用八物〉裡記有八種豪華料理，包括：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。

用今日標準來看周朝貴族們的米其林美食，其實各位可能挺失望的，幾乎就是台灣老百姓的家常口味 。「淳熬」就是滷肉飯、「淳母」是肉燥米糕、「炮豚」是烤乳豬、「炮牂」是烤小羔羊、「擣珍」是 BBQ 牛、羊、鹿肋排、「漬」是酒糖醃漬牛羊肉、「熬」是烘肉乾，和最後一樣要花點篇幅介紹的「肝膋」 。

把 「肝膋」拆開來看，「肝」 指的是狗肝；而 「膋」指的是腸網膜，也就是台菜裡包在雞捲上的「網紗」。《禮記．内則》有肝膋的食譜如下：「取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之 。」也就是類似台菜的包雞捲的方式，以網油包覆在狗肝上，在炭火上 BBQ 烤炙而成。

在今日香港的點心樓裡頭也有類似的豬肝燒賣作法，以腐皮包覆豬肝後放在小蒸籠裡烹飪上菜；或者在北台灣的基隆、瑞芳常看到的「龍鳳腿」，以豬網膜包覆雞豬肉與悖薺、魚漿等……入油鍋炸至金黃色 ，相信三千年前的「肝膋」應該長的差不多就這副模樣 。

中國人講六畜興旺，在《詩經．爾雅》裡 ，六畜排列為：馬、牛、羊、豬、狗、雞。所以周王朝的貴族們是有專人圈養著肉狗作為蛋白質攝取來源的。2010 年底，考古學家還曾在西安咸陽，挖出戰國時期的半鍋青銅大鼎燉煮的狗肉湯 ，根據「事死如事生」的精神，墓主人公生前應該是嗜吃狗肉燉湯的老饕。

至於排名首位的馬肉，除了作為各諸侯征戰駕車的戰爭運輸用途外，也一直未曾離開古代中原人士的餐桌上。南通歷史博物館中就有一件漢代的五宮格青銅火鍋鼎， 跟今天的四川麻辣鍋大同小異，底部湯料相通，上頭每個格子可以放上不同食材，除了現如今常見的豬肉，牛肉外，也包含馬肉跟鹿肉。

而不在六畜列表上的鴨肉，其實也同樣出現在周朝貴族的餐桌上，稱之「鶩」《周禮》，或者「舒鳧」《爾雅》，只不過三千年前既沒真空包裝也沒冰箱的，鴨肉主要是醃漬作鴨賞，而不是現代人喜愛的烤鴨。

從六畜加一裡我們可以看到，在東亞大陸上能圈養的肉類蛋白質來源，大概都被古中國人給馴化圈養了。相較於古今中國人餐桌上的蔬菜瓜果巨大的變化，肉類的變化倒是不大，也能看到中國人對肉類的渴望，與烹飪廚藝早在三千多年前已經臻於成熟。

（本文作者為清華大學人類學研究所碩士生）