你喜歡什麼口味的拉麵？是濃郁的豚骨、醇厚的味噌，還是清爽的醬油。在臺北這個城市中生活，除了上述三種經典口味，還可以品嘗到包含魚介、煮干，甚至是混搭湯頭的拉麵風味，當然，也包含從拉麵延伸出來的沾麵、和冷麵，甚至還有標榜以臺灣食材為特色的創作拉麵。
拉麵這道日本國民們心目中的 B 級美食，進入臺灣已經超過 20 年的歷史。有趣的是，雖然拉麵有各種起源的傳說，但是這道料理走進日本大眾的日常生活，卻只有不到百年的時間。1910 年在東京淺草開業的中華料理店「來來軒」，被視為日本其中一個拉麵的起源，這間餐館供應的湯麵，湯底添加醬油、配料有叉燒、菠菜和鳴門卷，是店裡正餐中售價最低的料理之一。而這道料理的靈感，則是與中菜有關，早年更有「支那そば」的稱號。
來來軒與其他店家供應的湯麵，深獲當時勞動階級的喜愛。它不僅價格便宜，營養豐富，更重要的是可以快速上桌。廚師只需將煮熟的麵放進熬好的湯裡，擺上配料後就大功告成，飢腸轆轆的勞工無需久等就可開吃，迅速補充流失體力。而相較於壽司等製作門檻及成本較高的料理，在百廢待舉的二戰後，拉麵也成為許多人謀生的工具，泡麵的發明人安藤百福就曾提過，因為看見大阪黑市拉麵屋台排隊的人潮，而感受到麵食的巨大市場商機。
回到臺灣，許多人對拉麵的第一印象可能是來自於電視節目。1996 年，電視臺引進了綜藝節目《電視冠軍》，找來專精不同領域的專家和素人們一同挑戰各種艱難甚至刁鑽的考題，從中選出該領域的冠軍。1999 年，頂著第一屆電視冠軍王名號的赤坂拉麵，來臺灣開設第一家海外分店，拉麵店門外排起的人龍、排隊搶購的麥當勞贈品 Hello Kitty 和日本電視劇的高收視率，更被媒體用來形容當年吹起的臺灣哈日炫風。
赤坂拉麵進入臺北之前，臺灣街頭當然也有拉麵店的蹤影。而當時強調臺灣人特地到日本拜師學藝、日本人來臺灣開的拉麵店，甚至是連鎖拉麵店，多會配合臺灣人的口味，調整湯頭的鹹度和麵條的硬度。讓吃慣臺灣作法的臺灣人，初次吃到日本道地口味時往往大喊怎麼這麼鹹、麵條好硬！相反地，日本人則覺得臺灣這樣的做法根本不好吃。
若以 2000 年為起點，拉麵在臺灣有幾個大方向的變化。首先是風味變得更加多元。從一開始只有豚骨、味噌跟醬油，後來開始出現沾麵、拌麵，以及魚介、煮干和雙湯頭的拉麵。近幾年最盛行的是以雞骨為湯底的雞湯風味拉麵。再者是出現消費分眾，有標榜百元左右、加麵續湯無限的平價拉麵、也有講究食材跟製作功夫，一碗動輒三、四百元的特色拉麵。最後，接受道地口味的消費者開始逐漸變多。現在網路上還有自發性組成的拉麵愛好社團，在平臺上彼此分享、交流全臺各地好吃的拉麵心得經驗。
2020 年上半年餐飲業因為疫情大受影響，但拉麵店門口依舊有許多等待用餐的民眾，正足以說明臺灣人對拉麵的喜愛。臺灣人對拉麵的喜好，吸引許多日本拉麵連鎖品牌決定進軍臺灣市場。赤坂、山頭火、花月嵐、一風堂、凪 NAGI、麵屋一燈、一蘭、麵屋武藏等等，也有鷹流、道樂是日本人在臺灣經營的拉麵店，再加上臺灣人自己開的店，光臺北就有超過百家以上的拉麵店，讀完不妨實際吃一碗拉麵，用味蕾親身感受屬於臺北的拉麵滋味吧！
