【深夜食堂】沙嗲、沙茶與Kebab：中東烤肉的散播史

沒吃過沙嗲也該吃過沙茶，沙茶醬是我們日常生活中常見的佐料，特別是臺式火鍋沾醬中不可或缺的調料。沙茶醬源自於中國廣東潮州、汕頭一帶，在閩南地區也能常見。除了做沾醬使用之外，也可以拿來做成火鍋湯頭，現在臺灣還有許多以汕頭為名的沙茶火鍋店。但是沙茶醬跟沙嗲有什麼關係呢？

沙嗲（Satay 或 Sata）是印尼的國菜，其實就是烤肉串，是流行於東南亞各國的街頭小吃，不過在臺灣算是比較少見，臺灣有自己的烤肉調味與料理方式。沙嗲是一種事先醃過的小肉塊，以竹籤或椰子樹葉梗串成的肉串，以炭火燒烤之後，沾沙嗲醬吃的一種烤肉。
 

沙嗲醬則是一種以花生為主要原料的佐醬，流行於東南亞。這種醬料通常是以花生粉加上薑黃、椰奶、南薑、辣椒、棕櫚糖等各式香料調製而成，帶有濃濃的花生香，其滋味有甜、辣或酸，每家所使用的香料不同而使味道略有差異。

儘管沙嗲是印尼的國菜，但它的歷史並不很長，而且是一種經過在地化的外來食物，慢慢演變成今日大家所熟知的沙嗲。印尼語中的沙嗲 （Sata）被認為來自於印度坦米爾語，坦米爾人分布於印度南部與斯里蘭卡東北部。19 世紀初期，印尼在荷蘭東印度公司殖民之下，許多印度坦米爾人進入印尼，這些移民帶來了家鄉的料理與飲食習慣。沙嗲就是在這種背景下產生的，據說印尼爪哇島的居民從印度人的烤肉串中得到靈感，加上本地的口味習慣，以當地的食材與香料調味，慢慢發展出沙嗲這項食物。

那印度的烤肉又是怎麼來的？這就要提到流行於中東、地中海與歐洲地區的 Kebab 了。臺灣人對於 Kebab （維基百科譯為卡博）可能比較陌生，但若說到沙威瑪，那大家應該就耳熟能詳了。沙威瑪可以說是 Kabab 的一種，源自於中東阿拉伯的食物，英文叫做 Shawarma ，其詞源來自於土耳其語 çevirme ，意為旋轉。這應當很好理解，我們都知道，沙威瑪就是許多肉層層疊疊在大鐵串上，不斷地旋轉燒烤。然後用刀把烤熟的肉切削下來，夾在麵包裡吃的食物。

不過在土耳其，沙威瑪一般稱作 döner kebap ，而且不像台灣是用橢圓形如大亨堡的麵包夾肉，一般來說都是用 Pita 餅，也就是口袋餅來夾肉。據說 döner kebap 是在18世紀左右，鄂圖曼帝國的土耳其人發明的，最早是水平燒烤的大肉串，而非現在垂直的燒烤方式。 Kebab 這種燒烤肉類的食物其實很難定義，他可以是肉塊、肉串、肉片，可以直接吃、夾餅吃、夾麵包吃，在不同的地方有不同的調味與食用方式，十分複雜。例如 Kebab 傳到了新疆維吾爾人手中，就成了著名的新疆孜然羊肉串。

總而言之，不管 Kebab 怎麼呈現、怎麼變化，它都脫離不了用火燒烤的烹調方式。簡單來說， Kebab 就是一種源自於中東的烤肉料理，主要以羊肉為主，但因地區與宗教不同而有所變化，也有使用牛肉、雞肉、魚肉或豬肉的 Kebab ，一般來說，豬肉比較少見，畢竟是來自於中東以伊斯蘭教為信仰的國家的料理。Kebab 同時也是伊朗的國菜，在伊朗有肉串、絞肉串甚至是沙威瑪等各種形式的 Kebab。

16 世紀，來自帖木兒帝國的蒙古人後裔進入印度次大陸，建立了蒙兀兒帝國（Mughal）。蒙兀兒帝國的統治者是來自中亞的突厥化蒙古人，將中東、中亞一帶的飲食習慣帶入印度。Kebab 也是在這個時候進入了印度，在印度經過在地化的過程，形成多種不同形式與風味的 Kebab 。我們都知道印度最有名的食物是咖哩 （Curry），但在印度，咖哩並不是指稱一種特定的食物，比較正確的說法：咖哩是各種香料烹調而成的一種食物，每個地區、家庭甚至是個人所使用的香料種類與配方都不同，因此製作出來的咖哩風味不一。

印度的香料有此特性，因此可以想像 Kebab 在傳入印度之後，百花齊放，在各地區形成各種不同的調理方式與口味。這便回到了前文所述，19 世紀印度坦米爾人進入印尼之後，將故鄉源自於中東的 Kebab 也隨之帶入了印尼。印尼人見到了印度人的 Kebab 之後，再次經過在地化的過程，形成了屬於自己的 Kebab，也就是今日的沙嗲（Sata）。

沙嗲除了在東南亞各國流行之外，遠在歐洲的荷蘭也盛行沙嗲。這是由於荷蘭人曾經在印尼殖民，弱勢文化不一定就被強勢文化吃得死死，文化都是互相交流、相互影響的。印尼的沙嗲透過殖民者傳入了荷蘭，稱作 saté 或 sateh ，如今已成為荷蘭餐館中常見的料理。

中國的閩粵地區多華僑，許多移民至東南亞各國生活的華僑，不僅將故鄉的飲食習慣帶到異鄉，也將異鄉的見聞帶回故鄉。沙嗲就是這樣傳入中國的潮汕地區，關於沙嗲的名稱還有個有趣的傳說，因沙嗲常用三塊肉串成一串或是用三層肉來做，而閩南語中的「三塊」、「三層」的發音近似於「沙嗲」，因此在華人圈中沙嗲的由來與食材掛上了關係。

然而這種說法大概只有在華人圈流傳，因為在華人圈中，特別是閩南地區，「三層肉」通常指的是豬肉，但印尼的宗教信仰以伊斯蘭教為主，傳統沙嗲一般不使用豬肉，只有華人地區的沙嗲才比較盛行豬肉。另一方面，沙嗲肉塊不一定都只叉三塊，更多的是四塊。個人認為這種說法比較像是華人的穿鑿附會或是語言上的巧合，沙嗲（Sata）一詞來自印尼語的說法比較可信。

移居到東南亞的閩粵華人，在嘗過了沙嗲這項食物之後，把沙嗲的調味與製作方法帶回了故鄉。這些移民主要是閩南與潮汕地區的人，他們將沙嗲醬的口味經過在地化，取其辛辣的特點，加入了中國傳統的香料，例如蒜泥、草果、醬油、辣椒粉、豆瓣醬、五香粉、丁香粉等，最特別的是加入了海味，例如蝦米、魚乾等。因此，沙茶醬相較於沙嗲醬而言，除了減低了甜度與辣度，增加了鹹度之外，還多了一股海鮮的鮮味。

沙茶醬不只盛行於閩粵潮汕地區，在臺灣也是很常見的調味料。臺灣沙茶醬的用法除了我們很熟悉的火鍋沾醬之外，也拿來作為火鍋湯頭的調料。此外也與潮汕地區一樣，用來作為炒菜的調味料，例如熱炒攤子常見的炒牛羊肉或炒麵等，幾乎都是用沙茶醬來調味。而南北的口味也略有差異，基本上也按照臺灣食物北鹹南甜的慣例，北部的沙茶炒牛肉較鹹一些，南部則偏甜一點。

經過了這麼一大串錯綜複雜的關係，其實就是食物料理經由人的移動而產生的變化。沙嗲與印度的烤肉有淵源，印度的烤肉與中東的 Kebab 有淵源。Kebab 是中東的傳統食物，其實也是人類最早最原始烹調食物的方式：燒烤。

然後又要談到了遊牧民族，特別是北亞的蒙古人建立跨越歐亞的蒙古帝國，促進了亞洲到歐洲的文化交流。接著是歐洲人的地理大發現，透過商業貿易與殖民，又再一次促進了食物的文化交流，中東的 Kebab 也在這些洪流之中開枝散葉，往西到歐洲，往東到亞洲，往南到印度，甚至跨過大洋到了新大陸。最後成為流傳世界各地常見的食物，而且在各地形成不同的吃法與作法，種類繁多，難以簡述。

除了歐美的 Kebab 之外，中國的新疆羊肉串、肉夾饃還有本文主題沙嗲也是Kebab的遠親。而沙嗲又在華僑妙手之下轉化成沙茶，但誰能知道中國東南沿海的沙茶醬與千里之外的中東 Kebab 竟也能扯上關係呢？

食物在世界上的流傳與演變就是如此令人訝異。