異域到茶鄉系列：I.茶葉製程：從紅烏龍到紅頂茶

2014 年的寒假，我第一次踏上了美斯樂。從清邁搭上駛往美賽的巴士，中途在小鎮美沾下車，換上綠色的雙條車，搖搖晃晃的爬上海拔 1000 公尺出頭的美斯樂。映入眼簾的，除了山區原住民在乾季燒山種下的玉米，便是延綿成片的茶地。

這裡種的，除了原生的大葉阿薩姆茶，泰半是來自臺灣的臺茶十二號（金萱）、臺茶十七號（白鷺，當地俗稱軟枝）等等。為何離臺灣兩千餘里的泰北邊境山林中，會種著臺灣的茶樹呢？這是我在論文《從異域到茶鄉：泰北邊境的茶產業與地方浮現》最主要回答的問題。

問題背景必須回到 1980 年代。當時，臺灣與泰國的官方與民間單位為了剷除泰北罌粟種植、安置異域孤軍、降低臺灣國內農業生產成本、改善泰北居民生計水平，開啟了一系列的兩國農業技術轉移計畫。其中，臺灣茶做為高經濟價值作物，被移動到了泰北山林的眾多華人村寨。

當然，移動的不僅只是茶葉物種，還包含了配套的生產設備、製茶技藝、品質評判標準，以及與茶產業共同配置的現代化工程：應付乾季的儲水壩、對外運輸的柏油道路、供應設備運轉的電力系統等等。

不過，並非茶種、技術與設備一到泰北，便風行草偃地於各個村寨「異地生根」，而是在重重考驗下，最後落腳於幾個特定的村寨發展，而美斯樂便是當中規模最大的一個。儘管如此，指稱美斯樂為臺灣茶產業技術的成功複製地並不妥當，因為在茶葉物種異地生根的過程中，充滿了各式變化，同步改變著茶產業與當地社會的樣貌。

這是我認為最有趣的地方：與臺灣相似，卻又有所不同的茶鄉美斯樂，提供了一個機會，讓我們（臺灣人）重新理解所熟悉的臺灣茶，以及想像中的泰北異域。

本次《異域到茶鄉》的系列文章，特別著重於「茶」身上，從茶葉的製程、香氣與包裝三個環節，個別陳述臺灣茶在泰北美斯樂的發展樣貌，分享我在美斯樂的田野觀察後，對於技術與社會間互動的看法。行文中我會大量的採用我在田野之中的所見所聞，還原技術與社會相互牽連的實作場景，說明當前美斯樂所見所聞的茶產業，是如何發生的。

首先，本文從茶葉的製程開始。不過，本文所關心的製程，並不是製茶技術的細節，而是技術之名與技術實作在跨國移動時所產生的改變。

之所以會這發問，來自於我在田野觀察中的體驗。做為一個移地研究生，總是要面對各方人馬的提問。最常問的便是：「這裡的茶好喝嗎？」、「這裡都是臺灣茶嗎？還是泰北茶？」。類似的問題有各種變形，端看發問者來自何處，熟悉什麼樣風格的茶品。

面對這樣的問題，田野中的我總是力有未逮，因為任何太過簡單的回答，都有失這裡複雜的茶產業發展面貌。以下，則是我當前面對諸如此類的問題時，較為完整的回覆。不過，本篇挑選的，不是美斯樂最有名的烏龍茶做為經驗個案，而是在該村獨樹一幟的茶品：紅頂茶。

凡是提及紅茶，全美斯樂人第一位想到的便是逢生大哥（化名），他的紅茶顏色瑰麗，口味奇特，據他對自己作品的描述「就像 wine（紅酒）」一樣。逢生大哥為人就如同他的紅茶一般，外表色彩鮮明，處事口直心快並十分自信。每當有訪客到他的茶店裡拜訪，必定先以他的最引以為傲的紅茶待客。雖說是紅茶，但其滋味並不像一般紅茶有明顯的澀味，反而帶有烏龍茶般的質地，但香氣與色澤卻又遠遠較烏龍濃郁。我四次前往美斯樂田野調查，每一次拜訪逢生大哥的茶店，勢必都會聽到這番言論：

你看我這個紅茶第三四泡，還是這麼紅……最重要的是它入口不會澀，你要顏色這麼紅，又不會澀，別的地方沒有，只有我這裡……

確實，在製茶工藝中，要能紅且不澀，是需要長時間摸索的。在 2014 年寒假期間，我第一次拜訪逢生大哥，向他詢問紅茶的製作細節時，便曾提到前些年中華救助總會有派臺東擅長製作「紅烏龍」的師傅前來美斯樂，指導當地茶家的技術細節。不過，當初美斯樂茶家向臺灣師傅學習時，紛紛抱怨到「做出來的茶澀的不得了，肯定是師傅留了一手」。

這到底發生什麼呢？紅茶、烏龍茶、紅烏龍、紅頂茶這四者在技術上有什麼不同呢？它們在泰北又發生什麼事呢？

這一切必須從紅烏龍技術傳進泰北說起。紅烏龍是由茶業改良場臺東分場所研發的新型製茶技術，於 2008 年在臺灣面市，屬於發酵極重的烏龍茶。其特別之處在於：烏龍茶屬於部分發酵茶，而紅烏龍則將發酵程度加重，幾近偏向「完全發酵」的紅茶。所謂的發酵，意思是茶菁中茶多酚的氧化過程。發酵∕氧化程度越高，茶湯的色澤也越紅，香氣也因此改變。

要製作氣味獨特的烏龍茶，就必須靠以下環節掌握發酵過程：「凋萎」讓茶菁適當地失去水份，讓茶菁開始氧化；「攪拌」則是讓茶菁彼此碰撞，改變氧化的速率（也改變了茶品的風味）；「炒菁」則是透過高溫，停止茶菁的氧化過程，確立茶品風味。為將茶菁發酵至怡人的風味，師傅必須日夜守著茶菁，夜半時間必須不定時攪拌茶菁，並時時以感官偵測發酵狀況，十分累人。紅烏龍的特色除了發酵程度高外，最重要的就是簡化了原先烏龍茶繁瑣的步驟，師傅不再需要集中在兩個晝夜疲勞地製茶，而可以在時間較為從容，容錯空間較多的狀態下製茶。

製茶時間充裕、成品滋味獨特的紅烏龍並不意謂著「較好製作」。紅烏龍的標準製程環節雖然較一般烏龍茶少，但要做出「好喝的」紅烏龍卻需要各家工藝琢磨，特別是在焙茶的環節上。正因如此，泰北茶家跟著臺東師傅標準製程所做出的紅烏龍，只是尚未焙製的「毛茶」，口味自然「澀的不得了」。泰北的華人茶家認為臺東師傅「留了一手」，表現出了技術移動過程中的阻力與細節。從泰北回到臺灣後，我向茶改場的相關技術人員詢問道泰北的紅烏龍，他們的第一個反應是：「他們技轉了多少？」最基礎的技術轉移便是告知標準製程。要製出風味如臺東原產地一般的精品，那就不只是標準製程了。

回到泰北逢生大哥的茶店，儘管一開始製出的「紅烏龍毛茶」成果不佳，但大哥他並不以為意，反而一頭鑽入紅烏龍的製程研究，「做壞了好多茶菁」。逢生大哥對於自己為何如此堅持紅茶的生產，有自己一套說法：

整個美斯樂都在做烏龍茶，如果我能用紅茶（指的是大哥正在琢磨的紅烏龍）打起名聲，那市場就是我的了……中國的大紅袍賣這麼貴，我的紅茶味道不輸它，那我只賣大紅袍一半甚至更低的價錢，那銷量就起來了嘛，比起做烏龍……

逢生大哥的紅茶確實不錯，在各個美斯樂茶家口中都獲得「很有特色」的評價，但可能因為對自己的產品太過自信，在美斯樂茶產業中顯得有些孤芳自賞。每每其他茶家知道我從逢生大哥的店裡回來，都會向我揶揄幾句：「又去老逢那聽他的紅茶經囉」、「他今年好像送茶到大陸去了，可賺錢要請客囉」。

話雖如此，逢生大哥的紅茶一直在產量上無法突破，全美斯樂只有他自己和其親戚的茶家有賣他做的紅茶。理想上，逢生大哥雖希望能用紅茶為自己佔下美斯樂茶產業的一片天，但實際上，從他店裡出去最多的品項還是以烏龍居多。逢生大哥的紅茶叫好不叫座的原因，在其他茶家眼裡看得很清楚：「老逢他訂的價格實在太貴了」。

的確，相較於美斯樂的烏龍茶價，他的紅茶確實價格貴上數成。曾有許多茶家給予逢生大哥建議，但不論是售價上的調整或製法上的改良方案，自尊甚高的逢生大哥雖甚難接受，但還是不斷改良紅茶製法，積極開拓客源，甚至換了名字──從原先的紅茶，到紅烏龍，再成為現在的紅頂茶。他樂觀的表示：「名字為什麼要和臺灣重覆呢？叫紅頂茶多好，頂級紅茶」。

出於好奇，我曾將逢生大哥的紅頂茶拿給茶業改良場的技術人員評鑑，想知道其與臺灣的紅烏龍究竟有沒有差異。對方給的評價是「發酵過重，已經偏向紅茶了」。我追問道那是否還是紅烏龍呢？茶改場的回覆是：「泰北也無從比較它是否為紅烏龍，他說是那就是了」。事後，美斯樂其他製茶師傅向我分析起紅頂茶的製程，確實也與臺灣的紅烏龍製程相差甚遠。

從上述紅烏龍到紅頂茶的技術環節之中，顯現了一個問題：臺灣茶做為一種技藝，如何跨國傳遞到美斯樂？又如何論斷紅頂茶的成功或失敗呢？

首先，我們無從得知臺灣師傅是否真的「留了一手」，不過後續逢生大哥對其製茶技藝的鑽研，等於是以自身興趣不斷地與茶菁協商「色與澀」之間的平衡，最後的成果雖然被臺灣技術官方認定為「發酵過重」，但也早已背離了原先紅烏龍的技術腳本，而創造了臺灣市面上前所未聞的「紅頂茶」。不過，紅頂茶的製程基本觀念與所仰賴的設備，大抵上還是基於臺灣半發酵的烏龍茶製作流程，那究竟要如何定位紅頂茶與臺灣茶的關係呢？

我認為，若執著於「技術正本 / 技術變異」或「臺灣茶 / 泰北茶」的二元劃分，便無法正視技術本身本來就是在移動之中不斷變動的事實。在 2008 年以前，臺灣不存在紅烏龍之名，而是透過茶改場臺東分場融合了紅茶與烏龍茶的製程，紅烏龍才得以「以實依名」地現身在臺灣茶葉市場與泰北美斯樂。同樣的，逢生大哥受到臺灣師傅的「啟發」，以自身製作臺茶的經驗不斷改良他心目中應該「既紅且順」的「紅烏龍」，最後以紅頂茶之名擺脫臺灣的束縛，成為美斯樂別具特色的茶品。

事實上，不論把美斯樂的紅烏龍或紅頂茶化約為臺灣紅烏龍的技術變異，還是指稱其為泰北茶產業自我創新，都隱蔽了技術的萌發過程中繁複的移動過程，而只看到技術定型之後的開頭與結尾。在這裡，我並非要將論述導向美斯樂紅頂茶與臺東紅烏龍「本質上」完全相同或完全不同，而是要說明：雙方的性質與身份是在重重「技術─社會」過程之中才確立下來的。不論臺灣師傅是否有留一手；逢生大哥有否接納他人意見修改製程；有否將紅烏龍改名為紅頂茶，泰北茶與臺灣茶都不會因此更加相近或更為疏遠，因為技術本身就是在不斷流通的狀態形塑自身樣貌，「技術之名」則是技術不斷流動過程中的其中一個較為穩定的樣態。

其次，紅頂茶究竟是成功還是失敗呢？

在論斷成敗之前，得先區辨決定成功與失敗的判準量尺設於何方。前段我已說明，執意區分紅頂茶究竟屬於臺灣茶還是泰北茶，有恐過於武斷地強調技術的本質形式，而忽略了其流動面貌。同樣的，若只以臺灣標準評判美斯樂紅頂茶是否夠資格稱為紅烏龍，那一樣對於逢生大哥──甚至是臺東茶改場──是不甚公平的。與其討論選擇何種評判指標最為適切，不如問為何將這兩者放在同一套標準評比。

中華救助總會曾協助在美斯樂辦過幾次茶葉競賽，從賽制、標準與品茗師都比照臺灣的方式辦理。然而，隨著美斯樂越來越不願意將茶賣給砍價兇猛的臺灣茶商後，類似形式的比賽就再也沒有舉辦過了。因此，評判茶的好壞、論斷其成功或是失敗，本身就是一種社會與技術的選擇結果。

每次到逢生大哥的茶店裡串門子，總是得喝上許多紅頂茶。從第一次到第四次前往美斯樂，兩年下來，隱約覺得紅頂茶的味道不斷地改變。我向大哥詢是否更動了什麼技術細節，大哥只是笑而不答，自顧自地沖下一道又一道的熱水，然後又是「你看，第五泡了，顏色還是這麼紅」。逢生大哥仍然持續的改良紅頂茶，廣播試用茶包，積極開拓中國客源。唯一不變的，我想便是他的自信與堅持。若真要論斷紅頂茶成功還是失敗，現在誰也說不準。

（本文作者為國立臺灣大學地理環境資源研究所碩士，現於臺北市天母地區擔任教育替代役，同時是名等待上岸的高中地理流浪教師。）