1883 年，英國生物學家湯瑪士．亨利．赫胥黎（Thomas Henry Huxley）─他是早期最不遺餘力，高聲替達爾文辯護的人─寫道：「我們不管做什麼，都不會嚴重影響到魚的數量。」這句話說得實在太囂張，讓大自然忍不住賞他一巴掌。
這句話除了太囂張，也讓人驚訝，因為他說這句話的時間不過一百多年前， 而這正是問題的重點：為什麼在短短一百多年間，占有地球三分之二面積的海洋會受到如此嚴重的破壞─破壞程度之嚴重，絕不誇張。而黑鮪魚的絕種只是全世界整體漁業產量遽降的其中一個現象。
關於魚量驟降，有三個面向可以討論。
第一面向是捕漁業的情況：過去六十年，我們從海洋撈捕過多的魚，數量是每年可撈捕的漁獲量的四倍之多，從 1950 年的一千九百萬噸，變成 2005 年的八千七百萬噸。
簡單地說，我們從海洋取魚的速度快過牠們繁殖的速度，因此從 1988 年之後，商業漁獲量就逐年下降五十萬噸。現在，據說全世界超過 85% 的魚種要不是幾乎被捕光、過度撈捕、徹底耗竭，就是正從耗竭當中逐漸復育。
海洋破壞最嚴重的時期，正巧與第二次世界大戰後，美國農業開始工業化的時間重疊，但這並不代表二次大戰之前的海洋普遍受到尊敬與妥善管理。
從遠古以來，破壞性的務農法一直都是農業的一部分，同樣地，漁民大撈特撈某些魚類也有很長一段時間。不過，可以確定的是，在二次世界大戰之前，為了滿足口腹之慾去征服海洋，幾乎是不可能的事，起碼有些魚種或區域是渴望但不可得。
二次大戰期間的軍需工廠在戰後開始大規模生產殺蟲劑和肥料，替麥可． 波倫所說的「農業原罪」打下基礎—這原罪就是作物單一化—這樣的軍需技術，同樣徹底改變了海洋生態。
當代海洋漁業的原罪，或許就是用聲納探測裝置來找魚（該裝置原本是為了偵測海洋中的敵人位置）。這種科技讓漁民得以輕鬆找出並追蹤大批魚群，讓他們可以瞬間滿載而歸。
沙芬納曾寫道，在這些先進技術發明之前，漁民捕魚在先天上會受到某些條件的限制，比如「太遠」或「太深」的海域，但雷達和重力遠洋漁船的出現，讓這些原本不可能抵達的海域變得唾手可得，而且船上更好的冷凍設備還能妥善保存每天的漁獲。
在任何海域都能抵達的前提下，漁業開始構思各式各樣的方法來更有效率地剝削海洋。就跟農業一樣，有些技術是合理的，因為有其限制，然而，漁業（或農業）基本上不懂技術有所局限所代表的意義。技術知識加上征服的心態，會讓原本合理的東西輕易被極端濫用。
打從 1300 年代就有的拖網捕魚，現在被極端濫用到具毀滅性的地步。
現在有些底層拖網大到如足球場，它們緊貼著海床拖行，刮除、沖刷、抹平海床底各式各樣的重要生物族群，嚴重干擾它們。在底層拖網作業過程中，許多生物被干擾─很多時候甚至是被破壞─造成海洋的再生能力嚴重降低，所以，對海床來說，這無啻是一種焦土政策。
「想像有一群獵人，開了兩輛適合於各種地形的大卡車來到非洲草原，並在兩輛車之間架起長達一點六公里的網子，然後兩輛車往前行駛，讓網子橫掃過草原。大家會怎麼看待這些獵人。」
英國記者查爾斯．克勞福在其著作《魚線的盡頭》（The End of the Line ）中寫道：「他們的裝備很厲害⋯⋯會刮起沿路的所有東西，包括獅子和印度豹等掠食動物、瀕臨絕種的大型草食動物，如犀牛和大象，以及成群的黑斑羚和牛羚，一家族一家族的疣豬和野狗⋯⋯用一張巨大鐵網刮過非洲的稀樹大草原，必定會損毀所有突出於地面的物體，拔起每一棵樹，破壞灌木叢、開花植物，驚擾鳥群，逼牠們飛到空中逃命。拖刮之後，剩下的，將是詭異的殘破景象，彷彿被巨犁耙過。」
我們曾經犁禿草原，現在，我們還要刮禿海洋。
底層拖網破壞海底生物棲息地的同時，也造成附帶傷害：無數非漁民目標的生物被撈起，拖上船，然後被丟棄。這類「誤捕」（或稱為混獲）的生物數量不一，但一年約有一千八百萬噸到四千萬噸─如此驚人數量占了所有漁獲量的四分之一。
為什麼要把四分之一的漁獲量丟棄？
因為沒人要買。
在船上，處理漁獲的空間和時間很有限（而且各國政府對每艘船可撈捕的漁獲量也有不一的限制），如果將賣不出去的漁獲留在船上，就代表無法捕撈賣得出去的魚。所以，把不想要的漁獲─多半已經死掉或垂死─扔回海裡，或者處理過後拿來當魚飼料，這種作法所付出的成本較小。
幾年前，數起海豚被捕撈鮪魚的漁網纏繞而溺死的消息引發國際關注。這些令人心驚的消息一曝光，加上國際大力疾呼遏止誤捕行為（海豚就是比海參更容易有新聞和鏡頭），引發世人更多關切，促使漁船改善作法，讓海豚得以更容易脫逃，並主動研擬相關辦法，降低大規模撈捕所造成的誤殺現象。
然而，誤捕的問題沒那麼容易解決，除非明文禁止破壞性的撈捕技術，以及，這些目前沒被利用的漁獲開始有市場需求。
接下來要看的是海洋環境的面向：從前，赫胥黎和多數人認為，海洋如此浩瀚，如此有韌性，所以人類不可能把魚捕到變稀少。
結果，事實證明這種傳統觀點完全錯誤。
這類觀點還認為，人類的垃圾不可能加重海洋的負擔，事實證明也非如此。換句話說，海洋的問題不只是我們從中拿取了什麼東西，也包括我們放了什麼東西進去。
單一作物所施用的肥料和殺蟲劑最後都會進海裡，此外，維護草地，如院子和高爾夫球場─高爾夫球場的草地也是單一作物，只不過上面有十八洞─所使用的農藥，也是如此。
我們在陸地上用的許多有毒物質，最後都會進海洋。
許多問題就是由此而生，比如美國東岸的乞沙比克灣（Chesapeake Bay） 到波羅的海（Baltic Sea）之間的四百多個死亡區。水中過多的氮和磷提供了水藻大量食物，使得它們繁衍到失控地步，就像克拉斯發現住家附近的塞內卡湖因含氮過高而顏色變暗，只是北大西洋的現象可說嚴重到極端。最後，過量的水藻在死亡分解的過程中，耗盡水中的氧，慢慢讓水中生物缺氧而死。
其中最駭人的情況要屬墨西哥灣那高達八千平方哩的死亡區。
該地出現死亡區，非屬偶然，因為美國中西部穀倉帶所種植的單一作物所使用的農藥和化肥，最後全匯聚在區密西西河口這一區。
每年夏天，增生的致命水藻所占的面積就像一整個紐澤西州那麼大，多數的魚和蝦察覺水中含氧濃度改變，會游到安全的水域避難，使得該處水域空無魚蝦，重創當地的漁業。一些移動能力較弱的生物， 如螃蟹和蚌類，就沒這麼幸運。
路易斯安那大學的海洋生物學家南西．拉貝雷斯（Nancy Rabalais）研究該水域近三十年，她曾提起她在該缺氧水域的潛水經驗。「一隻魚都看不到，」她說：「見到的只有躺在海床沉積層的分解屍體。」
海洋的這項危機，禍首不只是我們丟入海洋裡的東西，還包括我們扔到天空的東西。這是環境面向的另一部分─氣候變遷。從生物觀點來看，氣候變遷才正要開始。
偵測氣候變遷的方法之一，是透過浮游植物的概況。浮游植物是一種能漂浮的微細植物，不同於微細的浮游動物。非肉眼所能見的微細生物通常會以群聚的方式存在，水的顏色愈綠，代表裡面有愈多浮游植物。它們真的可以說是海洋生命的禮物，就像土壤裡富含著有機微生物。海洋的特殊氣味，以及我們一想到就垂涎的海鮮味道，都是來自於浮游植物所製造出來的硫氣。
事實上，整個海洋的食物網就是源自浮游植物，因為海裡所有的有機生物都是間接或直接以它們維生。浮游植物可謂海底世界的引擎，支撐起微生物（如浮游動物）、巨型生物（鯨魚），以及介於兩者之間的所有生物（草食性的魚吃浮游植物，肉食性的魚吃草食性的魚，依此類推，形成海裡的食物鏈）。
由於植物在特定條件下才能生長，所以浮游植物也是環境變化的有效指標。這就是為什麼浮游植物的悲觀未來讓人擔憂。最近有項研究發現，1950 年之後，全球暖化造成浮游植物驟降 40%，這個數字所隱含的意義同樣讓人心驚。科學家預測，這將是當代地球所面臨的最大改變。
證據顯示，浮游植物數量驟降─如聖嬰現象發生的期間─海鳥和海洋哺乳動物會缺乏食物來源，甚至大量死亡。
然而，浮游植物的重要性不只在海洋，還包括海洋以外的地方。它們所釋放的硫氣除了是海洋氣味的來源，也有助於雲的形成，有雲，就能減少太陽輻射。
而且，我們所吸的氧氣，很多是浮游植物製造出來的。它們就像樹和草，會行光合作用，將太陽的能量轉化成化學能量，而在轉化的過程中，就會釋放出氧氣。事實上，地球上 50% 的氧氣就是浮游植物製造的。
此外，它們對於碳循環也扮演重要角色，而碳循環會決定大氣中有多少二氧化碳，而二氧化碳正是造成溫室效應的危險氣體。
科學家經常把海洋視為一個巨槽，這個巨槽汲取大氣中的二氧化碳，然後將裡面的碳長期儲存起來，這一儲存，可以原封不動地存放數千年。而海洋儲存槽的這個功能，主要是透過浮游植物才得以進行。
跟浮游植物減少 40% 的可怕現象相比，雨林破壞的程度似乎是小巫見大巫。
海洋裡可以儲存碳的浮游植物減少，會使得全球暖化的緩衝機制變弱，更甚者，會造成惡性循環：更暖和的海水讓浮游植物變得更少，因此它們從大氣中汲取的二氧化碳量也跟著減少，如此一來，溫室效應又造成海平面溫度上升。惡性循環就這樣不斷發生。
至於廚師，在漁獲驟減的現象中也扮演相當重要的角色。1970 年代後， 美國的魚消耗量大為提高，有很大一部分就是廚師造成的。全美國吃下肚的海鮮，有三分之一是在餐廳吃到的─如果你是以總費用而非以數量來算，那應該是三分之二。換句話說，廚師可以決定漁民要撈捕什麼東西。
而我們卻挑選了不對的魚。
我們要求的大型魚，如鮭魚、大比目魚和鱈魚， 在食性層次（trophic levels）中位於最高。
食性層次是指魚在食物鏈中的位置， 體型愈大且肉食性愈強的魚在較高位置，對環境的消耗程度也較高─牠們就像海洋中的美國人吃牛排，自家車庫裡停了三輛車─但我們卻怎麼吃都吃不夠。
西北漁業科學中心（Northwest Fisheries Science Center）最近針對過往一百二十五年的食譜書做了一份研究，研究報告指出，食譜中所使用的魚，在食性層次中有愈來愈高的趨勢。
或許你可以說，廚師自己製造出這種需求循環：我們烹煮這些魚，推崇牠們深具營養價值，讓牠們變得更受歡迎，造成需求量大增，也順勢提高價格。價格愈高，客人就覺得愈有價值，於此又進一步提高需求，逼得廚師在菜單上列出更多這些魚的菜色。難怪許多這類大型魚─鮭魚、大比目魚、鱈魚、石斑魚、魟魚、龍利魚，以及想當然有的鮪魚─會在短短幾十年內減少 90%。
「這有關係嗎？」克勞福在其著作《魚線的盡頭》中問道，他指的是廚師對魚量減少的推波助瀾。
有，我認為有關係，因為名人的態度常會造成風潮。化學製造業的老闆排放幾克的工業廢水，污染到海洋─照理說其微量程度對海洋生物不至於造成危害─就會受到嚴厲譴責，為什麼名廚拿瀕臨絕種的死魚來供應一晚數桌客人，卻能免於批評？
諷刺的是，沙丁魚除了在食性層次中的位置較低，價格較低外，並沒什麼不可取之處。事實上，這是海洋當中最美味的魚之一。就像廚師會告訴你，雞胗比雞胸肉有滋味多了，同樣地，新鮮的沙丁魚比鮪魚片來得更美味。
既然這樣，為什麼沙丁魚出現在多數菜單上的機率跟雞胗一樣少？這就要怪長久以來的美國晚餐文化。放在爐子上煎烤過的厚厚鮪魚片─等同於鮪魚「牛排」─令人垂涎，因為它能讓人聯想到牛排帶給人的滿足感覺。
不過，廚師也脫離不了干係，畢竟，我們廚師是消費者口味的裁決者。
找出好食材是很重要的廚藝。在海洋所面臨的複雜困境當中，濫捕─尤其是高食性層次的魚類─對海洋造成的威脅是最立即，但也最容易解決的。
如果說，跟海洋耗竭有關的產業面向是跟人類的貪婪有關─或者是卡爾．沙芬納所說的缺乏「海洋倫理」─那麼，廚師的問題就在於缺乏對魚類食物的想像力。
廚師丹．巴柏花了十年研究世界各地的農業社群。
不只介紹許多順應自然的好農法外，
也告訴讀者，
如何透過食材組合和烹調方式來對環境盡一份心力，
品嘗風味最原始的美妙食物，
替二十一世紀重新定義了營養、農業和食物味道。
