餐桌上的庚子新政：慈禧太后如何舉辦一場正宗的西式宴會？

話說當初在機緣巧合之下，讓筆者發現了祖師爺的《航海述奇》並寫成了《一名 19 歲的同文館少年，誤打誤撞寫下華人最早的英法料理食記》一文，沒想到大受歡迎。由此可見，西味東傳這段歷史確實有趣，也很值得我們再深入地研究。

而這也為筆者的歷史研究開闢了一個新的領域，自那次之後筆者便把注意力投放在這個獨特的時期，做了大量的資料搜集，由官方到民間，從不同的角度去探索時人初嚐西菜的各種趣聞迭事。預計在未來一段日子會陸續整理出來予大家分享，並希望把它發展成一個系列，姑且取名為《西食東漸》吧。

而這次要分享的，就是晚清最具爭議性人物之一的慈禧太后，在她主政的晚年，也有過一段學習西餐禮儀的經歷呢。

在經歷了庚子之亂，也就是由義和團之亂引發的八國聯軍入京後，慈禧太后避走西安，吃盡了苦頭，終於明白與洋人打交道、保持和睦的重要性。

因此出於外交的需要，慈禧太后屢次於宮內接見各國公使夫人，並設宴招待，試圖與各國交好，但宴會該如何舉辦？洋人們用的餐桌儀式是什麼？

起初，清宮廷還對西餐一無所知，因此設計了半吊子仿西餐，但隨著公主格格們幾次回訪各國公使館，也從中模仿、學習各國風俗禮儀，特別是西餐的佈置與餐桌禮儀等，漸漸地，清宮廷也摸清楚西餐的正式禮儀了。而這整個變化的過程恰巧被記錄於外國使節的信件中，或慈禧太后近侍的回憶錄中，散佈於不同文獻裡。

1888 年，美國的傳教士赫德蘭來到中國傳教，在北京兼任匯文書院文科和神科教書，他的夫人也隨行來中國。在伴隨丈夫的期間，赫德蘭的夫人因具備相當醫學常識，擔任了宮庭貴族、福晉、格格們的家庭醫生，也因此對宮庭生活、典故有相當了解，這些經驗都被寫入她個人的日記中，赫德蘭便從太太的私人日記中整理資料，寫成《一個美國人眼中的晚清宮庭》一書。

按書中所述，慈禧太后於宮中首次以仿西式宴會招待美國公使夫人康格，並在此之後積極派格格們參與各國宴會，從中學習西式餐桌禮儀，最後能一絲不苟地佈置出一場正宗的西式宴會。從中我們似乎也可以感受到慈禧太后的心思，以及這個日暮西沉的王朝依然在為現代化與自強做出的最後努力。

赫德蘭在 1902 年這樣寫﹕

「餐桌上鋪著顏色十分艷麗的漆布，但是沒有像樣的桌布或餐巾，我們都用和手帕一樣大小的五顏六色的花棉布做餐巾。沒有鮮花，桌上的裝飾主要是大盤小盤的糕點和水果。我之所以講這些，是因為以後覲見慈禧太后及光緒皇帝時，所有這些禮節都變了。桌上鋪著雪白的桌布，擺放著色彩濃艷的鮮花。康格夫人在美國公使館宴請格格們之後，宮裡更加重視學習外國的禮儀。可以看出，這些公使們對最微不足道的事如桌布擺放和裝餙都很重視。後來再進宮參加宴會時，都是既有中國菜，又有西餐。」

——赫德蘭《一個美國人眼中的晚清宮庭》

由這一段可看出，當時西餐注重白色的桌布，是因為白色給人潔淨的感覺，而且桌上要有鮮花，對餐巾等配件也很講究，但在首次宴會時，清宮庭內對此仍一無所知。但在格格們去過康格夫人於美國公使館舉辦的宴會後，清宮庭也學到了不少西式餐桌禮儀。

而格格們參訪外國使館的情形又如何呢？

裕容齡的《清宮瑣記》也有相關的記錄。裕容齡為大清駐法公使裕庚之女，從小便隨父親出使外國，接受正統西方教育，也因此精通多國語言，並熟知西方文化。隨後與其姐德齡一同被召入宮成為慈禧太后近侍宮女及翻譯，主要負責與各國公使夫人往來事宜，深得慈禧太后寵愛。

在她晚年所作的《清宮瑣記》中，就有提到她與一眾格格首次回訪大使館，參加正式西餐宴會的記錄，她這麼寫道﹕

吃飯時，除我們十個人外，就是蒲郎桑夫人和幾位人館員太太，並沒有外客。擺的坐位以大公主為首座，我母親二座，其餘按次序排列，這是他們事先從外務部打聽來的。這是格格們第一次吃西餐，事先大家已經在宮裏向我們問過怎樣使用刀叉。飯後到客聽喝咖啡，有小點心和糖果。大公主指著咖啡輕輕地問我﹕『這碗黑水很苦，是甚麼』喝完咖啡，蒲郎桑夫人帶著我們到他們的花園裡散步.......
我們坐到大約四點鐘，謝了主人回頤和圓。慈禧問大公主﹕『今天吃得好不好﹖蒲郎桑太太說了些甚麼﹖』大公主說﹕『吃得很好，主人也很客氣，就是飯後的那碗苦水奴才不愛喝』。慈禧說﹕『大概是咖啡吧﹖我聽人說飯後喝咖啡是消食的』。她又問我母親﹕『咖啡有法買沒有﹖我也想喝點』。我母親說﹕『奴才家裏有，老祖宗要喝，明天叫他們拿來孝敬老祖宗』。
從此以後，宮裏也流行喝咖啡，有愛喝的也有不愛喝的，但是大公主絶對不喝。

一如前述，慈禧為了攏絡各國使節，於庚子之亂後多次在宮內接見及宴請各國公使夫人，之後又委派公主與女官們回訪各國使館，積極學學習西方禮儀。每次公主們回訪完畢後，慈禧太后都要就著餐食、擺設、禮儀等等進行詳細問話，務求精準地掌握西方禮儀，以建立皇室現代與文明的形象。

經過一段日子的努力之後，清宮庭確實有所長進，據容齡的姐姐德齡的《清宮二年記》所述，在慈禧長期主持下，宮內已經相當精準地掌屋了西餐宴會的要訣，從桌布陳設、餐具，以致坐席之安排，都可見明顯的進步。德齡的《清宮二年記》中就記錄了宮內為接見美國海軍提督伊文斯夫人所準備的宴會時，慈禧如何指示和安排，當中可見其心思﹕

席設在太后宮後的停雲軒，這地方專門用作餐廳或休息處。太后、皇后和皇妃不入席，其餘宮眷都入席。我費了兩個鐘頭，才把餐桌布置好。太后叫我們用外國桌布，因為看起來比較乾淨些。管花園的太監在餐桌上擺了鮮花。太后指揮著座位應當怎樣排。她說﹕
『伊文思夫人是貴客。雖然康格夫人是大使夫人，但她是熟客，所以伊文思夫人應當坐首席』。 又告訴我請其餘的人依等級而入座。皇郡主和洵妃（太后的侄女，皇后的妹妹）是主人，相對而坐。席上的器皿都是金的或銀的，太後並吩咐擺上外國的刀和叉。
食物是滿州式的。除了蜜餞糖果外，有二十四種。太后又教我開最好的香檳酒，又說﹕
『我知道外國女子都喜歡喝酒。』
我相信這許多宮眷中，只有我是真正高興和那些外國女子在一起，其餘的宮眷都恨外國人。因為太后叮囑她們極嚴，教他們有外國人來的時候要怎樣怎樣，所以他們一聽見外國人來就恨。
—裕德齡《清宮二年記》

值得一提的是德齡的《清宮二年記》是回憶錄，後世學者指出內容細節多有錯漏，例如文中的「洵妃（太后的侄女，皇后的妹妹）」， 當中的洵妃估計是醇親王奕譞第六子載洵的嫡夫人必祿氏，她並非慈禧太后的侄女。而慈禧太后的侄女，皇后的妹妹應為桂祥的三女貝勒載澍嫡福晉。但因為本文重點在西餐飲食的細節探討，而該等錯漏估計不會影響主題，因此暫且可以忽略。

據記載，直到慈禧太后過世之前，該類招待外國使節的宴會都會定期舉行，以致逐漸成為定制。儘管從實際層面來看，清廷在與各國打交道過程中始終處於弱勢，因此這些宴會所帶來的外交效益非常有限。但從文化交流的角度而言，他確實是這個古老而封閉的皇朝學習西方文明的重要事件。