熱蘭遮市鎮內的商業行為

荷蘭東印度公司經營下的臺灣，在地理位置上位於日本、中國、西班牙佔領的馬尼拉、葡萄牙佔領的澳門等之間的貿易航線中，具有戰略的重要性；從商業考量，則是建立起與中國貿易的轉運站，連結至荷蘭東印度公司的基地巴達維亞，進一步連結到世界的商業網絡之中。其中更是以熱蘭遮城的商館，為貿易的重要核心。

在 1619 年，當荷蘭東印度公司剛佔領巴達維亞時，總督揚·彼得生·顧恩（Jan Pieterszoon Coen）就曾提出他對於來到東亞貿易的期待：
 

古吉拉特（Guserat or Gujerat）的紡織品必須用來交易蘇門答臘（Sumatra）沿岸的胡椒和黃金；萬丹的胡椒交易克羅曼德爾（Coromandel）海岸的里耳（reals）銀幣和紡織品；中國的貨物和黃金交易檀香、胡椒和里耳銀幣；從日本可以得到白銀來交易中國的貨物；克羅曼德爾海岸的紡織品交易香料、其他商品和西班牙大銀元（pieces of eight）；得自阿拉伯的西班牙大銀元交易香料和其他小貨物；切實做到某一地區的貿易可以補償另一地區，而且一切貿易可以在沒有從荷蘭運出貨幣的船隻上完成。

其中紡織品、胡椒、檀香、香料、里爾銀元、黃金等，即是荷蘭東印度公司期待參與東亞貿易時，所取得的重要貿易商品與利益。只是在參與這個貿易體系的過程中，荷蘭東印度公司也慢慢發現，唐人商人才是在這區間搬有運無的核心關鍵。

荷蘭東印度公司必須投注相當大的人力、物力與資源在臺灣，不僅讓荷蘭東印度公司的成員匯聚於臺灣，也吸引唐人與日本的商人、歐洲的水手、士兵、來此拓墾的唐人農人等。當大量人群聚集至一地時，民生必需品的來源，就並不只是依靠自給自足，交易成為這座城市「熱蘭遮市鎮」重要的功能之一。

一、市場隨著需求而起

人口大量匯聚之處，人的飲食、衣物、往來等民生方面，難以僅僅依靠自給自足完成，尤其大量屬於商人、士兵、官員等專業者的移入，市場交易更顯重要。像是 1634 年，熱蘭遮堡的上層主堡建造完成，而其他部分陸續建設的時候，當時臺灣長官普特曼斯與議會就曾決議，為了避免城堡周圍人蛇雜處，又要方便荷蘭東印度公司的士兵與唐人滿足生活需求，因此在附近建造幾間小房舍，讓唐人與原住民帶著貨物來此出售。

若以地圖來看，在荷蘭的日耳曼籍傭兵、測量員司馬爾卡頓（Caspar Schmalkalden）隨著軍隊來到東亞後所作的記錄《東西印度驚奇旅行記》（Die Wundersamen Reisen des Caspar Schmalkalden nach West- und Ostindien 1642-1652），關於熱蘭遮市鎮的地圖中市場的模樣，呈現墊高平台建有兩排門戶較為開放的房舍。 然而這座市場並非唯一的交易場所，在 1648 年 5 月 15 日開始，規定每週的週五於赤崁（Saccam）地區（從 1648 年 3 月開始改稱為「Hoorn/Hoom」，即是之後的普羅民遮市鎮。）辦理市集，以應對熱蘭遮市鎮與相隔著內海的Hoorn市鎮裡越來越多的人口以及食物缺乏的問題。開市的第一天，聚集了眾多原住民與唐人，他們帶著牛隻、牲畜來到市集自由出售，也有一些人是搭著舢舨載著貨物前來。

然而，目前分別在熱蘭遮市鎮與普羅民遮市鎮擁有市場與市集，其實仍未能滿足人口持續擴張之下民生必需品交易的需求。當 1650 年代熱蘭遮市鎮持續擴張，甚至在熱蘭遮市鎮南端發展出運河以及新的居住區塊下，在 1654 年 10 月不僅有新的公秤處開始建造，更開始在熱蘭遮市鎮北端建造一個新的磚造市場，並且在市場尾端建造一個屠宰場。

進入 1661 年，當鄭氏軍隊進攻大員時，熱蘭遮市鎮的市場則成為雙方攻守重要的據點。像是從7月起鄭氏軍隊便開始從公秤處越過市政廳再到市場向南延伸到墓園、醫院，在此挖了一條壕溝，並在 7 月 22 日完成連通。而困守餘熱蘭遮堡的荷蘭東印度公司軍隊，也曾對著這條防線試射大砲：「即向那稅務所，市政廳，那條窄街（Nauwstraet），Baly的房屋，那條寬街和市場，橫向射擊，這樣敵人就很難知道，往哪裡去對他們最安全。」在這條防線中，市場更是安排著軍隊與大炮，不只對熱蘭遮堡攻擊，也對烏特勒支碉堡產生重大的壓力。只是這條防線上許多建築也在進入1662年，戰爭白熱化時期，逐漸被拆毀，確實蓋起防禦的工程，將熱蘭遮堡緊緊圍堵起來。

從上述雙方對峙的戰況中可以知道，此處所述「市場」主要針對熱蘭遮堡南方的烏特勒支碉堡，與 1654 年所謂在熱蘭遮市鎮北端建立的「市場」應是有所不同，尤其在面對 1656 年 10 月初的颱風所造成的重創之後，北端的市場很有可能失去了功能，成為安置的場所，之後再被新市場所取代：「熱蘭遮市鎮裡那個木匠用來居住和工作的木板屋，被 1656 年 10 月 7 日那場颱風完全刮壞了。由於要節省開支，當局決定把那些木匠安置在一個新的肉市場裡。新的住屋、倉庫、工作坊和防衛工事，都暫時不建造。」

二、市場裡的交易

1.肉品

根據荷蘭東印度公司的規定，肉品的處理從屠宰到肉品販賣，全部都必須發生於市場裡。像是1654 年 10 月開始規劃在熱蘭遮市鎮北端建造的新市場，於市場尾端就建造一個屠宰場。

大致上而言，從 1653 年起這樣屠宰豬隻的工作，也是採取開放競標爭取的，稱為「贌」。在1653 年之前，則是處於一種承租屠宰空間的概念，當宰殺完畢之後，他們便能帶往市場進行販賣。至於贌商，則是將屠宰這項工作限定在特定商人身上，給予較大的權利與義務：「在大員的屠豬，贌商必須細心關照供應足夠的豬肉。」並且無論是在熱蘭遮市鎮的市場或是普羅民遮市鎮的市場，無論賣給唐人或是荷蘭東印度公司人員，都只能以每斤 6 stuyvers為售價；並且僅僅只能在市場營運的早上六點至晚間六點，於市場/市集裡進行販售，但是在市場關閉後，則可以移至他處販賣。
 

2.食品

在市場裡販賣的物品不只是生食，也包含著熟食。像是隨著荷蘭東印度公司來到巴達維亞的外科醫師沃特·舒頓（Wouter Schouten）在他畫作中描繪的巴達維亞市場，就有一整排賣著熟食的攤販，光顧的顧客人山人海。
 

至於熱蘭遮市鎮與普羅民遮市鎮的市場或市集情況，則可以看到《熱蘭遮城日誌》在 1648 年的描述：「規定每星期的星期五上午為市集的日子，以便鄰近的原住民以及鄉下的中國人得以帶各種食物來市場自由出售。」雖然此處無法清楚知道「食物」所指為何，但是其中應該包括著荷蘭人熟悉的「麵包」。

麵包並非完全產製於熱蘭遮市鎮，在諸多記錄中可以發現來自中國的戎克船所載運的貨物中，也包含著麵包，並且大多用著小木桶（cuypkens）裝載著；不過，在熱蘭遮市鎮裡，也還是居住著能夠自行生產麵包的師傅，像是在荷蘭東印度公司取得雞籠、淡水一帶的控制權之後，多次的船隻載運著需求的人力前往居住，以便於駐軍的生活所需：「商人Peco的戎克船也出航，前往淡水和雞籠，載有 4,000 罐中國麥酒和 40 擔鹽，搭 30 個人，其中有 18 乘客，包括裁縫師、鞋匠、麵包師和漁夫。」

然而此處來自中國的麵包，實則在荷蘭東印度公司眼中，則有很多不甚滿意之處，像是規定：「麵包的重量，像以前規定的那樣，又予增高，即：2 stuyvers的白麵包至少須 10 兩（tail）重，同樣價格的一般的小麥粉麵包（tarwenbrood），至少須14兩重，價格便宜的麵包，也須有照這比例的重量。」並且嚴格強調：「告示通告烤麵包師，並告訴他們不得參入任何米進去，有違此令者將罰款 25 里爾。」可見得部分唐人麵包師傅製作的「麵包」可能並未是我們所認知的「歐洲麵包」，只是類似而已，因而有此規範出現。

在 17 世紀的《西華字典》中，記載馬尼拉唐人對麵包的稱呼為「饅」發音記為「bīn」，同時間也能看到有「饅頭」的記載，或能說明上述唐人「麵包」與「歐洲麵包」的差異之處。
 

3.蔬果

在市場中的蔬菜、水果，可能是在臺灣耕種所得，像是《熱蘭遮城日誌》中 1661 年 6 月 29 日記錄荷方的士兵在被鄭氏軍隊圍困時，有幾名士兵前往熱蘭遮堡與市鎮之間的廣場菜園摘採青菜，因為太靠近鄭氏軍隊而被開槍打中，以及在熱蘭遮堡與烏特勒支碉堡之間摘採青菜時，被流彈擊中；另外，市場的蔬果也包括從中國、東南亞等地方所運來，像是《熱蘭遮城日誌》中 1648 年 6 月 4 日記錄，一艘來自中國的船隻就載有13頭年和一些水果來到熱蘭遮市鎮販賣。

以蔬菜而言，除了上述區域的菜園之外，在許多地方仍有野地間的蕨類野菜，像是在熱蘭遮堡與刑場之間，就是士兵們被圍困時充飢的其中一種食物，在記錄中更是派遣士兵裡的鼓手前往摘採。另外，也曾多次往中國透過戎克船輸送芥菜籽、豆類，像是 1651 年 7 月 4 日記錄就運 2 擔芥菜籽、1656 年 5 月 12 日記錄運出了 10 袋豆子前往中國，可見芥菜、豆類從荷蘭時期就是臺灣常見的蔬菜，其中更可提榨油的花生「油豆」，不僅能夠榨取花生油外，更是將榨完油的花生豆渣發展出「油豆餅」提供給豬隻食用，也一同運至其他唐人所在之處。再來，我們也可以看到玉米、地瓜、芋頭、蔥、黃瓜的種植，不只吃這些瓜體，也會吃他們的葉子，其中荷蘭東印度公司更發現唐人大多在自己的菜園中會種植芋頭、蔥、香蕉樹，尤其在被鄭氏軍隊圍困之時，醫生Emmerick Schuyer就率領率領士兵前往林投園摘採林投果、西瓜與黃瓜及黃瓜葉當作食物。而在市場也可看見一些來自外地的蔬菜，像是當時被稱為「西葫蘆」（pompoenen）的南瓜（金瓜）、蘿蔔、大蒜、蔥頭等也多次由中國運來熱蘭遮市鎮；另外，也有來自東南亞的蔬菜，像是柬埔寨豆，以及一些辛香料，像是白豆蔻等。

水果，除了上述提到會在熱蘭遮市鎮、普羅民遮市鎮附近種植的林投果、西瓜之外，還可以看到針對 1636 年小琉球事件的報告中，提到不是躲在烏鬼洞裡的原住民，就是逃往滿佈椰子樹、香蕉樹的礁岩裡，便是靠著椰子、香蕉充飢。從外地運至熱蘭遮市鎮的水果，則可見有無花果、李子等。

甚至，我們可以看到一些果樹的輸入與輸出，像是 1646 年 9 月 11 日記錄中，就有「各種水果樹苗」的輸入，雖然並不清楚到底是哪些樹苗被引進；不過，也可以看到一些記錄是將果樹移植到臺灣其他地方，包括橘子樹、檸檬樹、香蕉樹等。可見得這些水果已經可見於熱蘭遮市鎮內，也因此成為移植到其他地方的樹種。
 

三、公平交易的重要性

最後，荷蘭東印度公司長期觀察發現，許多攤販、店員所使用的銅秤，秤重的基準往往使用到不標準的石頭或是鉛塊進行秤重，甚至有詐欺的行為，出售時用較輕的法碼、收購時用較重的法碼。因此 1644 年時就曾規定所有銅秤都要由進行檢定，並打印上記號，以統一度量衡；到了 1646 年，荷蘭東印度公司更公告禁止這種詐欺行為，派遣專員檢查，確保銅秤的標準。只是這次的檢查仍未能有效抑止詐欺的發生，在 1654 年荷蘭東印度公司又做了以下決議：「為要防止尊貴的公司和善良的居民被欺騙，將任命一個荷蘭人在市鎮的磅秤所擔任宣誓過的司磅員，來公正地磅秤所有東西。」

只是，這一所公秤所需要進行輸出貨物的秤重，讓徵稅得以順利進行，對需要在市鎮、市場進行交易的商品也需要進行公秤，以保持重量的標準性。為了分散公秤所的業務，從 1653 年開始，也將公秤的工作發贌給唐人商人，最終由何斌標得此工作，更派遣兩位荷蘭司磅員至何斌住處擔任助手，到了 1654 年更下令：「要在此地互相買賣的貨物，為了不要造成商人搬運這些貨物去那磅抨處的重大負擔，只需在〔熱蘭遮〕市鎮裡公秤贌商何斌的門口秤過就可以了。」可以見得何斌被荷蘭東印度公司委以重任，給予充分的信賴。

而由此回過頭來看，在熱蘭遮市鎮的新市場（1656 年之後）所選的位置，剛好就在何斌住家附近，可能也有著這一層考量而進行選址。這也說明了，「市場」對於熱蘭市鎮的重要性，再包括著附近廟街（教堂街）的廟宇可能有各種酬神的戲曲演出，此情此景或許與沃特·舒頓（Wouter Schouten）筆下描寫巴達維亞的《有市場攤位和戲劇表演的巴達維亞街道》（Straat in Batavia met marktstallen en een theatervoorstelling）與《市集》（Markttafereel）有那麼一些相似，除了可以關注兩邊的攤販外，往來的唐人、歐洲人更顯得市場的多元文化交雜。