探尋料理的原點──讀《和食古早味：你不知道的日本料理故事》

日本綜藝節目「料理東西軍」是有線電視中，一播再播令我百看不膩的娛樂節目，節目每次會介紹二道料理，節目開始請參加來賓先選擇自己想吃那一道菜，接著開始在電視台棚裡架設的烹飪設備上立即煮食，藝人們總是毫不掩飾地將各自飲食偏好，在自己的座位忍不住地站起來大聲宣告著，並鼓噪著點菜：「我最喜歡蛋黃沒熟！請主廚這樣煮！」「啊，這樣子的肉看起來超好吃的啊~~」，或許不定時間的錄影時間使得藝人們多半處於飢餓狀態，又或許是為了娛樂效果，但我在小螢幕前每次都能感受到映像管另一頭巨大的食慾，在海洋另一頭燃燒燒著，對日式料理的好奇也就此展開。

好奇心的種子雖然被種下，但仍需等到自主獨立時，我才開始慢慢去體會街頭巷弄的南北大混鬥小吃店，以及各式異國及無國界料理，心裡對日式料理的好奇才能得以驗證，到底當初你們日本在電視鬼吼鬼叫那一句「歐以西（おいし）！！」是演技還是確有其事。在一家又一家街頭日式料理店家前，我拿起餐筷將食物遞入嘴裡，常盼望嘗到心中的理想佳餚。

「便當和美食」，現在要選的是那一道？

當外食族十幾年後，日式料理成為了眾異國料理餐廳選擇之一，每日外食三餐的洪流掩沒了對日式飲食的渴望，「便當和美食」，現在要選的是那一道？

就一個薪資扁平的工薪族，平價又飽足的便當總是首選， 所以沒有出現美食漫畫主角與夢幻美食展開、飛爆衝天式舌尖上的天雷地火，也沒有如同深夜電視劇的西裝歐吉桑大啖美食的絕佳食慾。但當我和友人談起吃，又怎麼挑外食攤販或餐廳？我好奇自己對飲食的想法都是打從哪來呢？若不是來自家庭啟迪，莫非是在沙發上當電視兒童時，而被五光十色的日本娛樂節目給渲染了？

當飲食不只出現在螢幕或餐桌，取代人物或情節變成主角，還躍動在書頁之間，這類文學品種安慰了一個荷包有限、移動不足的我，在面對餐桌上的貧瘠時，可以增進對飲食的情感及創造力，落實一場場異國餐桌旅行──最終，我的書桌出現了《和食古早味》一書。

這本書名為《和食古早味》一書，將一道道我們常見日式料理，例如天婦羅、握壽司、豬排飯和拉麵等，化身一道道有滋有味的「故事」。它們各有身世，發緣自日本不同時期的人們的生活。當我們去一趟日式食堂，大可能讓所有菜色都上齊一桌，此時食客如我，其快樂是不言而喻，因為可以一桌打盡「和食」美味，不過它們在日本人的生活裡，並非是一次到位，這一道道菜餚經歷了大和民族的時代交替，是人們的生活中經歷了巨大的改變時，不可或缺的美味的助力！

閱讀時，我猜想若食物也能擁有靈體並化為形象精靈，豬排飯和拉麵會是血氣方剛年輕小夥子，而握壽司、天婦羅則是穿著傳統和服的穩重成年男子；穿著西服，脖上繫著紅領結的豬排飯形象精靈說：「還不是明治時期的天皇覺得日本人得開始吃肉強身，我想我應該不會有機會成為各大食堂的常客吧，我現在的酥炸外皮、濃郁淋醬的美味賣點，都是日本人替我量身訂造的呢！我是日本人想像中的外國食物呀！」

一身跑堂小弟所穿的方便衣著，拉麵形象精靈說：「我也不是土生土長的日本血統呀！，因為日本人不吃加了肉湯、肉片及水煮蛋的湯麵，只吃沾了醬汁的蕎麥麵，一開始居然叫我中國蕎麥麵，直到他們打完戰爭之後，他們需要大量的麵食餵飽肚子，我才被他們接納呀！」

握壽司形象精靈持著折扇慢條斯里道：「這有什麼關係呢？小夥子們，我本來還只是發酵變酸的魚肉呢，如果不是擅長做生意的江戶人腦袋靈光，把我和米飯添在一塊，讓人們更加方便取食，我怎麼會成為外國人眼裡的日本形象大使呀。」

天婦羅形象精靈踩著咯咯作響的木屐，不耐地等著可以發表意見的機會說著：「像我的油炸兄弟姐妹們，在世界各國都可以見到他們飽足人們，但是日本人為我量身訂造了一道調味料：天汁，向來擔心被嫌棄的油膩味，也因為有天汁加身，讓其他國家的人們都對我的日式風格為之瘋狂啊！」

當這些漫畫式的想像，搭配著日本古早時期人民生活的圖畫，也就是在哈日族世界裡家喻戶曉的「浮世繪」時，真是有種與圖畫上的人物對話的魔幻錯覺感受。從浮世繪名家歌川國芳繪製的一幅仕女手拾握壽司一圖，看見百年前的人們與我同享一樣的美食，心中有股穿越時空的興奮，手上的菜餚除了有廚師的心意外，還是經年累月來人民生活的共同記憶。

除了平價料理的身世背景以外，日式料理中最讓我好奇的是「懷石料理」，令人咋舌的精緻與高價，然而在電影電視日劇或日影畫面播放裡，對仲居（在日文裡女服務生的漢字）呈上料理時的小心翼翼印象深刻，她們捧上的可能是一盤可以下肚的藝術品，若是為了只滿足吃得起的人的肚腹，為何不用高價食材或貴重碗盤呢？

然而，懷石料理卻從未捨棄尋常食材入菜，原因在於那是懷石料理的起源，它來自廟宇的僧侶飲食，在日本近世時期，戰國梟雄們喜好出自於禪宗的茶道。當時的懷石料理是茶道進行的餐點，十分簡單，只有一碗味噌湯和三盤小菜，卻這無法滿足喜愛富貴及華美的將軍們，管轄地方的大名（在日文裡領主的漢字）為了討好上位者，將懷石料理不斷地添加當地奢華食材。

在《和食古早味》第三章味覺的原點裡，作者細細地追尋懷石料理的源頭，也親身去體會不少美味的料理。為了使讀者在書頁前燃起食慾、更加領會「懷石料理的季節感」此一重要特色，還分享了四季時期的享用心得。作者特別提到日本的百年旅館重視的「日本情緒」，因為懷石料理不只在餐廳中吃得到，它的精神具體展現在各地具有「日本情緒」的百年之宿、京都的和菓子店裡，是呈現季節感與地方精髓的飲食文化（頁 204）。

這波「和食魅力」的源頭在那裡？它又是怎麼形成的？要增進自己對日本文化的理解，而不流於表面，不妨打開《和食古早味》一書，走入這個歷史與藝術交織出的和食文化世界，或許能在此找到答案。

若未來有天，某盒鰻魚飯出現在我面前時，腦中浮現的不再只有電視娛樂節目的天花亂墜式讚嘆，而是烹煮上桌前的「串魚三年、剖魚八年、燒烤一生」職人哲學，想必我已能體會「和食」的迷人魅力，每一口食物都可以實踐日本之心，精進淬鍊並與自然同息共生。