關於獨裁者的書籍眾多。時至今日，我們對獨裁者的所思所想，所作所為，也頗有認識。但是，關於獨裁者的日常吃喝──如此私密、頻繁、不可或缺而眾生皆具的一項本能──我們幾乎一無所知。獨裁者喜歡吃什麼？在哪裡用餐，有何儀式，有何慣習？也有軟弱的甜牙齒嗎？他們在殺人前、殺人後，胃口又如何？
《獨裁者的廚師》是由波蘭記者維特多．沙博爾夫斯基的心血之作。花費整整四年，橫跨四大洲，費盡心思終於找到獨裁者的廚子。他們是餵養二十世紀五大獨裁者的人──伊拉克的海珊，烏干達的阿敏，古巴強人卡斯楚，柬埔寨劊子手波布，還有阿爾巴尼亞的軍事頭頭霍查──他們的故事，令人垂涎欲滴，毛骨悚然，顛覆三觀與五官感。
首先令人意外（但又不那麼意外）的是，在食慾面前，人人平等。獨裁者也跟一般人一樣，很渴望好好吃頓飯。不過因為樹敵者眾，暗箭難防，獨裁者的這個平凡渴望不容易達成。例如，魅力領袖卡斯楚吸引了年輕的伊拉斯莫加入護衛隊。跟著革命跑來跑去多時，有一天，伊拉斯莫得到了這樣的建議：
放棄了直升軍官的康莊大道，伊拉斯莫捫心自問，「我把東西丟進鍋裡，我看見調味料怎麼徹底改變味道，我發現每道菜每次味道有點不同，我其實覺得更開心。」而且，革命當前人人有責，下得了廚房也是報效國家，「我煮的東西，卡斯楚和其他人都覺得好吃。我為卡斯楚做了鮮魚佐芒果醬，他非常喜歡。」芒果醬，輕描淡寫三個字，卻是劉姥姥進大觀園吃的茄子。牛骨為底，蔬菜為輔，慢熬兩天，質地如果凍的半釉汁，芒果是最後一刻才加入的主角，有點爛又不是太爛，在煎魚上化開。
獨裁者都愛吃什麼？是否茹毛飲血，還是清淡自持？他們都是一國之（暴）君，是否連「胃」也堅持國族大義，絕不崇洋媚外？
海珊也愛吃魚，不過他只吃本地料理。廚師阿里說，你以為美國人的經濟制裁會讓總統吃得比較差嗎，怎麼可能，他只吃伊拉克菜，只用伊拉克食材；總統最愛的馬斯古夫，是在伊拉克才找得到的鯉魚。即使是世紀強人，也必須屈服於自己的胃。強悍如海珊，還是想吃小時候在夫人娘家吃到的魚湯──提克里特（Tikrit）的賊魚湯。將油脂眾多的黃魚切塊煎香，與洋蔥、番茄、果乾、杏仁層層相疊，以香芹、薑黃、大蒜、葡萄乾調味，待汁水收淨，再入滾水湯湯。
「這是總統夫人教我煮的湯。我是這世上除了她之外，唯一知道這湯怎麼煮才對海珊味的人。現在你是第三個。」──讀著這行字的你，也知道這個祕密了，一個可以直達二十世紀最兇殘獨裁者內心的祕密。
阿里不是唯一一個知道如何通過胃，直達領袖心底的大廚。同樣的心靈相通也出現在烏干達的獨裁總理阿敏與他的廚子歐銅德之間。這一次，廚子得到了領袖的心，不是因為家鄉味，而是因為異國風情。總理之所以選我，「是因為沒有幾個黑人懂得煮白人的菜。黑皮膚的總理雇用黑皮膚的廚師，但這廚師卻得要會煮白人的食物。」廚子以牛尾湯、丁骨牛排、乾果布丁從容應試，並且在獲得工作之後，察言觀色，天天烤好香噴噴的小餅乾隨著熱茶送進總理的辦公室。
獨裁者終究是獨裁者，熱愛控制，充滿不安全感，用恐懼與暴力建立關係，跟他們的廚子也不例外。俗話說得好，巧婦難為無米之炊；當獨裁者在政治上陷入困境的時候，連一隻蒼蠅都飛不出去，連一瓶牛奶都進不來，廚子也得在沒有辦法裡變出辦法。阿爾巴尼亞的軍事頭人霍查，曾經叫他的廚子複製一份「他在法國唸書時的烤栗子沙拉」，可是，「等栗子送到我們倉庫的時候，早就發霉了，共產時期就是這樣」。廚子 K 先生說：「我只好拿榛果替代，剝殼剖半，加上橄欖油，放進牛奶煮，然後用玫瑰裝飾。」
這還不是最慘的。霍查還想吃他在法國吃過的無籽葡萄。但是阿爾巴尼亞沒有這品種。K 先生說，「我又能怎麼辦……只好坐下來把葡萄裡的籽一個一個挑出來。」
顯然，身為獨裁者的廚子，能活到說出自己的故事，絕不是省油的燈。絕對是個好廚子，但也絕對不只是個好廚子。
無論在世界的哪個角落，服務男女老少，聖人或獨裁者，好廚子終究是好廚子。一個好廚子善於管理，事前預備與事後清理絕不含糊，確保食材送達的時程、賞味限度，以及精準掌握料理送上桌的時刻與質地。海珊要上前線去慰問戰士時，廚子阿里就得打包，帶一口專用的大鍋，鍋大底厚，飯才不會燒焦。卡斯楚的廚子也說，「最大的問題是領袖沒有固定吃飯時間，這是在游擊隊養成的習慣，對廚師來說真悲劇，不管白天晚上，無時無刻都在待命。」
這或許也是為什麼，烏干達的獨裁阿敏被傳聞為食人魔時，他的廚師感到相當受傷：「我敢對天發誓，從來沒見過這樣的事。我也被人問過很多次，是不是有為他煮人肉。沒有。從來沒有。我從沒看過來源不明、非我親手採購的肉，也沒煮過這樣的肉。軍隊從沒拿過來源不明的肉給我。食材採購都是我一手包辦。」語畢，廚子歐銅德開始掉淚。
古諺有云，「人如其食」（you’re what you eat），廚子不只是以食物餵養獨裁者，一個好廚子的精氣神都奉獻給他的料理；於此，廚師與獨裁者，有了不可思議的連結。
在世界的命運懸而未決的當下，鍋裡煮得啵啵響的是什麼？
本書作者沙博爾夫斯基從一句天真的探問，開啟了本書漫長的採訪、寫作之旅。但最終，他筆下成就的是一群真實、有血有肉，而充滿魅力的大廚──廚師是詩人、物理學家、醫生、心理諮商師與數學家的綜合體。這是沙博爾夫斯基的見證，也構成了本書的靈魂。
透過廚房的門，看見二十世紀獨裁歷史的縮影
伊拉克獨裁者海珊屠殺庫德人後能否安穩吃飯？烏干達惡魔總統阿敏真的會吃人肉嗎？波布如何一邊大啖木瓜沙拉，一邊用飢餓控制柬埔寨？阿爾巴尼亞革命家霍查，革命革到廚師頭上，還要如何繼續幫他煮飯？卡斯楚把美國逼到核戰邊緣，卻喝著可口可樂發起共產古巴的飲食新革命？
