從醬料綜觀戰後臺灣飲食文化史，火鍋一定要的那一味──《沙茶》

飲食文化的發展反映人類生活與遷徙的過程，所有的飲食文化皆附著於人類活動之中，在形塑的過程各種飲食文化會彼此「攀附」、相互吸取養分，然後發展出不同樣貌。

本書討論的「沙茶」也歷經上述過程，其前身是南洋的沙嗲（satay），由花生、南薑、蒜、辣椒、胡荽子、小茴香與眾多香料熬製而成，透過在南洋工作的華工傳到潮汕地區，爾後再歷經製法與食材內容的調整，搖身一變成為「沙茶」，二戰之後再因為歷史的偶然而傳入臺灣，形成了具有臺灣味的「沙茶菜餚」（shacha cuisine），包括沙茶粉、沙茶醬、炒沙茶牛肉以及沙茶牛肉爐等。本書討論的就是「沙茶菜餚」傳入臺灣的過程，以及沙茶對於臺灣社會環境和飲食文化所產生的各種變化。

本書討論的第一項重要議題是──「沙茶菜餚」改變了戰後臺灣的牛肉消費習慣。誠如前文述及，傳統臺灣社會因為牛隻耕田，百姓憐憫其工作辛勞而甚少食用，戰後臺灣牛肉消費逐漸提升，一方面是從農業轉向工商業的社會轉型，農村青年往城市發展，人與牛之間的關係不如過去緊密，再加上機械化耕作，使得牛隻角色改變；另一方面，就在此時，潮汕人引進的「沙茶菜餚」恰好扮演一個媒介角色，由於沙茶（沙茶粉與沙茶醬）與牛肉相當對味，許多人透過「炒沙茶牛肉」與「沙茶牛肉爐」開始「學習」吃牛肉，再加上潮汕店家多在繁華鬧區，包括臺北西門町、臺中火車站商圈、臺南市區與高雄哈瑪星和鹽埕區等，吸引不少從鄉下來都市發展的青年前來消費，時間一久，禁食牛肉的食俗逐漸淡去。換言之，潮汕人帶來的「沙茶菜餚」改變了戰後臺灣的肉食文化，促進牛肉的消費。

本書的第二項重要議題是──「沙茶牛肉爐」提供一種非常特別的飲食型態。首先，就「沙茶牛肉爐」的湯頭來說，潮汕人使用大量的「扁魚」提味，符合華人以海味乾品（干貝、蝦米與扁魚等）製作高湯的方式，明顯有別於日本以「昆布」與「鰹節」（かつおぶし）製作高湯的傳統。清爽的扁魚湯頭搭配濃郁芬芳的沙茶醬，成為令人難以忘懷的滋味。

其次，「沙茶牛肉爐」適合眾人合桌共食，過去多為男性顧客前往消費，一邊大啖牛肉，一邊喝酒划拳助興，形成一個充滿「男性氣概」（masculinity）的飲食空間，尤以一九六○到一九八○年代高雄市哈瑪星、鹽埕區一帶的沙茶店家為最，這裡曾是南臺灣工商業最繁盛之地，港務人員、堀江商人、銀行職員、報關行業者和船員均在當地活動，潮汕人的「沙茶牛肉爐」恰好提供一個新的「飲食公共空間」（culinary public space），大家互相交換訊息。

當然，「沙茶牛肉爐」的聚餐方式不限於商界聯誼，一般家庭聚餐也很合適，透過華人喜愛的圓桌圍爐，不同年齡的家族成員齊聚一堂，共享美食。再者，「沙茶牛肉爐」提供一種新的飲食方式，傳統臺灣社會是「飯菜系統」（吃飯配菜），但是牛肉爐卻以涮燙肉類（以牛肉為主）並搭配魚餃、丸子、海鮮與青菜等方式呈現，跳脫了日常性飲食，帶給大家一種新的飲食體驗。此外，打一顆生蛋黃加入沙茶醬內攪拌，肉類蘸了蛋清後再放入火鍋內烹飪，這種吃法似乎也是「沙茶菜餚」帶給臺灣的飲食新體驗。

值得注意的是，從臺灣的飲食發展過程來看，「火鍋」似乎相當受到歡迎，不論是日治時期在臺灣知識份子之間流行的「鋤燒」（スキヤキ），或是戰後才出現的「汕頭沙茶火鍋」、「韓國石頭火鍋」、「東北酸菜白肉鍋」、「四川麻辣火鍋」以及近年來非常普及的「日式涮涮鍋」（しゃぶしゃぶ），無一不是源自於外地，卻在不同時期受到臺灣顧客的喜愛。或許正如前文所述，「吃火鍋」提供了一種飲食趣味性，多元的食材、動手烹飪的參與感，加上親友交誼飲食等公共空間的建立，皆使得「吃火鍋」在臺灣歷久不衰。

第三項重要議題是──「潮汕地域認同」。從同鄉會刊物或是報紙廣告等史料可看到，大部分提供「沙茶菜餚」的店家都會在店名冠上「廣東汕頭」，特別將地域名稱標示出來，商家也多遵循潮汕地區約定俗成的飲食規範，使用「香」字來命名，例如高雄的「味味香」和「可香」，臺南的「聚樂香」、「萬香園」、「集香」與「百味香」，還有臺北的「清香」和「元香」等。

不過，根據口述訪談資料，我們也看到一個有趣的現象：來臺第一代潮汕移民具有較強烈的原鄉認同，他們積極參與同鄉會事務，同鄉之間聯繫緊密，甚至過世後也葬於同鄉會購置的墓園，並且在「沙茶菜餚」的烹製上多採潮汕原鄉作法。

隨著時代變遷與生活經驗的差異，與其強調潮汕的地域認同，潮汕移民的後代業主似乎更重視與臺灣在地飲食文化的融合，包括選用臺灣本地食材、調整沙茶爐湯頭以符合臺灣人口味等。換言之，如今臺灣的「沙茶菜餚」雖然源自於潮汕，但也發展出具有臺灣味的獨特樣貌。

本書討論的第四項重要議題是──「沙茶菜餚」店家發展出不同的經營型態。以臺北來說，因位居政治與經濟中心，潮汕移民的組成較為多元，各行各業皆有，也有許多潮汕人在臺北開設餐館，提供正宗潮汕飲食、游水海鮮以及沙茶菜餚與宵夜等，餐飲型態較複雜與國際化。

特別是臺北有旅泰華僑林國長雄厚的商業資本，不論是「臺北潮州同鄉會」的成立、「中泰賓館」的興建以及其他各種事業體，皆可看到其影響力。以臺中而言，潮汕人多在市區開業，提供道地的「沙茶菜餚」，從報章雜誌也可看到當地飯店、中西餐館，甚至是日本料理餐館也販售「沙茶菜餚」，呈現複合式經營。

相較於此，臺南與高雄地區的店家，一方面沒有臺中的複合式經營，也不像臺北的餐館提供種類繁多的菜色，南臺灣的潮汕人專注於沙茶醬製作（例如臺南劉來欽的「牛頭牌沙茶醬」與高雄杜象的「赤牛牌沙茶醬」）以及販售單純的「沙茶菜餚」（「炒沙茶牛肉」與「沙茶牛肉爐」）。此外，基隆、新竹與屏東也發展出各具特色的沙茶店家，或許在菜餚品目與經營方式上有所差異，但皆扮演了推動「沙茶菜餚」普及化的角色。

第五項值得進一步思考的議題是──透過「沙茶菜餚」重新檢視戰後臺灣的飲食地圖。當我們提到「外省菜」，腦海浮現的是川菜、江浙菜、湘菜、粵菜與北方菜等，甚少將「潮州菜」歸類為「外省菜」，或許是潮汕地區與閩南的地理位置、語言文化較為相近，容易被歸類為同一飲食區域。

在此脈絡下，我們容易忽略潮汕菜餚的特殊性，而潮汕人傳來的「沙茶菜餚」，經過數十載，成功地融入臺灣的常民飲食中，致使許多人誤以為沙茶是臺灣傳統的調味醬料。因此，藉由本書的討論，我們或許應該重新檢視戰後臺灣各菜系的界定與分類。

本書探討的「沙茶菜餚」是移民與飲食的故事，其研究成果可進一步與英文學界的食物研究（food study）進行對話，例如「雜碎」菜餚和「拉麵」的研究。

誠如本書《導論》中提到，「雜碎」（Chop Suey）反映出十九世紀以降，廣東華人去到北美的生活發展以及飲食變遷，「美式中菜」（American Chinese cuisine）從早期充滿負面意象的菜餚，轉變成如今廣受喜愛的族群菜餚（ethnic cuisine）。[1]「拉麵」（ラーメン）最開始是旅日的中國移民販賣家鄉的「南京麵」（勞工階級的飲食），歷經戰後美援時代、速食麵的問世、都市化發展以及「去中國風」的過程，最後成為代表日本的食物。[2]

相較於此，本書透過「沙茶菜餚」考察潮汕移民遷移來臺的過程，以及「沙茶」如何改變了臺灣餐桌上的味道與飲食型態。潮汕人將家鄉的「沙茶」傳入臺灣，扮演了飲食交流與創新的媒介（agency），這不僅是「移民」與「飲食」的故事，同時也是「外來」與「在地化」的過程。

今天在臺灣的超商賣場，「沙茶醬」隨處可見，街頭巷坊也有許多販賣「沙茶菜餚」的店家，「沙茶」不再被視為南洋香料的組合，也不再是潮汕人專屬的醬料，「沙茶」已成為臺灣人再熟悉不過的味道，融合為臺灣飲食的一部分。

本文摘自前衛出版《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》

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沙茶醬是家中廚房的常備品，「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項，但我們從未想過，從沙茶醬料出發，就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。
素有「東方猶太人」之稱的潮汕人，移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味，經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來臺，將當地的沙茶菜餚傳入臺灣，透過飲食改變了臺灣常民的生活，也讓沙茶與牛肉的組合成為臺灣飲食的新風貌。
本書試圖將歷史融於生活之中，邊吃火鍋邊沾醬，就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談，譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。

[1]關於「美式中菜」的研究，參閱 Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States(Oxford: Oxford University Press, 2009)，本書有中譯本，安德魯．柯伊著，高紫文譯，《雜碎：美國中餐文化史》（新北市：遠足文化，2019 年）。Yong Chen, Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America(New York: Columbia University Press, 2014)，另可參考書評，郭忠豪，〈評Chop Suey, USA〉，《中國飲食文化》十二卷二期（2016 年十月），頁 173-181。 Anne Mendelson, Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey (New York: Columbia University Press, 2016). Haiming Liu, From Canton Restaurants to Panda Express: A History of Chinese Food in the United States (New Brunswick: Rutgers University Press, 2015).Bruce Makoto Arnold, Tanfer Emin Tunc, Raymond Douglas Chong eds., Chop Suey and Sushi from Sea to Shining Sea: Chinese and Japanese Restaurants in the United States (Fayetteville: University of Arkansas Press, 2018).

[2]關於「拉麵」（ラーメン）的研究，參閱 Barak Kushner, Slurp: A Social and Culinary History of Ramen: Japan’s Favorite Noodle Soup (Leiden: Boston: Global Oriental, 2012); George Solt, The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze (Berkeley: The University of California Press, 2014)，本書有中譯本，喬治．索爾特著，李昕彥譯，《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》（新北市：八旗文化，2016 年），另有中文書評，郭忠豪，〈評 The Untold History of Ramen〉，《中國飲食文化》十二卷一期（2016 年四月），頁273-269。