日本法式料理的誕生

天皇の料理番

2015 年的春季日劇， TBS 六十周年的紀念大戲：《天皇の料理番》描繪大正、昭和時期天皇的御廚秋山德藏的故事。

《天皇の料理番》不僅是一個人的故事，也是一個時代的故事，透過個人的情感瞭解料理與時代，也可以認識飲食與東、西文化的交流。

日劇是以杉森久英的小說為藍本，杉森久英是我很喜歡的傳記小說家，除了《天皇的料理番》以外，他也寫過《美酒一代》，故事的主人翁是三得利的創辦人鳥居信治郎，杉森久英在1962年更以《天才と狂人の間》──描寫天才作家島田清次郎的傳記，獲得直木賞。

由於秋山德藏本人的故事相當精彩，小說只要貼近真實的人生，可讀性就會很高。如果想要知道小說和真實人生的差異，可以閱讀秋山德藏本人所寫的《味》。

高森德藏

小說中的秋山篤藏，本名高森德藏，出生於日本東北的福井縣，高森一家在當地開料理店，也是地主。年少的德藏難以教養，所以父母將他送到寺廟，在寺廟中修行了一年也沒有改變他火爆且躁進的脾氣。

改變德藏人生的際遇是在軍隊中，高森家供應福井當地陸軍的食材。德藏在送貨到廚房時，聞到以往不曾嗅過的香味，那也是他第一次吃到吉列豬排和咖哩飯。本來不吃四隻腳動物的日本人，明治維新之後為了強國保種，也開始吃牛和豬等以往敬謝不敏的肉類，而軍隊是明治時代推行西洋料理很重要的場所。

德藏品嚐了西洋料理之後，萌生成為主廚的志願。在因緣際會下， 16 歲時到了東京，透過親友的推薦，進了華族會館修行了 3 年。德藏雖然有志於廚藝，但是火爆的個性、積極進取的特質，讓他無法接受按部就班的師徒制，十多歲的他腦袋中老是想要擔任主廚。那些洗碗、切菜等備料、打雜的工作他一學就會，但學完以後就覺得無聊，想要更上一層。講究輩分的廚房無法接受他這樣的個性，所以在廚房中老是與前輩衝突，甚至還曾經偷過主廚的秘密食譜，為的就只是早日當上主廚。

德藏在廚房中雖然老是闖禍，但一心想精進廚藝的他總是在困難的關頭得到貴人的幫助，後來也在築地精養軒和駐日本的巴西大使館廚房工作，師從東京各大飯店的廚師。

明治維新雖然引進西方的船堅炮利，在科技與社會制度上改革。但是，日本人的飲食文化還是沒有根本性的改變，當時熟悉西方料理的廚師大部分是在通商口岸，像是橫濱、神戶等地方，他們雖然在外國使節的廚房工作過，熟悉一些西洋料理的作法，但是，真正能夠到法國學習原汁原味法式廚藝的人少之又少。。

當德藏的技藝到了一定程度時，知道只有前往巴黎才能更上一層。

當學徒之餘，透過菜名學習法文。 1909 年，年僅 21 歲的德藏得到家裡的資助，先前往德國，之後再輾轉到巴黎。透過駐法日本使館的幫忙，一開始到法國餐廳中打雜。

從杉森久英的小說和德藏的回憶裡，都可以看到德藏在巴黎習藝的辛苦。當時法國人對於日本人還有很深的種族歧見，廚房又是一個講求輩分的保守體系，身材矮小的德藏經常被當成一隻亞洲來的「猴子」，有時不被當成人看，各種言語侮辱使習藝的過程倍增辛苦。

日本人學習事物的方式重基礎、基本功的培養，在東京學習法國料理的那幾年，德藏認真的將法式料理的基本功都學好了，在巴黎的習藝彷彿是打通任督二脈，學習到法式料理的精神與內涵。

透過自己的努力和天份，德藏在巴黎逐漸得到法國人的認可，也在當時最好的法式餐廳學習，像是Café de Paris和麗池酒店，而且得以進入法國的廚藝工會（Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Francaise）。法國人除了認可德藏的廚藝，更讓他進入工會，有固定的薪水和勞動條件的保障，這是一個亞洲人在巴黎料理界難能的重要成就。

天皇的大膳頭

1914 年，剛即位的大正天皇，即位大典打算邀請各國使節。大正天皇是日本西化之後即位的第一任天皇，為了向世界展示日本對於西方文明的接受，在京都二条城的即位大典決定以法式料理招待全世界的使節和嘉賓。

法式料理除了器具、排場，相關的禮節、擺盤、菜式都是學問，宮內省為了這個問題，向日本的駐法使館諮詢。時代造就英雄，英雄也要能把握時代，當駐法大使諮詢德藏回日服務意願時，他在麗池酒店的工作已經得心應手了。

到底是該留在法國的料理界？還是回國服務？讓他徬徨了一陣子。

德藏選擇了對的時機回國，時代正在改變，時年 26 歲的他擔任了宮內省大膳司的大膳頭，破格進入皇宮這個封建且陳舊的體系，而且委以重任，一上任就得準備兩千人的法式國宴。

當時與德藏工作的同事年紀都比他大上許多，初生之犢不畏虎，靠著過人的能力與勇氣，德藏勝任了這個工作，也讓日本人在國際的使節和嘉賓中得到了讚賞。

德藏不僅是天皇的大膳頭，對於法國料理在日本的普及也有相當大的貢獻。 1923 年出版 1600 頁的《法國料理全書》(仏蘭西料理全書)，後來再版了幾次，堪稱日本法式料理的聖經，為日本法式料理奠下基礎。秋山德藏可以說將日本的法式料理加以體系化，並且呈現出自身特色。

現在全世界獲得米其林三星最多的城市不是巴黎，而是東京。雖然東京米其林三星餐廳也有不少日本料理，但日本的法式料理是獲得法國人的肯定與讚賞，奠下基礎的德藏功不可沒。

鶼鰈情深

日劇與真實人生差異最大的地方，應該就是德藏的伴侶俊子的故事。俊子是秋山家的長女，初識人生伴侶是因為德藏從法國回來後暫居秋山家，德藏與俊子相遇而結婚，由於德藏是次子，無須繼承家業，入贅沒有男丁的秋山家，將原姓的高森改為秋山。

日劇中的俊子似乎是一個新時代的女性，為愛從原本的家中離家出走，在東京獨立生活。雖然真實的俊子是比較傳統的女性，但是德藏與俊子之間鶼鰈情深的情節則是真實。當俊子染上結核病，德藏暫時離開工作崗位，回家專心照顧妻子。而且，當俊子往生之後，德藏隨時帶著俊子送給他的鈴鐺。因為德藏的脾氣火爆，俊子希望他一聽到鈴聲時，有如俊子就在身旁，進而能夠冷靜下來。

甚麼是料理？

如果你問我日本的法式料理與法國的差異何在？每個廚師所用的食材、烹調方式都有各自的師承。但是，從核心與內涵而言，秋山德藏學習法式料理，而且晉升到法式料理的頂峰，他們是還是強調自己的「和魂」，內在的精神還是純粹的「日本」。

在德藏的料理中，他是以自己的「誠心」精進自己的技藝，以職人之心面對料理。「職人」以往是指具有專業技能的傳統手工藝者，後來各行各業的技術專才都可以稱之為職人，職人所具有的精神必須透過長時間的鍛鍊，需要帶著追求完美的態度，一生一世、無止盡地磨練自己的技能。

職人不是工匠，不只要有熟練的手藝，還必須具有嚴肅且認真的態度，充滿強烈的自尊心，和過於常人的堅持，即使一點小細節也不放過。日文當中有一個字「こだわり」，指的就是對於特定事物細節的追求，但是，這樣還不足以成就一個職人，職人的「態度」也很重要，是對於一件事的執念與心態，需要把「心」融入於其中。

「完美」雖然無法達到，但是需要有一顆追求完美的心以及對待每一個細節的要求。

料理人

或許是我見識淺薄，在台灣的料理界或是華人的料理界，有人能達到秋山德藏的高度嗎？

秋山德藏在明治維新前後，從東北的鄉村出身，在東京感受了新式的西洋料理。由於家人的資助和貴人的提攜，得以到法國習藝，而且進入了法式料理的核心麗池酒店，也是第一個進入巴黎廚藝工會的亞洲人。德藏晚年，還被法國料理界頂峰的法蘭西廚藝學院（Académie Culinaire de France）推薦成為名譽會員，這是法式料理的最高權威機構，名譽會員僅有十名。這樣的成就在今日都很少有人能夠達到，何況是明治維新前後的日本呢？

秋山德藏的人生故事是一個傳奇、也是一個飲食與文化交流的故事，他以日本人的精神學習法式廚藝，獲得了至高的成就，使得法式料理也能融入日本人的「職人之技」。

《和食古早味：你不知道的日本料理故事》

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作者：胡川安
出版社：時報出版
出版日期：2015/11/10
內容簡介： 從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。