【說書的深夜食堂】頂級的法式美味──勃艮地紅酒燉牛肉
作者:鄧士瑋

上個禮拜做波隆那肉醬的時候,因為得用幾匙紅酒,只好去買了一瓶,我家不太喝紅酒,剩下將近一瓶的紅酒得找個方式消耗掉,最有效率消耗大量紅酒的方法,就是拿來做勃艮地紅酒燉牛肉(Boeuf Bourguignon)。

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最有效率消耗大量紅酒的方法,就是拿來做勃艮地紅酒燉牛肉。

「勃艮地地區生產一種肉質細嫩的夏洛來牛(Charolais)。而勃艮地紅酒世界知名,知名的夜丘(Cote de Nuits)地區土壤表層略帶石灰質,下層是粉質黏土,氣候涼爽穩定日照狀況又很好,能種出世界最好的黑皮諾葡萄。所生產的紅酒酒體細緻口感均衡。勃艮地紅酒與當地的夏洛來牛肉所烹煮的紅酒燉牛肉,是法國美食的代表作。」

夏洛來牛在勃艮地的草地上看起來過得挺悠閒的
夏洛來牛在勃艮地的草地上看起來過得挺悠閒的

以上這段話雖然是我個人的戲仿寫作,不過大致上你看一下法國旅遊美食書或一般的烹飪網誌上提到勃艮地紅酒燉牛肉,差不多都會用類似的筆法。通常我們看到這種「華麗廣告詞」最好不能盡信,最好從菜餚的發展脈絡自己重新理解才是上策。

一般認為法國美食的發展起源於公元一五三三年,佛羅倫斯梅迪奇家族的凱瑟琳.梅迪奇(Catherine de Médicis)嫁給法國的亨利王子起算。梅迪奇家族是歐洲史上少見的從地方豪族晉身貴族行列,甚至進而與王室聯姻,進入上流社會頂峰的超級名門望族。

據說凱瑟琳的陪嫁隨行人員中有為數不少來自佛羅倫斯的廚師,這些廚師把當時義大利相對於法蘭西來說,較為精緻的烹飪方式帶進了法國,進而啟發了當時的法國宮廷廚師們,也養壞了法國王室的胃口。

為了滿足王室對美食的要求,後來的法國宮廷廚師發展出一些比方說醬汁、酥皮、奶油濃湯的新式技法。而受到王室影響,法國貴族們也開始聘用這些技巧高超的廚師,這就是法國美食的起源(當然也有很多美食研究者不相信這套說法),不過這些精緻的烹調技法跟法國死老百姓們是沒什麼關係的。

悲慘的法國農民

法國鄉間農舍看起來寧靜可愛,不過兩百多年前住在這些農舍的農民們可是過著嚴酷的勞動生活
法國鄉間農舍看起來寧靜可愛,不過兩百多年前住在這些農舍的農民們可是過著嚴酷的勞動生活

二○一二年電影《悲慘世界》在全球上映,這部電影改編自同名音樂劇,而音樂劇又改編自法國大文豪維克多.雨果(Victor-Marie Hugo)的長篇小說《悲慘世界》。

可能是三大主要演員休.傑克曼、羅素.克洛、安.海瑟威的陣容太堅強,當年的票房表現還不錯,很多人都看過這部電影。

很多人以為這部戲是在描述一七八九到一七九九年間的「法國大革命」,但其實內容是在描繪十九世紀初期二十年間法國人物的人生與生存背景。

法國大革命後其實法國局勢並沒有立刻穩定,幾次的革命與君主貴族復辟反革命讓整個法國社會亂七八糟,貧窮與階級不平等的現象與十幾年前法國大革命前沒什麼兩樣。

看過這部電影的人會發現除了幾個主要角色的人生夠慘之外,其他背景人物生活也都相當悲慘,市井小民衣衫襤褸朝不保夕,與我們現在覺得法國人好像都高、富、帥、美,又有文化素養的印象差很大。Les Misérables的法文原意其實是「悲慘的人們」,那些悲慘的人們在法國舊制度下叫做「第三等級」。

第三等級意思就是非教士、貴族的其他公民,在法國大革命之前,第三等級佔全法國人口九十五%,其中很大一部分是農民,也就是食物的生產者。現在當然因為法國對於食品農產品的行銷包裝相當成功,法國的農民好像過得都還不錯。不過以前法國農民的生活真的是相當悲慘,一點也不輸悲慘世界中的人物。

在歐洲的貴族封建體系下,農民除了少數的自由人農民(擁有自己的土地)與地主農民(土地較多,除了自己耕作之外還租給佃農)之外,絕大多數的農民都是依附在貴族領主的土地上討生活,世代相襲,不能離開土地。

以革命前的法國農民來說,要負擔的稅賦包括:

年貢(交給領主)、田租(當年收成的一部分,交給領主)、雜稅(使用領主的磨坊和榨油及榨葡萄機的使用費)、三十年稅(每三十年交一次給領主)、土地交易稅(把自己租來的土地的承租權賣給另一個農民,向領主交付成交價十%)、繼承稅(原農民去世後兒子要繼續耕作就得繳稅給領主)、人頭稅(交給國王)、什一稅(入的十%交給教會)。

法國勃艮地地區是世界著名的葡萄酒產地,鄉間隨處可見這樣的酒莊景致
法國勃艮地地區是世界著名的葡萄酒產地,鄉間隨處可見這樣的酒莊景致

歐式燉菜傳統大多來自農村

在這些稅賦的壓迫下,農民要活著都不是很容易了,哪談得上追求美食。除了種田之外農民也會畜養牲畜,這些農作物與牲畜銷售所換來的金錢就是繳納稅賦的來源。牲畜的銷售對象主要是第三等級中比較有錢的資產階級商人或王公貴族。

王公貴族追求美食,負責採購的廚師當然會先挑比較好的肉品部位買走。剩下來的下等部位比方說臀肉、後腿肉這些,如果沒辦法銷售出去,自然就成為農家難得的肉食來源。

臀肉、腿肉這些部位因為要負擔動物的走跑運動,所以肌纖維比較粗硬難以入口,最適當的烹飪方式就是與大量的液體一起長時間燉煮至軟,所以一般你聽說過的歐式燉菜大多是原本發源於農村的菜色。

而紅酒燉牛肉就非常有可能原本是勃艮地農民的家常燉菜,使用比較次級的部位(大多是臀肉),再用原本勃艮地就產的葡萄酒作為液體食材,經過長時間的燉煮讓粗硬的部位變得鬆軟,紅酒也與牛肉中的膠質融合,成為一道美味的農村家常燉菜。

不過這道名菜現在可不是從前農村家常菜的地位了,在法國料理中,勃艮地燉牛肉被歸類為高級料理(Haute cuisine)或最高級美食(Grande cuisine)的級別,屬於花時間的功夫菜,常常也就是餐廳菜單上最貴的那幾道其中之一。

但其實這道菜出現在法國高級餐廳菜單上的歷史並不久,它是由名廚奧古斯特.埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)在二十世紀初,向法國美食界介紹的一個牛肉燉菜,算起來到今天也不過一百多年歷史。

現代法國料理之父埃斯科菲耶

法國經過一系列的革命之後,原本受聘於王公貴族的那些廚師一下子沒了工作,只好到民間討生活,開餐館服務大眾。早年法國廚師的地位並不高,一般人覺得廚師也不過就是煮菜的勞工而已。直到埃斯科菲耶的出現,才扭轉了法國大眾對廚師的印象。

埃斯科菲耶曾在巴黎麗池酒店擔任行政主廚,又在後來的麗池卡登體系中擔任餐廳籌劃策劃管理的高級主管。他的廚藝與社交技巧高強,主顧中不乏社會名流,為他個人與麗池卡登帶來不少宣傳效益。

同時他也具有很不錯的資料整理與寫作能力,採集了從法國宮廷時代廚師的技巧與法國各地鄉土料理,融化貫通將法國料理做有系統的書寫,出了幾本暢銷書,在當代就有「廚師之王」的稱號,更被後人譽為「現代法國料理之父」。

他在一九○三年出版的暢銷名著《美食指南》(Le Guide Culinaire)奠定了現代法國料理的輪廓,而且將法國廚師的地位提升到藝術家、工藝家的水平。這本書中就介紹了勃艮地紅酒燉牛肉這道燉菜,讓這道源自鄉村的燉菜進入了城市餐廳的菜單上。

不過這道菜從前的地位並不像現在這麼高,就只是一道法國餐廳菜單上的燉菜,會變成今天這樣的高檔地位,主要還是靠了一位美國女性的幫忙。她就是電影《美味關係》裡面梅姨飾演的那位主角茱莉亞.柴爾德(Julia Child)。

人類所能做出的最好吃的牛肉料理

茱莉亞.柴爾德投身料理並成名的故事,看過電影的人應該都大致了解。但一般人可能不知道她在美國歷史上的重要性,她是第一個在美國電視節目上教美國人做法國菜的非餐廳主廚!

在六○到八○年代那個美國美食文化貧瘠的時期,她可是向美國人展示了「原來食物這樣調理就會變得更美味」的偉人,她的地位就是美國版的傅培梅老師啊 !

2014年美國郵政為紀念茱莉亞.柴爾德所發行的郵票,可見其地位之崇高
2014年美國郵政為紀念茱莉亞.
柴爾德所發行的郵票,
可見其地位之崇高

茱莉亞.柴爾德最暢銷的一本著作叫做《一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》(Mastering the Art of French Cooking),到今天依然是很多人學做菜的入門參考書。在這本書當中,她提到了勃艮地燉牛肉的作法,並稱它為「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」。

因為這本書的暢銷讓這道菜當年在美國非常有名。美國人去到法式餐廳吃飯必點,去法國旅遊的時候走進餐廳也必點。美國人都想吃吃看什麼叫做「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」。

隨著美國人去法國旅遊的人數越來越多,這道菜在法國的地位也就水漲船高,終於成了法式料理中的頂級名菜。用次級的牛肉部位經過料理後賣了高價,相信那些法國主廚們一定做夢也會笑啊。

不過茱莉亞,柴爾德的勃艮地燉牛肉與埃斯科菲耶的版本有個小細節不同。

埃斯科菲耶的版本是用整塊部位的牛肉去燉煮,上桌前再用非常鋒利的刀子切成方正的大塊。法國餐廳上這道菜的時候,是大塊燉好的牛肉上桌,所以放在盤中霸氣十足也非常漂亮。而茱莉亞.柴爾德的版本則是改成小塊牛肉去燉煮,應該是這樣比較便於家庭主婦操作的緣故。

高級料理的姿態

可能是因為燉菜並不需要什麼高深的廚藝技巧,很多人都在家做過這道菜。網路上也有很多經典食譜,最常見的就是用茱莉亞.柴爾德的食譜。

用什麼食譜我覺得問題都不大,成品應該也都很好吃,不過業餘廚師做這道菜通常沒注意三個關鍵:肉塊大小、紅酒肉汁質地與盛盤搭配。

前面提到這道菜已經是法國料理中的高級料理,所以試想上菜時如果肉塊小小的,甚至爛成碎屑就變成湯,這怎麼稱得上高檔呢?

再來是肉汁的質感,這道菜燉煮時必須加入很多香味蔬菜,這些切小塊的香味蔬菜經過燉煮之後,風味轉移到肉汁中,而本身已經被燉爛賣相不佳。很多業餘廚師上菜時肉汁裡面都是小小的蔬菜碎屑,實在讓人看了很難過。

要解決以上兩個問題其實也滿容易的,首先就是選肉。

茱莉亞.柴爾德說要用臀肉(rump),一些食譜教科書說要用五花肉(flank),我覺得用哪裡都好,只要夠便宜能切大塊就好,但千萬千萬不要用肋條!肋條雖然有筋有油,燉起來很好吃,但太小條了,成品看起來就像個紅燒牛腩,有失高級料理的霸氣。

肉要切大塊一點,然後像東坡肉那樣燉煮前先用棉繩綁好固定住形狀,這樣即使燉得質地鬆軟,上桌的時候還有整塊大塊的肉型。

在燉煮快完成前,一定要先用濾網把湯汁中的菜渣過濾掉,過濾好的湯汁再跟牛肉做最後燉煮,這樣成品的肉汁就會滑順漂亮。

最後就是盛盤的搭配,傳統上這道菜要搭配手工雞蛋麵。當然經過久燉的紅酒肉汁拌飯是很美味的,不過用白飯擺盤怎麼看都很像咖啡店的簡餐。所以最好還是搭配燙煮過的手工雞蛋麵條比較好。

料理紅酒燉牛肉時,要注意上桌時肉塊不能太小和過濾湯汁,方不失高級料理的氣度
料理紅酒燉牛肉時,要注意上桌時肉塊不能太小和過濾湯汁,方不失高級料理的氣度

最後聊一下做這道菜用的紅酒,我知道很多人和書,都說紅酒燉牛肉要用勃艮地紅酒,還會很「假掰」的推薦某些酒莊風味如何適合使用,但其實高檔餐廳也不一定會用勃艮地紅酒,大多隨便找瓶紅酒就拿來用了。

已經不做廚師的安東尼.波登曾經在他的節目上做了一個特別企劃,找一些名廚來教他覺得一般人都應該要會的廚藝技術,包括煎蛋捲、煎牛排等等,其中勃艮地紅酒燉牛肉由他親自示範。

他一開始說用便宜的勃艮地紅酒就可以了,燉到一半他拿起餐廳用的紅酒看產地,結果是南斯拉夫產的。

其實能真的分辨出紅酒燉牛肉用的紅酒產地的人可能百中無一,手上有什麼便宜紅酒就拿出來用吧。但千萬要用真正的紅酒,不要用一些台灣無良廠商賣的假紅酒(葡萄汁加酒精香料調出來的假貨)。

紅酒燉牛肉的故事就講到這裡,有興趣動手的朋友們,一起來試試看在家做出 Haute cuisine 出菜等級的勃艮地紅酒燉牛肉吧!

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