為什麼羊羹裡面沒有羊？

夏目漱石的羊羹

愛吃甜食的男子如我，以前閱讀夏目漱石時，便覺找到了同黨。

發明「甘黨」（愛吃甜食）一詞的夏目漱石，在《我是貓》裡，書中貓的「主人」患有胃病又愛吃甜食，就是漱石本人。

夏目漱石不只一次在書中提到羊羹，在《草枕》中，透過故事裡的畫家，說出自己對於羊羹的看法：
 

我在一切小吃裏最愛吃羊羹…… 它的質地光滑細膩，在陽光照射下，它顯出半透明的光澤，怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品…… 在西洋點心中沒有一件具有這樣的感覺。

羊羹現在是和菓子的一部分，其實最早從中國東傳，是羊肉湯做成的凍。然而日本人的飲食習慣中不喜歡羊肉，按照肉凍的樣子模仿出羊羹。大約在十五世紀時，由於茶道的發展，加入砂糖、紅豆等餡料，成為目前的羊羹。

橘逾淮為枳，羊羹過東海就沒有了羊，成為甜點。羊羹不只夏目漱石愛吃，後來到日本留學的魯迅、周作人兄弟也愛吃，東京大學的教授藤井省三認為魯迅愛吃羊羹是受到夏目漱石的影響，也常光顧漱石在東大附近常去的藤村羊羹店。

藤村羊羹店本來在金澤，說起他的故事可以從豐臣秀吉開始說起，但我們今天先不說了，它不只賣羊羹，也賣饅頭，但是日本的饅頭不只包肉，也有紅豆餡，是甜食。

除了魯迅愛到藤村羊羹店，他的弟弟周作人也喜歡，還寫了一些考證羊羹的雜文：

羊羹原制出唐浮屠，傳入日本之後，成為日本的特產，在中國反而失傳，由日本再傳入中國，反成為「東洋點心」了。

其實周作人的話只對了一半，在中國的羊羹作法並不像日本一樣，日本人只是借了羊羹的殼和名，整個內在和飲食文化都變了調，成為道道地地日本的文化。

從這樣的故事中來看和菓子，我們除了理解從何而來，也得看他們在日本飲食文化中的內涵。和菓子不只是甜點，還凝鍊了文化於其中，展現季節感與飲食的美感。

「菓子」

我們先來看看「和菓子」一詞吧！

本來在明治時代以前，沒有「和菓子」的說法，為了與西洋傳來的「洋菓子」對比，才有「和菓子」一詞。以往所稱的「菓子」就是後來我們常用的「和菓子」。

「菓子」一詞從而何來，和水果有關係嗎？

還真有關係。

日文的水果現在叫做「果物」，以前稱為「水菓子」，日本人相信萬事萬物皆有靈，所以「菓子」也應該有神或靈囉！果不其然，被稱為「菓祖神」的田道間守和水果是有關係的，而且和中國傳來的長生不老藥有關。

從《日本書紀》的記載可以知道，垂仁天皇的時候，天道間守受到天皇的指令，尋找長生不老藥，中國的徐福奉秦始皇的命就到日本，日本的田道間守就到中國找。田道間守在外溜搭了十年才把橘子的種子帶回日本，宣稱這是長生不老藥，但是天皇已經駕崩了。

田道間守帶回了無法長生不老的橘子，不但沒有受到懲罰，還被後世奉為「菓祖神」，由此可以看到日文的「菓子」和水果真的有關係！但它如何變成後來大家所熟知的甜點，像是大福、羊羹、栢餅這些東西呢？

是透過上千年的文化交流與轉變才形成的，我們先來了解菓子所受到的外來影響。

外來的影響

和菓子的外來影響主要有三波：

第一波來自唐代，奈良時代所謂的「唐菓子」、「唐果物」是由當時的遣唐使所帶回來，但當時的「菓子」和我們現在的「和菓子」很不一樣，有些是鹹的不是甜的，必須以小麥粉或是其他穀物的粉包裹，並且以芝麻油油炸。

唐菓子主要用於祭祀（感覺不是很好吃，或許不符合我的口味吧！），現在還可以在春日神社的祭儀中看到。成書於日本延長年間（923-930）的《倭名類聚抄》，記載有八種「唐菓子」，分別是：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。其中最受學者注意的稱作「饆饠」，這是類似饅頭的餅皮，以糯米粉製作後再將之磨平，並於其中加入餡，再放入油炸。

簡單來說，唐菓子其實不只是甜點，而是類似點心的食物，非當作正餐，而是在兩餐之間食用。從上面的敘述來看，唐菓子有點油膩膩的，都需要炸過，與我們現在所見的和菓子不同。

說到後來和菓子最重要的砂糖，也是由唐所傳入，遣唐使帶回了很少量的砂糖，但主要當成藥，砂糖在日本用作藥有將近上千年的歷史。此時日本人的甜味來源主要從「甘葛」中提煉而來。然而，「甘葛」也是很貴重的物品，並不是一般人可以享用。

第二波來自宋代，這時傳進日本的主要是羊羹和饅頭類的菓子。鎌倉時代入宋學法的僧人帶回來「喝茶」與吃「點心」的習慣，在諸多傳說中，都指向聖一國師，據說他帶回「羹、饅、麵」三種僧人的飲食，羊羹和饅頭都是兩餐之間的點心，而烏龍麵則是主食。

除了聖一國師以外，後來吃和菓子也與喝茶的習俗分不開，喝茶的習俗和方式也是從中國東傳。據傳榮西禪師在鎌倉時代早期（1191年），將中國的飲茶風俗帶回日本，日文稱為「茶の湯」，也就是茶道。

「点心」在室町時代指的是正餐以外的輕食，其中又以「羹」流傳得最廣，當時除了現在還存在的「羊羹」以外，還有「豬羹」、「白魚羹」等肉羹。「羊羹」是以羊肉汁做的，但是日本人的飲食習慣不喜歡獸肉，所以使用像羊肉的麥和小豆粉加入，這種無「羊」的「羊羹」就出現了。

由宋傳入日本的菓子，已經不像奈良時代的唐菓子油膩膩的，但與我們現在所認識的菓子還是有段距離，當時主要是提供僧人的飲食，寺外的大眾還無緣可以接觸。

第三波則是大航海時代從西洋傳來的甜點，包含長崎蛋糕、金平糖、小鬆餅都是這時期傳入，主要是西班牙人和葡萄牙人所帶來，日本人稱他們為「南蠻人」。從《諸國名物御前菓子秘傳抄》中可以看到「南蠻」糕點的紀載。由於「南蠻」糕點中使用的砂糖很多，他們也帶來了砂糖相關的做法，影響了江戶時代的甜點文化。

我們在接下來的文章中將看到代表精緻和菓子文化的「虎屋」，如何歷經五百年的傳承，從傳統走向現代；同時，我們也會看到和菓子文化由上層階級向下傳播，並且透過江戶時代活潑的庶民文化，帶動了和菓子文化的燦爛。