胡川安：有文化的飲食不只是「吃飽」

《和食古早味：你不知道的日本料理故事》是一本甚麼樣的書呢？

在《故事：寫給所有人的歷史》網站上連載了「吃的文化史」將近一年，受到不少朋友的關注，《和食古早味》這本新書與網路版有甚麼不同呢？或者說，當初為什麼開始寫這樣的專欄，背後與時下介紹餐廳、美食的書有甚麼不同呢？

新書當中的〈日式豬排飯的發明與進化〉、〈和牛與鐵板燒〉、〈握壽司的藝術〉等都是以往在《故事》網站中寫過的，新書中加進了新的內容，其餘超過三分之二都是為了這本新書而寫，讓整本書更加完整、豐富。

書當然是要買回家看才知道其中的內容，但在接下來的幾篇文章中，我將寫這本書背後的想法說明一下。

如果只用一句話說明這本書，我會說《和食古早味》是一本「從台灣出發的味覺旅行」。相信看完這句話之後，還是不知所以然吧（所以還是得買書才知道這句話的真諦）！我先從台灣近幾年的黑心食品開始講起好了。

黑心食品與日本料理之間究竟有甚麼關係呢？

黑心食品

總統大選即將到來，不同的候選人分別提出各自的政見，不管是支持哪一方、哪一種顏色？所有的台灣人都得面對的問題：就是「吃」。

飲食是每個台灣人無法避免的問題，無分藍綠、無分黨派，是生活中最重要的一部分。

台灣一向自詡為「美食王國」，各式各樣的小吃、各國料理在台灣都吃得到，對於島民而言，厭倦於政治的惡鬥，政府對於房價高漲提不出解決的辦法、貧富差距日益擴大，發洩生活的苦悶，透過吃來滿足自己的身體。

然而，「吃」對於台灣人而言也成為一種恐懼、一種無名毒。近幾年來的食安問題，從醬油、芝麻油、餿水油，黑心茶葉、黑心皮蛋、黑心海帶、黑心牛奶……等。我們以為台灣最美的是善良純樸的人心、是樸實的生活態度，但是，這些販買黑心食品的，都是台灣人。

對於「黑心食品」，我不是營養學家，也沒有化學常識，無法告訴讀者甚麼東西吃進身體會有甚麼樣的反應，也不知道那些看不懂的食品標示是甚麼東西。

我不認為每個食物、原料都需要科學的分析、化學的檢驗。我想找尋的是飲食的文化與傳統，而這些文化是我們每個人都具備的，不需要背誦一些化學名詞，也不需要化學實驗室就可以了解的。

在自己的文化中難以瞭解的問題，透過比較，我們就可以瞭解其中的差異。《和食古早味》就是一本從台灣出發的飲食民族誌，透過「吃的文化」和歷史理解飲食傳統的差異，瞭解日本的飲食文化中如何看待「吃」的問題。

黑心食品的例子，日本也曾經發生過，而且不只一件。最近幾件讓我注意到的食安問題是麥當勞和雪印。

日本的麥當勞由於過去幾年被民眾發現中國來的過期雞肉，從薯條中發現人工牙齒、在霜淇淋中發現有異物……等，負面的新聞讓民眾對於麥當勞的信心喪失，去年麥當勞收掉了將近一百三十間，透過民間的力量，讓麥當勞不得不徹底改變形象。

2000年雪印的例子也是如此，製作牛奶的生乳，由於停電三小時的關係產生毒素。雪印的廠家認為只要再度殺菌就可以了，但是產生的毒素讓日本關西地區超過一萬五千名的民眾發生食物中毒事件。食安風暴之後，雪印的所有乳製品遭到民眾抵制，最後讓雪印宣布破產。

反觀島國台灣，我也好希望所有的不肖廠商、所有讓民眾吃下有毒物質的商家破產。但是，日本能，台灣卻不能。由於頂新的食安問題，旗下的品牌遭到抵制，最近卻又在市場上買氣回升，也沒有得到該有的法律制裁。

我不否認全世界都有黑心食品的廠家，商人為了利益，降低食材的成本以獲取最大的利潤，進而生產對人體有害的食品。但是，台灣民眾為什麼那麼健忘呢？還是我們根本不在乎呢？為什麼會不在乎？

從黑心食品的對應方式，我開始思考飲食的問題，我們是否該從不一樣的角度思考飲食。飲食不只是「吃」而已，不只是餵飽而已，不只是找餐廳，背後的文化和傳統其實也決定了我們面對飲食危機的方式。

在《和食古早味》中，我走訪日本各地，從山上到海洋、從城市到鄉村、從產地到餐廳，進而透過閱讀理解飲食的歷史和文化，所以這也是一本穿越時間，從歷史、傳統了解飲食文化形成的書。

從台灣出發，關心飲食，也關心背後的文化，期望在日本料理的修業旅行中，能夠看到台灣飲食文化的問題。

當然，除了瞭解飲食文化和歷史之外，我也很希望各位在書中閱讀到料理的美好與美感，進而享受食物帶來的感動。

下一篇中，我將從飲食文化的交流來幫各為導讀《和食古早味》這本書。