胡川安：居酒屋的誕生

前情提要：居酒屋的前世：江戶時代的外食文化

上一集中，回到江戶時代的胡川安，跟讀者分享了居酒屋的前身：「煮賣茶屋」。

這一集從江戶時代傳真回來的消息，將告訴大家居酒屋的「酒」從何處來？江戶時代誰進出居酒屋，以及走進居酒屋要如何點菜。

居酒屋消費的客群

江戶時代的散文作家喜多村筠庭在有名的筆記小說《嬉遊笑覽》中對居酒屋進行描寫，其中消費的人大多是獨身的男性。
 
我們現在的居酒屋大多是上班族下班之後小酌、吃飯的地方。江戶時代到居酒屋消費的客群主要是哪些人呢？主要可以分為四類：
 
臨時工或是短工，也就是日文的「日用取」，每天透過勞力所得領取薪資的短期工人，在江戶時代，像是土木工人、搬米工人、碼頭工人、船上的臨時工……等勞動階級。
 
第二種是操「駕籠」的人，甚麼是「駕籠」？就是日本的轎子，上級武士、公卿階層、醫者、僧侶等身分地位較高的人所搭的為「乘物」，而「駕籠」是一般人可以搭乘的，操持「駕籠」的人，地位有點像是現在的計程車司機。

 

第三種則是在武士、公卿家中的雇用勞工，江戶的上級武士或是諸侯、大名們，家中所需要的勞工往往超過百人，雇傭性質雖然比臨時工有保障，但社會階層也不高。

第四種算是進出居酒屋社會階層最高的職業：下級武士，他們由於薪俸不高，所以無法過著太奢華的生活，居酒屋也是下級武士平常打發一餐的選擇。

居酒屋誕生的時代，進出消費的顧客大部分都是社會較低的階層，這些金字塔底層的人，在江戶的比例也最多。如果與現在相較，東京進出居酒屋的大部分是上班族，就是日文所說的サラリーマン(Salaryman)，一般都有穩定的收入，也算得上是中產階級，或許這就是居酒屋在時代演進過程中的差異。

酒從何處來？

從茶屋獨立出來的「居酒屋」重點還是酒，上居酒屋的人不可能喝太貴的酒，他們的收入不高，一餐無法花太多錢，便宜、划算的酒也是居酒屋誕生的重要契機。

江戶的酒從何而來？

主要從近畿，也就是京都附近運送而來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式，麴米和掛米都使用精白處理的白米，而且「入火」方式的發明，使得清酒的保存期限較長(改天有機會再來詳述)。

保存方式的改良，加上使用大型的釀酒槽，使得清酒可以大量生產，替清酒工業打下基礎，開始製造品質好且便宜的清酒。
 
從近畿地區所製造的清酒要運送到江戶，以往採用陸運的方式，但是陸運的方式曠日廢時，加上江戶的需求量大增，採用海運速度快且運送量大，由關西神戶附近的「灘」(今日神戶東面的海灘)運送至江戶。
 
除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶，由於江戶人實在太愛喝酒，也開始製造江戶當地的「地酒」。
 
十九世紀前半，江戶的市民每年喝掉約九十萬樽的酒，如果換算成公制的話，超過五萬六千七百公升，除以當時江戶的百萬人口，每人每天可以喝掉155毫升的酒。
 
現今的東京人每天只喝掉15毫升的清酒，如果加入啤酒、葡萄酒的話，每日300毫升左右，不管是啤酒或是葡萄酒，酒精濃度都比清酒來的低，可以想見江戶人多愛喝酒。
 
當時的大阪人賣酒賣到手軟，不僅關西人覺得關東人愛喝酒，連到日本傳教的傳教士都覺得江戶街上充滿了喝醉、嘔吐、倒地不醒的人。
 
江戶人愛喝酒到德川幕府發出禁令，五代將軍綱吉打算對酒類的製造課較重的稅，使得酒價較貴，然而受到強烈的反彈，令出不行，幾個月就廢止。
 
雖然無法從課稅抑制酒的消費，德川幕府加強取締所謂的「酒狂」(爛醉如泥的人)，如果因為酒醉而殺人者死，傷人者嚴懲。
 
或許是因為男女比例相差太多的關係，江戶男兒只能在下班之後靠買醉度過煩悶的日子，江戶人的火爆在日本是出了名的，常常互看不順眼就大打出手。
 
或許江戶人消費如此大量的酒，還跟居酒屋的營業時間有關，現在很少看到早上營業的居酒屋，即使早上有營業，也很少賣酒。江戶時代的居酒屋不只晚上營業，一早就開始營業，而且也提供酒。
 
除此之外，還有不少通宵營業的居酒屋，當時多開在「遊里」旁邊，甚麼是「遊里」？就是官方認可的吉原，有藝妓、娼妓等，是男人晚上遊玩的地方。
 
吉原是官方所認可的場所，但還有所謂的「岡場所」(私娼寮)。歷史紀錄中，有69處的私娼寮，雖然沒有得到官方的許可，也是人來人往、絡繹不絕。居酒屋多開在遊里與岡場所旁邊，是提供上、下遊里尋芳客補充體力的所在。

居酒屋的菜單

到「居酒屋」消費，除了酒以外，也想要來幾盤小菜。本來「酒屋」只賣酒，而且不提供坐椅和小菜，單單純純地賣酒，居酒屋同時結合了飲食與喝酒的需求。
 
現在東京的居酒屋每家的菜單都有不同的特色，有些還有主題性，如果有機會的話，改天再跟讀者介紹我的東京居酒屋地圖。我們先回到江戶時代，居酒屋的菜單一般會有甚麼呢？
 
「吸物」和「取肴」為居酒屋當中最重要的菜式，現在日本料理的「吸物」指的是清澈透明的湯，但是江戶時代指的是「一汁三菜」，汁指的是味噌湯；三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外，還附上飯。
 
「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚，但是在居酒屋則有特別的意涵，指的是下酒菜，空腹喝酒傷胃，所以也提供小菜供客人取用。
 
除此之外，居酒屋所提供的肉類就是江戶前的魚類，江戶灣所捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」：鮪魚，其實在江戶時代是較為廉價的魚類。在《彙軌本紀》中提到：

鯛魚是獻給諸侯的，鮪魚則是下賤的食物。

庶民的居酒屋自然也無法提供太高級的魚，所以鮪魚生魚片也是居酒屋的料理。江戶的居酒屋也流行「蔥鮪」，將鮪魚比較邊邊角角的肉剁碎，混和蔥一起吃，由於日本上層階級比較不敢吃蔥這種味道較重的食物，所以蔥以往也是較低階層的人在吃。

現在常看到的關東煮，其實要到江戶時代晚期，或是明治時代才出現在居酒屋之中。如果想要一窺當時居酒屋的氣氛，筆者建議讀者可以走訪東京的鍵屋，仍維持著大眾酒場的感覺。

鍵屋創業於明治時代，原來的建築已經完整地移居到江戶東京建築園，木造的建築，擺放著塌塌米，斑駁的桌椅，造訪當地仍可感覺懷舊的古意氣氛。

居酒屋從江戶時代庶民階層(甚至有點低於庶民)消費的場所，到現在成為白領階級們下班之後的去處，不管是江戶時代或是現代，居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在，食物不算太貴，也不會強調珍貴的食材，或是太花俏的菜式，讓人們在一日工作之後，得以放鬆心情，迎接明日的工作。

《和食古早味：你不知道的日本料理故事》

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作者：胡川安
出版社：時報出版
出版日期：2015/11/10
內容簡介： 從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。