在鍋中豬五花、豆干、魷魚、芹菜或蔥等，宛若起舞般，共同翻騰，如果這是你與我都熟悉的客家小炒形象，那麼，隨著不同時代，客家小炒是否有不同模樣的可能性？當五花肉條、豆干、魷魚仍是料理中的核心元素，然而包入干貝、涼皮捲、港式酥餅、竹葉粿之中，是否也能夠稱為「客家小炒」呢？
二十一世紀的新方向：少鹽、少油
客家小炒，其實並非一開始在客家菜餚中就已經存在的稱呼，在客家家庭中似乎「炒肉」這樣的稱呼更是為人所熟知。家中的掌廚者因應每天不同的情況，使用不同的材料，大火快炒一道下飯的菜餚，唯一不變的是祭祀後所留下的豬肉、魷魚、豆干成為固定食材，醬香味成為掌廚者共同習慣的味緒，其他則是時節、掌廚者習慣的變因，造就各家不同的炒肉。但隨著 1980 年代臺灣社會將注意力投注在臺灣文化上，臺灣客家文化的內涵也被注意到，「客家菜」、紙傘、山歌成為了社會關注客家文化中時常被提及的民俗文化活動，餐廳烹煮客家菜餚的現象大幅增加，也開始凝鍊出所謂客家菜餚的口味與特色與大眾分享，出現了「鹹、香、肥」的說法，「炒肉」也在這樣的過程中逐漸被大眾所認識，成形了「客家小炒」的稱呼出現在餐廳的菜單上，更被大眾廣泛地使用。
就像是 1996 年 3 月 31 日《聯合報》一篇關於客家小炒發展過程的報導，報導指出：
「客家小炒」不僅從家庭料理進入了菜單上的選項，更有了新的名稱，也漸漸地成為臺灣社會所熟知的客家菜餚代表之一，2010 年代初期，客家委員會更將「四炆四炒」界定為客家菜代表，「客家小炒」也位列其中，成為官方認定的客家經典菜餚之一。客家小炒⋯⋯這道菜幾乎是客家人婚喪喜慶都會有的口味。⋯⋯獨特風客家小炒是近年客家菜風行後，「修正」出來的雅稱，客家人向來是叫這道菜為「炒肉」，幾乎是沒有客家人沒吃過，也沒有客家家庭不會做的，而所謂「炒肉」並不是只炒五花肉，事實上還加了魷魚同炒。
—《聯合報》（1996.03.31）
然而，隨著進入二十一世紀，臺灣社會健康意識抬頭，「少鹽、少油」就如同一種標語般，在各家客家餐廳中流傳，即便以「傳統」客家料理為核心精神，但是讓顧客吃得健康則是更重要的目標，因而改良客家菜餚，尤其強調「鹹、香、肥」的客家小炒，更是改良的重點之一。如何保有客家的精神，並帶著以眾人記憶中的親切媽媽味，成為顧客讚不絕口的盤中飧，成為了客家餐廳不斷追求的課題。
但是，在經歷過「少鹽、少油」的調整之後，「客家小炒」除了「傳統」這個方向，又是否能夠有什麼樣的變化？以下，透過「客家小炒調查研究」專案的機會，我們拜訪幾家「客家小炒全國爭霸賽」總決賽冠軍餐廳，期待他們從不同的角度，與我們分享他們心中的客家小炒新形象。
誰說西式藍帶豬排就不能有「客式」風味？
胖匠「守作」料理的施俊守主廚，國中畢業之後，就跟著外燴師傅在屏東、高雄一帶各大場合東奔西跑，學習烹飪的功夫，他說跟著師傅學習料理的過程，也造就了他對於烹飪的想像，不僅只是專注在一種菜系的菜餚上，更是多方接觸，因應著客群們與時代演變下口味的變化。
如何將對母親的記憶，與自身學習的成果結合，就成了他客家小炒創意料理「藍帶小炒起司捲」起心動念的原因。運用藍帶豬排的作法，將客家小炒包入涼皮捲、外層再以豬排包裹，入鍋油炸滋滋作響，起鍋後完成外層酥脆的豬排，內餡秉持他印象中母親烹煮客家小炒的味道，呈現多種層次口感的「藍帶小炒起司捲」。
如果客家小炒充滿海味會是什麼樣？
花蓮港的漁船帶回來了滿滿的漁獲，新鮮的海鮮成為了連記海產從 1990 年創立以來，持續提供料理給顧客最基本的訴求。第二代的主廚連偉成，繼承了父親創辦的這家海鮮餐廳之外，也繼承了父親的料理手法，更加入自己的一些想法。
百鍊下的創意雙重享受
寒軒國際大飯店四十樓的觀海軒主廚張祐銓，端著一盤精緻的小點而來，與我們熟悉的客家小炒模樣不同。用竹葉捲起的是「家鄉竹葉粿」，從客家米食「粄」創意發想，將客家小炒包入粿之中，多了一層軟糯的口；另外，採用港式酥餅外皮的是「千層皇酥餅」，在客家小炒的內餡之外，是做工繁複的千層酥餅，就好像剝開一層又一層的禮物盒。
小炒新滋味未完待續
歷年客家小炒全國爭霸賽，參賽的餐廳眾多，對於客家小炒的詮釋並不只是「傳統」，如何讓大眾看到「不一樣」的客家小炒，是所有餐廳經過一次又一次失敗與努力，才完成的嘗試。就如同觀海軒主廚張祐銓所說，他們並不就此停下腳步，會持續嘗試，為顧客帶來更多美味的可能性。當客家小炒的核心精神：五花肉條、豆干、魷魚俱在時，如何讓顧客耳目一新，如何讓顧客品嚐到「滿足」，這或許也是一種客家小炒能夠呈現的路線，就像是最初還在各家家庭料理階段的炒肉，也其實並未有固定的形式，目標則是讓一同用餐的家人能夠「滿足」，各家餐廳的努力何嘗不是如此。
這場小炒新滋味的嘗試，未完待續⋯⋯
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客家小炒美食地圖手冊——《小炒百味》
