大阪人就愛便宜又好吃：什麼都能炸的大阪炸串，其實是東京的發明

京阪對決第二彈──飲食對決來囉！

飲食，是一個文化的根本，是城市性格淋漓盡致的展現。口味、香氣、外觀、溫度，不僅僅來自食物本身的特色，更散發背後漫長的歷史韻味。而京都與大阪的飲食，彷彿也承襲了城市的脈動，方方面面都與對手爭鋒相對，在近畿平原上打響一場料理對決。

而今晚的選手，是來自天下廚房的──大阪炸串！

牛肉、雞胗、茄子，把各式各樣的食材裹粉下鍋，滋滋作響的油炸聲挑逗著你我的食慾。高熱量的澱粉、濃郁的口味，炸串就如大阪人的性格一般熱情、慷慨、直白，絕不矯揉造作。這，正是大阪獨特的魅力。

與一府之隔的京都料理相比，炸串不講求精緻，卻以一己之姿扛起大阪飲食的主角。大阪人喜愛它、日本人喜愛它、全世界觀光客都喜愛它，想到這，你是不是也想來一口了呢？

所以下好離手了嗎──今天的晚餐，都幾？

炸串（串カツ／くしカツ），是將肉類、蔬菜、海鮮、蛋等食材切成一口大小後，用竹籤穿過，再裹上麵衣油炸的料理。如同章魚燒、大阪燒，炸串也是廣為人知的大阪庶民美食。走在大阪鬧區街上，大概每隔 30 公尺就會有一家炸串店。

「便宜」或許是炸串的最大的魅力。一枝炸串平均 150 日圓上下，對勞工、學生族群來說相當親民。當我還是大學生時，也經常在炸串店跟朋友聚會。「今天要去哪裡吃？」「沒想法。」「那我們去吃炸串吧。」這樣的對話，大概許多在日本生活過的人都習以為常。

如果你有去過大阪觀光，應該在觀光指南上看過「吃炸串之前的注意事項」。其中最重要的是「禁止二沾（二度漬け禁止）」，也就是禁止將咬過的食物再拿去沾醬。

沾醬被稱為炸串的靈魂，每一家炸串店都有自己的祕方醬汁，而在店裡的每一張桌子上，都有一盒盛滿了醬汁的不銹鋼容器，等點好的炸串上桌，便可以把炸串浸入盒中，讓炸串吸飽滿滿的靈魂。

然而，因為沾醬是所有客人共用的，所以被咬過的炸串絕對不能再沾第二次。各家炸串店都會費盡心思告知客人這項鐵則，像是掛起大大寫著「禁止二沾」的看板、在醬汁旁邊貼紙條提醒、或乾脆畫上老闆生氣的臉。

然而，人總會有拿捏不好份量的時候。如果已經一口咬下炸串，卻又發現醬沾得太少時該怎麼做呢？這時就要請高麗菜上場了。炸串店都會提供生高麗菜，除了解膩之外，還有一個功能性的意義，那就是可以當作撈醬汁的勺子使用。只要挑一片弧度比較大的高麗菜，撈起醬汁淋在炸串上，想吃多少就淋多少，不亦樂乎。

到這裡，我們可以大概理解炸串的一些特色。那麼，這樣的炸串店是從哪裡來的？這背後又有什麼樣的故事呢？

元祖達摩的炸串傳奇

來到大阪新世界[1]，沿著通天閣下的道路前行，再轉進一條小巷，你便會看到一間總是大排長龍的炸串店。這便是名為「達摩（だるま）」的知名炸串連鎖店，據說也是炸串的始祖專賣店。