今晚，你想來點涼冰還是酸梅湯？明清的食涼歲時記

一九、二九，扇子不離手。
三九二十七，冰水甜如蜜。
四九三十六，汗出如洗浴。
五九四十五，難戴秋葉舞。
六九五十四，乘涼入佛寺。
七九六十三，床頭尋被單。
八九七十二，思量蓋夾被。
九九八十一，階前鳴促織。

一進入夏至，便迎來一年中最熱的時節，大約要再苦苦等候 81 天，才會進入颯爽的秋冬。於是，明清時人便編造出這首以九日為一循環的「夏九九」歌謠：前四個九日天氣酷熱，人們揮汗如雨，不但離不開扇子，而且要喝冰涼的甜水；到了第五個九日，秋風吹落花葉，才感受到些許涼意。

也難怪會出現「何事伏天錢好賺？擔夫揮汗賣涼冰」這樣的詩句，意指三伏天（約夏至到立秋這段時間）裡，賣冰水可是門最好賺錢的生意啊！

在夏天的京城吃冰：目不暇給

其實，用不著等到夏至，大約在農曆三月的清明前後，北京城就開始有商販叫賣冰品了。

怎麼個叫賣法呢？他們將兩隻「冰盞」（即裝盛冰品的銅碟）夾在手上敲打，發出清脆的節奏，民眾一聽聞聲響，便知道冰販來了。在炎炎夏日中，清脆悅耳的冰盞聲，對北京老百姓來說堪比「太平之音」，正應了明人徐渭的那首詩：

門前銅盞呼人急，卻是冰兒來賣冰。
乾喉似火逢薪熱，一寸入口狂煙滅。徐渭，〈沈刑部善梅花卻付紙三丈索我雜畫〉

北京人將擔冰吆喝、叫賣冰品的小孩稱為「冰胡兒」，這首詩原詩很長，描寫徐渭原本正在構思作畫，忽然聽到門外傳來的叫賣聲，忍不住出去買冰──至於吃完了冰，仍是什麼都畫不出來，那就是另一個故事了。

說到吃冰，其中可是大有門道，例如古代冰塊保存不易，只要一碰到水氣就會消融，因此商販最怕下雨。若遭逢雨天，他們便用棉衣護在容器外頭，才能為冰品「保冰」。

而冰品的品項更是多元，商販直接販賣冰塊，稱為「涼冰」，將冰塊賣給魚攤用以維持魚貨新鮮，則稱為「冰鮮」。嫌單吃冰塊太單調嗎？行！只要加入紅花、楊梅、桃子等花果，便成了各式各樣的冰鎮果汁。富貴人家的花樣就更多了，他們會將冰水摻入玫瑰醬、櫻桃醬等珍奇的花露與果醬，調配出與眾不同的果汁。另有一種內行的吃法，是在冰裡加入鮮嫩的蓮子，據說口味清新，還有延年益壽的效果。

除了吃冰以外，瓜果也是消暑的聖品。五月下旬，瓜類逐漸成熟，北京商販便沿街叫賣西瓜，品種繁多，三白、黑皮、黃沙瓤、紅沙瓤等不同果肉顏色的西瓜，琳瑯滿目。商販的拖車上滿載了瓜果，堆起來像是駝峰，又像是蓮花瓣。民眾也可以不買整顆，請商販切片販售，當場就可以食用，既能夠清暑，還可以解酒，可謂夏天絕讚的清涼飲。

在這麼多冰品當中，北京、天津人的最愛的是這一味──「酸梅湯」。各攤酸梅湯的做法略有不同，有的是直接在冰水中加入屑梅乾；比較講究者，則會將酸梅與冰糖熬煮後，再混入玫瑰木樨（蜜露）冰水。路上的行人若聽到了敲冰盞的聲響，必定會停下腳步購買酸梅湯。北京城郊的寺廟及風景名勝，也一定有賣酸梅湯的攤販，周圍總是圍繞著一圈人潮。

因為販賣酸梅湯的攤販實在多不勝數，晚清的北京文人富察敦崇還在風土書《燕京歲時記》裡點評：「九龍齋及西單牌樓邱家者，為京都第一！」

原來明清時人不但盛行吃冰品、涼飲，也和當代鄉民一樣，會打卡給分留下 Google 評價吶。

和當官的搶冰塊吃

那麼，市面上這些冰品是從哪裡來？很有可能，是商販向宦官私下購買的。

每年十二月，皇家命人將冰塊封存到城外的冰窖中，冰窖深達二丈，堆砌的冰磚宛如小山，而這些事務是由誰經手？沒錯，正是宦官。宦官總會夾帶一些私貨，隔年春天就能拿出來販賣，例如有一種名為「蘋婆果」的水果，冰藏後的果子如同初摘般新鮮，入口即化為泥，令人吮指回味。

到了立夏，皇帝命人打開冰窖，分賜冰塊給文武大臣。不過，這種冰塊可不是拿來吃的──而是將一兩塊大冰置於座位左右，感受冰塊散發的涼意。據說明朝天啟皇帝寵信宦官魏忠賢及其對食客氏（對食是指與太監關係親密的宮女，客氏則是皇帝的乳母），經常賜冰給兩人，魏忠賢的座車、客氏的起居處咸安宮都放上了大冰塊，而客氏體型肥胖，需要的冰塊特別多。

明朝的賜冰應屬不定期的特恩。有一次，崇禎皇帝考選官員時，將場地遷至陰涼的迴廊下，又命宦官準備冰水讓官員飲用，這可是稀罕之舉，所以被時人特別記錄下來。清朝則將賜冰定為制度，自暑伏日至立秋（約五月初至七月底），由工部頒給冰票，衙門官員就能自行去冰窖領取多寡不一的冰塊。

清朝發放的冰塊量相當驚人，按照晚清政書《欽定工部則例》的紀載，朝廷每天發出兩百餘塊冰，其中刑部領二十塊，是領冰最多的部門，工部十七塊、戶部十六塊，翰林院、太僕寺等二十七個衙門則只領一塊。但是這項制度年久弊生，官員持票去兌換時，往往拿到比規定還少的冰塊，甚至不夠一個人使用。

那些消失的冰塊都到哪去了？據說，其實是流入市面上販售、落進老百姓的肚子裡囉。

吃冰須節制，還不能崇洋媚外

來到南方地區，因為氣溫較高，難以保存冰塊，所以在冰塊上灑一層鹽，利用鹽巴吸收熱量的物理原理，冰塊就能結得和北方一樣厚實；雖然副作用是隔年食用時，冰塊會略帶鹹味，卻也不失解暑的效果。

江南一帶盛行吃冰，可從當地流傳的一則笑話窺知一二：據說清軍南渡時，在蘇州看到十幾座北方不曾見過的冰廠，於是向人詢問這是在收藏什麼？答者曰：「藏冰者。」清軍一聽，大驚失色，以為裡頭藏的全是伏兵，連燒了五座之後才知道弄錯了。倘若這是真實的故事，那當年的江南人，可就少了許多冰品能吃了。

光是動動嘴巴可不夠，明清文人喜愛吃冰，留下不少關於冰品的詩文，而且還不忘拉古人作陪，例如唐代詩人杜甫的詩句「公子調冰水，佳人雪藕絲」便屢屢被明清文人引用。會這樣做的原因，可能是因為他們也知道吃冰不太健康，心虛之下，只好在古籍中尋找知音。在傳統醫學經典裡，冰水有紓解霍亂、頭暈、燥熱的療效，但若過度沈溺於吃西瓜、梨、柿、冰水等性寒之物，則有致病之虞。有首歌謠唱道：

不担挑子不推車，冰水楊湯味有餘。
怪得京師誇道好，飲來學個猴拉稀。

便是記錄某人喝了京師推崇的酸梅湯，結果腹瀉不止的慘痛經驗。

清末民初的文人徐珂也認為，冰塊涼沁心脾，最多只能用喝的，不可用冰水沐浴。更有意思的是，徐珂看到了西方傳入的冰淇淋，覺得非常新奇，將其記錄下來，並轉述朋友金奇中分析中西體質的見解，略云：

冰其淋亦譯冰忌廉，其淋之義，酪也，以牛乳、雞蛋加香料，如香蕉、檸檬等物，攪和入冰，筒運機旋轉，使漸凝結如冰。食之甘沁可口，西人於常餐時輒進之，冬日亦然，非若我國人之必於炎暑時始一嘗也。金奇中曰：「西人具熱誠，故內熱，須飲冰；我國人之食此者，富貴中人為多，豈以熱中過甚，自知懺悔耶？」

金奇中說，西洋人習慣吃冰是因為體熱必須，而中國只有富貴人家才吃得起冰淇淋，難道他們也是內熱體質嗎？倘若不是的話，就得好好反省為何要追隨洋人的飲食潮流。

吃冰原來還能吃出學問，吃出道理。客倌啊，炎炎夏日，來碗冰鎮酸梅湯可好？