糖、香料,匯集大航海時代各地美好的味道──現代義大利麵的誕生
作者:池上俊一  ▎譯者:邱顯惠

中世紀的義大利麵吃法,是將麵用水、牛奶或高湯煮過,再撒上起司食用,比起現代豐富的調味,就能知道對義大利麵的歷史而言,在大航海時代從新大陸引入的新「食材」有多麼重要。

一般所說的大航海時代,是從十五世紀末期開始。哥倫布相信往西航行穿越大西洋就能抵達「印度」,隨後他獲得西班牙女王伊莎貝拉一世(Isabel I la Católica)的協助出航,發現新大陸(中南美洲,1492 年),大家都知道這個故事。之後歐洲列強開始競爭,利用船隊趕往世界各地,開發資源、組成有組織的貿易網絡,逐漸邁向殖民地統治。

十六世紀前半,西班牙和葡萄牙瓜分世界、統治新大陸。葡萄牙在印度的果阿邦和東南亞的麻六甲等地建造基地,意圖操控印度洋貿易圈,獨占香料貿易。與此同時,西班牙獲得加勒比海島嶼和大部分的中南美土地,開採金礦和銀礦帶回祖國,還從非洲進口黑人奴隸,開始進行甘蔗栽培。以食物來說,除了甘蔗之外,馬鈴薯、玉米以及可可豆,也是西班牙人從新大陸帶回歐洲的,後面將會說明這些新食材如何大幅改變歐洲的飲食文化。

17 世紀大航海時代繪製的世界地圖(Source: Wikimedia

落後的義大利話說回來,由西班牙、葡萄牙起頭,列強在中南美和太平洋島嶼尋求獲利權益時,義大利被這些列強統治國土,陷入悲慘境地。

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首先在地中海,伊斯蘭國家的土耳其鄂圖曼帝國慢慢擴張勢力。鄂圖曼帝國在 1453 年消滅拜占庭帝國,將首都移到君士坦丁堡,之後更在 1517 年消滅埃及的馬木路克王朝,將埃及也納入國土,確立伊斯蘭世界的盟主地位,也掌握了地中海、黑海和愛琴海的制海權。義大利各個都市的商人,獲得蘇丹(鄂圖曼帝國的君主)的許可,得以繼續從事貿易活動,但衝突也頻頻發生。

南印度種植胡椒的情況

此外,因為發現了新大陸,從地中海往大西洋的航路改變了,在中世紀時期,於黎凡特進行貿易而獲利的義大利海港都市遭受巨大打擊。舉例來說,在亞洲香料交易這部分,葡萄牙便利用繞過好望角前往印度的新航線,壟斷了整個印度洋貿易。

不過這種壟斷情況很早就崩解,雖然經由東地中海前往亞洲的舊航線復活了,但是和鄂圖曼帝國有友好關係的英國和法國幾乎獨占了這個交易,義大利的海港都市活動變得蕭條。如此一來,威尼斯和熱那亞也喪失往日的繁華光景,義大利沒有趕上大航海時代潮流,慢慢變成歐洲經濟的落後者。義大利貴族不再從事商業活動,而是透過經營土地獲取利潤,從商人搖身一變成為地主。

西班牙統治下的拿坡里和新食材

儘管義大利落後於時代潮流,新大陸的食材還是有進入義大利。因為十五世紀中期之後,西班牙統治了南義的拿坡里王國,將其作為殖民地,納入西班牙經濟範圍。

之前已提過諾曼人如何在南義建立兩西西里王國。1189 年,諾曼王朝一滅亡,就發生將教宗和德意志諸侯牽扯在內的鬥爭,所以暫時由霍亨斯陶芬王朝的神聖羅馬皇帝兼任西西里國王。1268 年,這個王朝也滅絕,法蘭西安茹家族和西班牙亞拉岡王室為了王位長期反覆鬥爭。最後在十四世紀,安茹家族(拿坡里王國)統治了義大利半島南部,亞拉岡家族(西西里王國)統治了西西里島。

不過,拿坡里王國之後仍一直處於複雜的勢力鬥爭中,統治西西里島的西班牙亞拉岡國王阿方索五世(Alfonso V)趁機攻占了拿坡里王國(1442 年)。阿方索五世又接著合併拿坡里和西西里,成為兩西西里國王。不久後,隨著西班牙從亞拉岡王國移交到西班牙王國(哈布斯堡家族(Habsburg)),拿坡里成為西班牙總督統治的附屬國。 1701-1714 年,西班牙發生王位繼承戰爭,西班牙王室被波旁王室(Maison de Bourbon)取代,也就是說,扣除其他短暫政權,由西班牙統治南義的這種體制,仍一直持續到義大利完成國家統一(1861 年)為止。

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兩西西里王國國徽(Source: Wikimedia

在西班牙的統治下,義大利諸侯和騎士的權利受壓制,都市自治也完全被抑制。擁有特權的外國人從事商業,宮廷的高級職位和王國的財政實務也被外國人獨占。大貴族、從西班牙來的王族、君王相互勾結,占有廣大領地,當地貴族也對西班牙國王發誓忠誠,並透過服兵役獲得特權。領主掠奪農民、當地人為外國人犧牲的結構也一直持續著。

此外,義大利北部、中部都市,也開始將毛織品等各種商品出口到拿坡里王國和西西里王國,同時進口以小麥為首的食物、原料。一般認為,義大利統一之後漸趨明顯的南北問題──「南方在經濟上從屬北方的結構」,從這個時期就已開始出現。在這種狀況下,南義的都市無法像第一章所見的那種北部、中部自治都市一樣得到充分發展。也無法形成北義那種以都市為中心,統治周圍鄉村腹地的城鄉關係。

西班牙統治使南義農民變窮困,對他們而言當然是不幸之事。但另一方面,來自新大陸的食材可以在第一時間抵達南義,以飲食文化的發展而言,也確實有好處。

辣椒的登場

和義大利麵有關的香料有兩類,一類是胡椒、肉桂等從古代、中世紀就使用的食材,另一類則是大航海時代新引進的食材。這些香料競相登場,成為未來義大利料理的寵兒。

辣椒屬於新引進的香料,且地位特別重要。在現代義大利料理中,橄欖油香蒜義大利麵(使用大蒜、橄欖油、紅辣椒製作的義大利麵,是最基本的烹調方法)這道料理就不用說了,辣椒連同後面提到的番茄都是必備食材。兩者都是來自非洲大陸,於大航海時代引進。

不過比起番茄,辣椒比較早融入義大利人的飲食習慣,在十六世紀便已普及。義大利以農民料理作為基本飲食,澱粉是主體,因此如果有這種麻麻的、刺激味覺的香料來提味,大家馬上就能接受!

拿坡里的自然學者、劇作家吉安巴蒂斯塔.德拉.波爾塔(Giambattista della Porta),在西元十六世紀末期如此斷言:

我們會儘量將辣椒當作調味料使用。因為它的味道可以使醬汁成為不可多得的高價物品。

和胡椒不同,辣椒是容易種植的植物,在南義更是如此。所以引進後馬上開始種植,成為民眾每天使用的香料。至今,南義仍是重要的辣椒產地,人們也經常在料理中使用辣椒。

初期辣椒圖

甜義大利麵和砂糖

這個時代也開始將砂糖用於義大利麵中。過去在沒有砂糖的時代,蜂蜜幾乎是唯一的甜味劑,所以非常珍貴。中世紀的時候,蜂蜜這種東西,要在蔥綠面紗覆蓋著的森林中,找尋野生蜜蜂群才能取得。養蜂業在不久後才開始出現,養蜂者主要是在北歐的森林中工作,由領主進行嚴格監視。

甘蔗種植方面,由穆斯林統治下的西西里島和賽普勒斯島等地,是較早積極種植的區域,同一時期,十字軍也將甘蔗種植和製糖技術傳入歐洲。但當時尚未普及,直到十六世紀之後,在西班牙領土加勒比海島嶼及葡萄牙人統治下的巴西開始進行大規模企業栽培,才出現大量消費的情況。所以砂糖在中世紀被視為藥品或香料,僅限貴族能使用。應該也只有貴族會奢侈地用於調味義大利麵吧!

第一章曾經介紹過科莫的馬蒂諾廚師,他在「西西里的通心粉」食譜中如此記述:

將這個放在小盤子中,再撒上分量充足的碎起司、生奶油、甜香料。

之後在整個近代,砂糖、肉桂連同起司一起成為義大利麵不可或缺的夥伴。十六世紀,梅西斯布戈的著作也經常指示宮廷宴會用的通心粉或細麵條要淋上蜂蜜和砂糖,而且在斯卡皮的食譜集中,幾乎所有義大利麵食譜,都記載著要撒上起司、砂糖和肉桂。

源自西西里的通心粉(Source:Food photo created by jcomp – www.freepik.com

已經有史料顯示,十三世紀的神聖羅馬皇帝腓特烈二世(Friedrich II)最喜歡的就是「甜醬汁通心粉」。這個皇帝喜歡在義大利麵上撒大量砂糖。

除了砂糖、蜂蜜、肉桂、肉豆蔻等甜味香料,有錢人似乎還會加上生薑、番紅花、刺柏、孜然等香料。大量使用香料這種奢侈行為,也是高貴身分的標誌。窮人最多只能以起司將就一下。

如今,這種甜義大利麵在大家意想不到的地方留下痕跡。義大利文的「甜義大利麵」說法就是「通心粉」(maccheroni),而「maccheroni」一詞又演變為法文的「馬卡龍」(macarons),現在在日本百貨公司裡的西式點心店等商店,也經常看到其蹤跡,成為一種人氣點心的名字。

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一盤熱氣騰騰的義大利麵,連結起義大利兩千年歷史。 義大利麵誕生、發展的過程,也是義大利從外族侵略、城市林立走向國家統一的過程。 凝結農民生活智慧和貴族的精緻考究,折射出不同階層的生活光景。重返義大利麵的誕生地,發現藏在義大利麵裡的文明史。

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