金雞報喜：全臺雞肉料理中的飲食文化

金雞報喜迎新年

以華人的十二生肖來說，過完「猴年」緊接而來就是「雞年」了！

就雞的歷史而言，最早的雞種應該是來自印度與東南亞地區的野雞，後來經過人類遷徙帶到不同地區飼養，並經過長時間馴化成為「家雞」供作肉類消費。在中國歷史而言，雞在古老時代就相當重要，例如《詩經》提到「風雨如晦，雞鳴不已」，以及官職「雞人」負責以雞來「祭祀」與「報時」。

在長時間的馴化過程中，雞僅需要一定的空間與糧食飼料就可養活，不像鴨與鵝需要湖泊環境才能生存，在相對容易飼養情況下，雞一方面成為餐桌上的肉類菜餚，另一方面出現娛樂性質的「鬥雞」。

雞肉好吃嗎？雞肉與臺灣飲食文化

「雞肉好吃嗎？」這個問題其實不容易回答。飲食喜好相當主觀，每個人對於特定食物的好惡與其成背景和飲食習慣習習相關，也牽涉到文化的因素。

不過，作為當今社會肉類消費的主流之一，比起其他肉類，雞肉的接受度還是比較高的。以豬肉來說，猶太教與穆斯林均明文規定禁食豬肉（背後原因複雜，可能是豬與人類在糧食需求上有競爭關係，以及豬在沙漠地區不容易養殖等因素有關）。

以牛肉為例，印度有不少地區禁食牛肉，華人社會也有人因為宗教信仰或者其他因素不吃牛肉。就我以前在紐約留學的經驗來說，在考量各個族裔的飲食習慣之際，通常以雞肉作為餐點是比較沒有爭議的。

回到臺灣的飲食環境，我發現不少食物具有高度象徵性，雞也不例外。

「雞」的臺語發音與「家」的台語發音相同，因此婚宴喜慶上一定有雞肉菜餚，可能以「白斬雞」或者「雞湯」方式出現，祝福新人協力「起家」，一同面對婚後許多挑戰，這是十分有趣的飲食習俗。

此外，臺灣或者華人社會用「三牲四果」祭祀祖先與神明，這裡「三牲」就包括雞、豬與魚，而「四果」指的是「四季應時」的水果，例如鳳梨、香蕉、棗子與橘子等，表達虔誠用意。

有趣的是，「斬雞頭」也是臺灣社會熟悉的一種抗議表述，尤其選舉期間謠傳紛出，常有候選人以「斬雞頭」與「燒黃紙」發毒誓來證明自己的清白。可憐的雞隻淪為人類鬥爭下的犧牲品，近年來由於動物保護意識逐漸成熟，以「斬雞頭」方式維護名譽逐漸式微。

另外一項與雞有關的成語是「寧為雞首，不為牛後」，比喻寧願在工作職務上為喜愛當「群人之首」（老闆），不願淪為一個團體中的邊緣角色，某種程度上反映華人社會中喜愛自己當老闆的心態！

雞在臺灣社會除了上述的社會文化象徵意義，雞肉在臺灣飲食環境也十分重要。

以自己的經驗而言，1980 年代初期就讀國小時，營養午餐中的滷雞腿讓我印象深刻。每週二固定的滷雞腿配麵包，讓我第一次覺得雞腿真好吃，浸泡在滷汁內的雞腿特別香，當時覺得不僅雞腿好吃，甚至只淋上滷汁的白飯也可以吃好幾碗！

1980 年代初期也正值臺灣「土雞城」興起。爸爸常在週末閒暇之際，邀約朋友帶我們造訪高雄觀音山附近的「土雞城」，這種經驗加深了我對雞肉消費的認識。「土雞城」出現的原因有待進一步考察，但我認為是居住在城市郊區的養雞戶，將自己的土地打造成具有「田園風光」的用餐環境，藉以招攬客人。

這些「土雞城」佔地廣大，備有偌大停車場招攬四方食客，飲食空間以獨立庭園為主，經常座落於小湖中央，並有荷花或者蓮花環繞庭園。當時年紀尚小的我很難辨別這是哪一種飲食風格？在意的是當大人大啖土雞，不同家庭的小孩相互聯誼，在庭園湖泊畔跑來跑去，那種想要認識異性的「前青春期意識」便在土雞城內萌芽。

雞肉自然是土雞城內的主角，我第一次見識到雞可以製成如此多元的菜餚，包括湯品的燒酒雞、鳳梨苦瓜雞、筍子雞、金線蓮雞與蒜頭雞等，另外還有白斬雞、鹽酥雞與三杯雞。看到如此多元的雞肉菜餚食物呈現在桌上，我打從心底由衷地佩服！

其中令我印象最深刻的是土雞城內的「燒酒雞」，以切塊新鮮雞肉搭配薑片、當歸、紅棗、枸杞以及川芎，放入不鏽鋼煮鍋，再豪氣地倒上幾瓶米酒烹煮，酒精燃燒後還有火從鍋內竄出！這是我第一次看見如此生猛的烹調方式，初飲燒酒雞湯味感覺酒味甚濃，但竟然也連續喝上好幾碗！

對雞肉的另一層味道來自母親故鄉臺南歸仁。1980 年代歸仁農田甚多，表哥教我們玩「控土窯」，先找一塊空地，挖上成人手臂深的窯洞，再搭起三角狀土塊堆，再點火把土堆燒紅至高溫，此時陸續放入包好的雞蛋、蕃薯以及阿嬤醃好的土雞，最後把土堆打平，利用土塊高溫烤熟土窯食物。

「控土窯」樂趣無窮，搭建土窯考驗我如何找尋大小土塊，堆砌土窯過程必須謹慎處理，否則土窯可能倒塌，等待烤熟的時間一群小朋友玩騎馬打仗或者捉迷藏，等一兩個小時後再把土窯打開，尋寶似地翻找土窯內的食物，好好品嚐食物味道。有時候土窯內的食物未必全熟，或者沾上泥土，但「控土窯」的樂趣在於過程，至於食物好吃與否已是其次！

最後一項讓我印象深刻的雞肉食品是「鹹酥雞」。

我記得「鹹酥雞」大約在1980 年代初期出現在高雄街頭（其他地方我不確定），我所認識的第一家鹹酥雞在我家對面街角，約莫下午四、五點營業，擺攤上以斜面方式擺設各式食材，雖然名為「鹹酥雞」，但食材琳琅滿目，除了雞心、雞皮、雞脖子、雞翅、黑輪片之外，還有魚板以及豆製食品（以下開放自由添加！）。

我並非要考究鹹酥雞的食材種類，但我發現「鹹酥雞」的出現豐富了當時學生的補習生活，不少學生（我也是）補習前買一些鹹酥雞當做點心。此外，鹹酥雞也成為宵夜消費者的新選項（類似日本拉麵作為上班族應酬後補充營養的食材），晚餐後的九、十點，經常看見一群人圍繞鹹酥雞擔子，白煙裊裊加上鹹酥雞與九層塔的味道，煞是迷人！

當然，以上是我個人成長過程中對於雞肉消費的觀察，不一定等同於所有人的經驗。

近年來臺灣社會對於食物消費出現不少共識，大家對餐桌上的食材來源與製作方式比以前更加重視，逐漸形成「食物安全」意識。就我初步觀察，消費者逐漸對「飼料雞」說不，反倒大方擁抱勤於運動的「放山雞」。

讀者如果外出用餐會發現，不少店家強調自己的雞是「放山雞」，而且吃天然玉米或者穀類長大，肉質鮮美有彈性。這些「放山雞」大多製成「白斬雞」或者「雞湯」饕饗顧客。「白斬雞」烹調後經過「冰鎮」處理，再搭配特殊醬料，例如「金桔醬」或者「蒜頭醬油」。即便做法不一，但「白斬雞」已成為餐廳不可或缺的菜餚！

此外，為了強調自家雞肉是「放山雞」，店家也會說明雞隻來源，以筆者熟悉的地區為例，嘉南平原的土雞來大多來自臺南的左鎮、新化與玉井，大高雄的土雞來自阿蓮、田寮、六龜與茂林，至於花東地區的鹿野與壽豐也是放山雞著名產地。

除了白斬雞之外，「雞湯」也重視雞隻種類，店家以「土雞」或「烏骨雞」作為食材，搭配紅棗、薑片、香菇、黃耆與人參等藥材烹飪，味道迷人，是宴席菜餚不可或缺之佳餚。如果顧客喜好清淡雞湯，也可以點選以薑絲、蛤蜊與冬瓜提味的雞湯，別有一番風味！

走出餐館，要吃雞肉無所不在，這幾年從城市往郊區的路上經常見到「桶子雞」（或童子雞），做法是用特殊中藥或香料置入雞內，再把雞放到桶子內烤，更講究的是桶子下方以木材燒烤（也有使用瓦斯爐），緩慢烤出多汁可口的雞肉。

在一般家庭內，「麻油雞」已成為家喻戶曉的重要食物，提供婦女生產「坐月子」的必要營養，同時也串起不同世代（婆媳）的情感交流，當然也是冬季寒流來最佳的禦寒食物！

從雞肉也可以看出近年來臺灣飲食文化的變遷，隨著「外省菜」在臺灣逐漸式微，我發現「宮保雞丁」、「燒雞油雞」、「蔥油雞」與「左宗棠雞」的角色有所改變，它們大多潛身到日常性的便當文化，成為便當主菜選擇之一。

臺灣飲食與鄰近國家交流的機會也變多，泰國的椒麻雞、日本居酒屋「燒鳥」以及韓國的「人蔘雞湯」逐漸攻佔臺灣飲食市場。

「雞肉好吃嗎？」透過上面介紹，我覺得應該不錯啦！況且以「雞」製成的產品越來越多，例如超市內補身的「雞精」，調配食物烹飪的「雞湯」與「雞粉」，以及擺放在書架上的勵志作品「心靈雞湯」。

雞年快到了！先祝臺灣國運昌隆，社會百業「雞鳴而起」！