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從「諸神之食」到「大眾零食」,巧克力如何稱霸甜食界?

在過去,清末民初時,Chocolate 曾有多種譯法,例如「炒扣來」、「知古辣」等等,而現代的譯名則因地區而有所不同,在臺灣和中國大陸地區譯作「巧克力」,而在粵語區的港澳地區則譯作「朱古力」。因筆者是香港人,故也習慣用朱古力一詞,特別是在當下,作為港人母語的粵語正受到北方勢力的入侵而日漸被淹滅時,使用朱古力一詞更代表著一種語言、文化和身份的認同。

因此儘管筆者知道臺灣的讀者朋友們習慣使用巧克力一詞,但還請破例一次準許我這個香港人把 chocolate 稱為朱古力。

諸神之食

朱古力的原料是可可,而可可樹源自中南美洲。

在 1492 年歐洲殖民者抵逹美洲新大陸之前,美洲人對可可樹的種植與運用至少已有 3000 年歷史了。與現代人普遍印象中香甜、且呈固體狀的零食朱古力不同,可可最初都是以液體狀態來食用,可說是美洲人的飲品,且是王公貴族及神明的專利。 基本上,可可在美洲文明中是一種神聖的飲品,同時也被視作人類血液的象徵。

在被引入歐洲後的 1753 年,瑞典植物學家──有現代生物分類學之父之稱的卡爾.馮.林奈,以他所創的植物二名法,為將可可命名為 Theobroma cacao,意思是諸神之食(food of the gods)

古馬雅文化中的可可 (source)

古早味的辣椒朱古力

那麼古代美洲人是如何飲用朱古力呢?

我們可以從古典馬雅時期貴族墓穴陪葬品的雕刻中找到線索。考古學的證據顯示,早期的朱古力飲品有多種口味,且有冷熱之分。從一個西元八世紀的陶鑵上圖畫可看到,一女子手持圓筒陶鑵的朱古力往另一器皿中頃倒,考古學家認為,這顯示了當時的人偏好反覆沖撞朱古力飲品來產生大量泡沬,以增加令人愉悅的口感。

至於口味方面,依然流傳且有文字記載的是添加了辣椒的朱古力(ikal kakaw 即 chilli cacao),阿茲特克人對於辣椒的燒灼口感有著特殊的偏好,通常與朱古力混合飲用。甚至,歐洲人發現的朱古力除了喜歡放辣椒之外,基本上都是鹹的,而且是鹹的要命,完全顛覆我們對朱古力的想。

因為可可豆的生長環境非常講究,產量相對稀少,因而被視作交易貨幣的角色。例如﹕十六世紀未的一名記者法蘭西.奧維多(Francisco Oviedo)在遊歷尼加拉瓜時,如此記錄當地物價﹕

一隻兔子值 10 粒豆子(可可豆),人心果值 4 粒,一個奴隸約值 100 粒,至於妓女的服務呢?值 8 至 10 粒吧,視乎雙方議價。

歐洲人的接觸

1492~1502 年的 10 年間,哥倫布先後 4 次橫渡大西洋,對新大陸展開探索,直至第 4 次航行,即 1502 年時才首度接觸可可,並留下了最早的歐洲人紀錄。

當時哥倫布所率領的艦隊派出偵察小隊在宏都拉斯以北的瓜那佳(Guanaja)海岸進行偵察。這段期間,他們俘獲了兩艘約 40~50 米長的大型木伐,船上載有大量貨物,當時哥倫布誤以為這些是杏仁,因此儘管他們俘獲了大批用來製作美洲最高價值飲品的可可豆,但因無從得知其用法與價值,而與可可豆擦身而過,終其一生均未嚐朱古力滋味。

今天的歐洲人幾乎無一不喜愛朱古力,但可可豆剛進入歐洲時,歐洲人其實也花了相當的時間去認識及接受朱古力。現存最早有關歐洲人品嚐朱古力的紀錄,是成書於 1575 年由米蘭歷史學家、航海家吉羅拉莫.本佐尼(Girolamo Benzoni的《新世界史(History of the New World》,書中他如此記道:

「(朱古力)看起來像是給豬喝的多於給人喝的。我已經到這個國家一年了,但從沒有嚐試的意欲。而每當我到達一個新地方,總會有印第安人向我提供此飲品,且驚訝於我的拒絕飲用,然後大笑離開。直到後來,因為真的沒有酒喝,也不想總是喝水,我也只能試試好了。味道有點苦,很能補充體力,但不能致醉。對於這裏的印第安人而言,這是最好及最貴的交易品」

吉羅拉莫.本佐尼 (source: wikipidia)

那麼當時到美洲的歐洲人是為什麼、又如何作出改變來適應新世界口味的呢?

佔領美洲後不久,歐洲人即已將牛、羊、豬等食用家畜引入美洲,且強逼當地勞工種植小麥、鷹嘴豆、桃、橙等歐洲農作物。 但隨著時間推移,兩個文化群體之間逐漸產生了某種的融合,像是西班牙人開始食用越來越多的玉米、和越來越少小麥,而被壓迫一方的印第安人也開始接受把歐洲人的肉食果品融入他們的飲食之中。

另外,隨著雙方的日漸通婚,混合了亞茲特克與西班牙血統的「新西班牙人」因從未踏足舊世界而開始形成了有別於上一代的新本土文化。朱古力就在這樣的背景下融入了他們的飲食之中,再被帶到歐洲。

跨越醫學的屏障

究竟朱古力對人體而言,是好是壞﹖

這是以西班人為首的歐洲人們,在探討和接受這種美洲珍奇飲品過程中,急切地需要解決的問題。

當時西方佔主導地位的醫藥疾病理論是源自古希臘的體液學說,該學說由西元前四世紀的希臘人希波克拉底所創,西元二世紀時被希臘名醫蓋倫繼承,並進一步發展出寒、熱、乾、濕的理論。例如按照他的理論,血是「熱」而「濕」的,痰則是「寒」而「濕」。因此遇「熱」症則對之以「寒」藥。

在這樣的框加之下,食物也同樣具備了寒熱屬性。因此基於對自身健康的重視,以及希望找到更有用的草藥,西班牙國王腓力二世(Philp II於 1570 年特地派遣他的御醫法蘭西.赫南德茲(Francisco Hernandez到訪新大陸,並展開研究。在他抵逹當地後,可可引起了他的興趣。

腓力二世 (source: wikipidia)

在他的描述下,朱古力性質溫和而滋補,但稍稍傾向於「寒」和「濕」,而因為微寒的特性,因此適合配熱水來飲用,來達到驅除炎症的功效,還可以暖胃並使呼吸暢順,驅除毒素和舒緩痛症。為了推廣它,最好的使用方法,就是把該種飲品改造成更符合西班牙人的口味。一如現代人為尋求身體健康而進補或服用補健品一樣,當時西班牙上層人士紛紛飲用這新奇的新大陸「補品」,並從此風靡歐洲。

征服歐洲

究竟是何人首先把朱古力帶到歐洲已不可考,因為整個十六世紀中,不管是西班牙的官方還是民間,都新大陸之間的往來頻繁,這些往來之中都可能牵扯到朱古力的傳播。我們唯一可以肯定的是,第一次朱古力遠洋貿易始自 1585 年,由美洲的華拉古斯出發到西班牙的塞維爾。到了十七世紀上半葉,朱古力就已經完全融入西班牙貴族的飲食之中。

朱古力接著傳入義大利,估計是由商人考察新大陸發掘新的產品及市場時發現並引入的。但也有可能得力於耶穌會士之間活躍的網絡。儘管他們在新大陸活動的目的是要「歸化」印第安人,但過程之中還是吸收了當地一些習俗,例如飲用朱古力。

但也因為如此引發了另一個具爭議性的問題:朱古力是飲品還是食品?

這是一個看似簡單,實際上卻是個在西班牙、法國以及義大利等天主教國家中,爭論超過兩世紀多的宗教議題。究竟天主教禁食期間,飲用朱古力是否違反教義?或者更直接地問:飲用的液體朱古力是否算食品呢﹖或是一種用於止渴的飲品呢﹖若將朱古力視為食物,則不可於禁食期間飲用,反之則可。一如飲酒是否合乎教義的爭議一樣,由教皇到到耶穌會修士以致道明會等分支教派,均參與到這場論戰之中。

道明會 (source: wikipidia)

直到 1636 年,一名通曉朱古力制作的西班牙學者,安東尼奧.迪.里昂.賓尼路,在其著作中作出結論,如果是純朱古力粉加水的話,就可視作飲品,應該容許禁食期間飲用。這種說法日漸被接納,隨著時間推移,爭議才慢慢平息。

少數資料顯示朱古力大約是在 1642 年前後以藥物形式引入法國,比較明確的記載是在 1660 年,因為西班牙瑪利亞.卓蕾莎(Maria Theresa)嫁入法國,她與其隨行侍女均熱愛飲用朱古力而傳入法國,但飲用朱古力的習慣並未得到路易十四的許可,因此她們只能偷偷飲用。由此可見,直到該時期,朱古力並未真正被法國人所接受,直到十年後法國的情況才發生根本改變。

瑪利亞.卓蕾莎 (source: wikipidia)

1671 年時,一位貴族夫人在與她家人通信過程中,便道盡了對朱古力的愛恨糾纏:

「當你本己難以入睡之時,朱古力更會讓你夜不能寐。但如若那天沒有了朱古力,它將讓你牵腸掛肚,心癢難耐,教我如何是好」

然後兩個月後的另一封信中,她又道:

「我不會再喝朱古力了,這潮流讓我娛入岐途,每個曾為它著迷的人現在都告訴我那不是好東西。那是被咀咒的汁液,會讓人生病,讓人狂妄與心悸。它此刻為你帶來片刻歡愉,下一刻它又為你帶來致命的狂熱。以神之名,不要再碰這東西了」

不過幾個月後,她又在信中提到,她還是忍不住喝,且因為喝了太多朱古力而讓誕下的小男孩皮膚黑得也像朱古力一樣。她在之後的另一封信中承認,她還是對朱古力屈服了,必須要早晚三餐之間都喝一杯才能讓自己振作下來。

英國又是什麼情況呢?

朱古力的飲品於 1650 年代登陸英國,但另外兩種同樣對人類影響深遠的癮品:茶及咖啡也都在同一時期登陸英國。它們來自三個不同的大陸,經不同的路徑,卻在差不多時間抵逹

一名商人首先在1657 年的英國登廣告推廣朱古力。與此同時,法王路易十四批准了商人丹尼.查理奧實行朱古力專買。也就是說,兩個相鄰的歐洲大國,政府對朱古力的售賣採取了截然不同的態度與政策。

英國容許商人自由買賣,使朱古力日漸平民化而廣受大眾接受;但奉行集權統治的法國卻實行專賣制,朱古力被上層人士所壟斷,只限售與予貴族。結果造成英國出現各式朱古力館、咖啡館,並迅速成為社區的政治及社交中心。

一如之前在咖啡史中提到,咖啡館大放異彩導致的公共空間發展,自由議政之風盛行,使專制王權感到焦慮。

當時的英王查理二世曾於 1675 年試圖禁制任何咖啡館或朱古力館,結果引起民間巨大的反彈。朱古力咖啡館禁制令最終不了了之。 那麼為何這些兼售咖啡、朱古力及茶的場所,在日後的發展中都定名為咖啡館而非朱古力館或茶館呢?

查理二世 (source: wikipidia)

那是因為對於當時的平民而言,朱古力味道盡管比咖啡更吸引,但價錢比咖啡貴,茶則更貴,咖啡最便宜,也刺激效果最好,因而最受歡迎。隨著時代的發展改變,它們最終被定名為咖啡館而非朱古力館。

十八世紀咖啡館 (source: wikimadia)

現代朱古力的形成

由美洲到歐洲,朱古力以液態形式被消費的歷史長達兩千多年。直到十九世紀工業革命之後,才從貴族的飲品變成平民大眾可以接受的食品。

1828 年,一名荷蘭朱古力生產商人高立.莊拿士.凡.候登(Coenraad Johannes Van Houten)經過十多年的改良,終於成功研發出一種可以高效地把可可豆脫脂製成粉未的方法。

正常的可可豆油份高逹 53% ,極為豐富,因此難以制成固體。高立的方法可以把油脂降至 27%,並把可可豆製成可溶於水的乾粉,且為了使其更易於溶解而添加了少量鹽份,成為了現代人所認知的可可粉,或是即溶朱古力粉。英國工業革命造就了一批成功的新興企業家,這也影響了朱古力的現代化發展,例如約瑟夫.菲利父子(Joseph Fry & Son)最初經營藥厰,但不久即轉營為朱古力生產商。

1847 年,該工厰借著何蘭莊拿士.凡.候登的朱古力粉分解技術,發明了以可可粉、糖和溶解的可可脂等重新混合成的朱古力醬。這種朱古力醬可以倒模制成朱古力條(Chocolate Bar),是為史上首款無需烹煮的即食朱古力條,產品問世後大受歡迎,後來更因為取得英國海軍的朱古力特許經營權而發展成當時全世界最大的朱古力生產商。 

但這並不代表他們沒有對手,因為同期還有另一家朱古力巨頭吉百利(Cadbury)。

吉百利是由約翰.吉百利(John Cadbury)所創,最早只是在伯明翰的一間咖啡店,後來朱古力生意越來越好,以至於 1855 年成為維多利亞女王的特許朱古力供應商。1866 年時,吉百利遇到了經營的關鍵轉捩點。約翰.吉伯利之子從阿姆斯特丹旅行回來時,買了全套莊拿士.候登的朱古力粉分解裝罝,並用此生產自家的可可脂,後來吉百利朱古力厰又生產了精心包裝設計的朱古力禮盒,這個禮盒日後被視為情人節朱古力的概念原型。

據說,後來也啟發了義大利貝托尼家族朱古力厰,於1922 年生產世界上首個情人節朱古力禮盒,命名為 Perugina Baci,英文有 Kisses 之意。

最早把牛奶與朱古力混合的是英國人尼古拉斯.山查1727 年時,山查以牛奶混入的朱古力製成飲品給漢斯.蘇仁爵士享用,後被推介予英王喬治二世。但這並非真正意義的的牛奶朱古力,而只是簡單的兩種液體混合。

真正的牛奶朱古力是一個集體發明,先驅是十九世紀中的享利.雀巢,他於 1817 年發明以蒸發的方法製成了世上首款奶粉。奶粉加水即可用以替代母乳來喂哺嬰兒,他的公司也因此一舉成名,以致發展成為今日世界上最大的食品企業之一。

十九世紀末的雀巢廣告 (source: wikipidia)

第二位是朱古力生產商丹尼.彼德,他把雀巢所發明的奶粉混入其朱古製品中,並在 1879 年推出世上首款牛奶朱古力,也因此 1879 年被視為瑞士朱古力元年。

另外,同年的瑞士還有魯道夫.蓮(Rudolf Lindt)發明了朱古力塗層技術,這種技術以機器把朱古力糖漿混合和攪拌 72 小時,從而達致理想的濃稠柔順感。攪拌 72 小時後的朱古力糖漿可以製作出豐富多變的夾心朱古力,大大改變了朱古力工業的發展。因為在此之前,食用朱古力是一件麻煩且讓人狼狽的事,朱古力的質感也相當粗糙。

相關技術的突破使瑞士無論是在朱古力技術上、還是產業規模上均發展至頂峰。至此,決定現代朱古力形態的可可粉、黑朱古力、及牛奶朱古力均已完成。

Close up of chocolate pudding cream

參考資料

Michael & Sophie, The true history of Chocolate.