在東坡肉背後,一段不離不棄的愛情故事
作者:鞭神老師

愛吃的人多半會自己下廚,回想我自己做菜的初衷,不過是為了回味一些台灣吃不到的日本鄉土料理,和那些逐漸凋零的中國各省菜品,像是日本福島縣干貝料理「こづゆ」,或是像山東的「酥肉」或「鲅魚燉五花肉」等。而中國歷史上有位老饞鬼, 也是愛做愛吃,曾經寫《老饕賦》來表其志:「蓋聚物之夭美,以養吾之老饕」,充分展現出一位頂級吃貨想吃盡天下美味的雄偉企圖。

這人就是蘇軾,千年之後,他的名字仍與「東坡肉」緊緊地連結在一起。雖然在我們的印象中,蘇軾是個愛吃豬肉又愛自己燉肉的美食家,但他也有很長一段時間吃素, 8 歲學道於道士張起,一直到 20 歲成家前,都是吃五穀蔬食的素食者,直到中了進士進了官場賺了錢,才開始「饕性大開」,成為詩人/官員/美食家/素人廚師/赤腳醫生,堪稱全才型的斜槓青年。

蘇軾 (Source: Wikipedia)

蘇大人好酒烹肉回贈百姓,「東坡肉」各方沾光

圍繞著蘇軾的野史豐富浪漫、多不勝數,光是東坡肉的故事就有好幾種,而且跟蘇軾被貶或任職的路線有關。現在徐州人最引以為傲的,就是東坡肉的原型據稱是蘇軾在徐州任內的「回贈肉」。宋神宗熙寧 10 年(1077 年),蘇軾在徐州知州任內遇上黃河決堤,他率領老百姓抗洪,當地民眾感念其功紛紛殺豬宰雞送到知州衙門。蘇軾作風廉潔,卻又拗不過民眾好意,只好先收下這些肉,烹調後又回贈給當地民眾, 故而得名。

而至於「東坡肉」之名,就要說到黃州了。元豐年間,蘇軾再度貶官,這回到湖北黃州任團練副使,在東坡一地吟詩漫步,自封「東坡居士」,期間蘇軾常親自烹煮紅燒肉,並且寫下了《豬肉頌》:「黄州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。」

還有一種說法,是 1089 年宋哲宗時期,蘇軾以龍圖閣大學士出任杭州知州, 蘇軾組織民工疏浚西湖,讓當地免於水災旱災之苦,這回感念他的民眾已然知道蘇大人嗜吃豬肉,便紛紛獻上好肉美酒,蘇軾指點家人料理後,又打算連菜帶酒一起分送給幫忙的民工們分享,但據說廚子沒聽清楚,把「連酒一起送」誤以為是「連酒一起燒」,於是誤打誤撞燒出了這道帶有濃厚酒香的紅燒肉料理。

即使各地都想搶「東坡肉的源頭」之名,但後世仍多把東坡肉視為杭州名菜,若從各種傳說的時間點看來,最早的發源地是江蘇徐州,做法完善於湖北黃州,最後揚名於浙江杭州。另外,東坡肉的演進史不但是蘇軾一生官場跌宕的足跡,也是他與侍妾、紅顏知己王朝雲,一段年紀相差 26 歲卻不離不棄的忘年之愛。

東坡肉(Source:by TZA, via Flickr

被貶州,朝雲相陪、紅燒肉作伴

王朝雲因自幼家貧進入歌舞班成為了西湖名妓。蘇軾一生在杭州做過兩次官, 一次是在他去徐州治水前,因反對王安石變法,在宋神宗熙寧 5 年(1072 年) 被貶到杭州出任通判一職;第二次則是宋哲宗元佑年間(1086 年),這次官拜龍圖閣學士,沒多久後被派任杭州知州。

蘇軾與王朝雲的相遇,則是在他第一次到杭州任職的時候,某次蘇軾與幾名友人同遊西湖,並請了歌舞班的舞妓助興。王朝雲與其他舞妓伴隨著絲竹聲,在蘇軾一行人面前翩然曼舞。而舞畢之後,眾舞妓入座侍酒,坐在蘇軾身旁的,正是王朝雲。

就這樣,王朝雲在 12 歲時,離開青樓進到蘇軾的家裡。元豐 2 年(1079 年)的文字獄「烏臺詩案」讓蘇軾差點送命,後來在太皇太后曹氏等人力保下才免於一死,但他仍被貶至窮鄉僻壤的黃州,被視為「犯官」,且無事不得擅離,那年蘇軾已年逾 40。

王朝雲也到了黃州,與之同甘共苦。蘇軾向來為官清廉,在黃州僅能靠微薄積蓄支撐,得要效法陶淵明農作躬耕才能勉強糊口,而會為蘇軾將當地視為便宜貨的豬肉烹調成美味紅燒肉的,多半是王朝雲這位知己了。蘇軾最愛吃的食物,除了魚就是豬肉。

元豐 6 年,王朝雲在黃州幫他生了一子, 關於此子之名有個有趣的說法:《食悟.千滋百味話川菜》提到,蘇東坡把兒子起個小名為「豚兒」,也就是「豬娃子」和「豬仔兒」的意思。但另一說是取名為「遯兒」,「遯」唸作「遁」,乃易經六十四卦之一,代表引退之象,蘇軾已無仕途野心,曾寫下「人皆養子望聰明,我被聰明誤一生,唯願孩兒愚且魯,無災無難到公卿」。

遺憾的是,此子次年卻因病夭折。雖後有起復,但蘇軾再被貶到廣東惠州時已經近 60 歲了,這回所有的侍妾與僕人皆已散去,只剩王朝雲陪他共赴蠻荒,但王朝雲卻在到了惠州的第三年染上了瘟疫病故,年僅 34 歲。

現代東坡肉做法,直到清朝才出現

雖說蘇軾的人生中長達 22 年有王朝雲與東坡肉相伴,但這道菜後世以他為名,卻不能說是他獨創發明的。南宋時《調燮類編》記載:「煮肉投鹽太早則爛,預以酒付之,則易爛而味美。將熟時,投酒一杯亦妙。」也就是說,在紅燒肉中加酒燉煮, 使肉易爛且增香的料理方式,其他地方也有出現。

不單如此,宋朝雖有東坡肉的做法,但其實宋元兩代卻沒有「東坡肉」的名稱記載。一直要到明朝萬曆年間,沈德符所撰《萬曆野獲編》卷二十六〈物帶人號〉中才出現。其中「肉之大胾不割者,名東坡肉」,「胾」這個字音同「自」,指的是切大塊的肉,而且「不割」。因此雖然名叫東坡肉,但卻與現今一小塊一盅的型態不同。

清朝大才子袁枚的《隨園食單》中雖有提及切小塊的紅燒肉,但名稱是「紅煨肉」和「磁壇裝肉」,而非東坡肉。直到清代中期的烹飪書《調鼎集》中,終於出現了接近現代東坡肉的烹飪方式:

「肉取方正一塊刮淨,切長厚約二寸許,下鍋小滾後去沫。每一斤下木瓜酒四兩,炒糖色入。半爛,加醬油,火候俱到,下冰糖數塊,將湯收乾。用山藥蒸爛去皮襯底。肉每斤入大茴三顆。」 東坡肉之所以有別於其他紅燒肉,最重要的不只在最後一道工序要蒸(像是「梅干扣肉」、四川的「鹹燒白」和「山西小燒肉」等也都要蒸),而是它頂多只加蔥薑,不須特別加香料。

要做出正統的東坡肉,第一要挑「五層肉」,也就是豬肋條肉的中間前面一些的位置,每一塊肉要含「豬皮、肥肉、瘦肉、薄層肥肉、薄層瘦肉」;每一塊大小約一百到一百二十五公克,在長達近四小時的料理過程中肉塊會略微縮水,燒透後賣相和口感都會呈現最佳狀態。燒的時候可以加入花雕酒、醬油、糖和清水,湯汁剛好淹過肉塊就好,加蓋以大火燒滾後轉小火再燉燒三個小時,中間要翻面。最後將肉塊取出、加入去油的湯汁,再蓋上保鮮膜蒸一小時,如此才算正宗東坡肉。

袁枚 (Source: wikipidia)
愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢, 問題出在哪? 不懂料理的典故、起源、作法, 當然廚師青菜煮你隨便吃!         鞭神老師的最強料理兵法, 評點中外百年餐桌故事。 這是一名「超級料理宅」 對食材與技法的溯源之旅。

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