土魠魚羹原來是葡萄牙料理?中研院研究員告訴你土魠魚和虱目魚的身世之謎
採訪撰文:陳皓嬿  ▎編輯.攝影:陳怡君

烏魚子、土魠魚羹、虱目魚丸⋯⋯說起這些臺灣海鮮美食,想必大家都不陌生。若問起這些魚的名稱怎麼來,大概也不少人聽過虱目魚的傳說:鄭成功到了臺灣,吃到當地居民獻上的魚,覺得好吃,直問居民這是「什麼魚、什麼魚」,所以他們就管這種魚叫做「國姓魚」(因為鄭成功是國姓爺)或諧音「虱目魚」了。

但實際上不是這樣的。在 1717 年清帝國刊行的《諸羅縣志》中,說臺灣是「多烏、多塗鮀、麻虱目」的地方,看起來清朝人將烏魚、土魠、虱目魚視為臺灣的特色海產;然而在更早期的文獻,卻找不太到土魠跟虱目的稱呼,只留下一片空白。

這件事引起了中研院臺灣史研究所副研究員鄭維中的注意。

「臺灣是一個以農業立國的地方,同時也是一個移民國家,那麼,這些渡海來臺的移民跟漁業的關係是什麼呢?」鄭維中說,其他國家都會有移民跟漁業發展的關聯性在,但臺灣早期的這段「移民—漁業史」卻不是很清楚。

早年歷史學家曹永和曾經想探討這個議題,但當時礙於資料缺乏(只有一些跟抽烏魚稅有關的資料),所以一直沒有明確結論。然而近年因為各國典藏的史料文獻數位化,特別是一些圖像資料被放上網路資料庫,讓鄭維中有機會透過語言和圖像的互相比對,繼續探索下去。

我們從土魠魚的身世之謎開始說起吧!

從庶民生活探查土魠由來

「土魠」這個詞在清朝方誌出現前,鮮少在更早的文獻中出現,幾乎可說是憑空跑出來的名稱。但土魠魚又不是外星人,當然不可能之前都不存在,卻突然出現在清領時期的臺灣,因此鄭維中很好奇在荷治、明鄭時期的土魠魚到底是怎麼來、又怎麼成為臺灣特產的海鮮?

土魠魚學名為「康氏馬鮫鰆」,是鰆魚的一種,屬於鯖魚科,算是世界各地都很常見的魚種。中國華南一帶一向稱這種魚為「馬加魚」。歐洲人在大航海時代也就有於加勒比海捕獲並食用這種鰆魚的紀錄;十七世紀在亞洲的荷蘭人,則將亞洲地區各種鰆魚都泛稱為「國王魚」(Koningsvis),根據圖像及文獻顯示「國王魚」這個稱呼也包含康氏馬鮫鰆。

《大船吉德蘭號航海日誌》當中「國王魚」之素描。 圖片來源/Nationaal Archief, Den Haag, Compagnieën op Oost-Indië, nummer toegang 1.04.01, inventarisnummer 135, fo. 7.

但奇怪的是,華南沿海叫的「馬加魚」、荷蘭人使用的「國王魚」的發音,聽起來跟「土魠」兩個字相差甚異。

因此臺灣的「土魠魚」身世之謎顯然另有蹊蹺,它似乎不是因襲華南漁民習慣而取用的魚種(否則就應該直接稱呼為馬加魚了);若是荷蘭人將康氏馬鮫鰆引進臺灣,為何臺灣民間不跟著引入荷蘭語叫國王魚(例如音譯成「空英魚」),而是叫「土魠」呢?

鄭維中又往臺灣周邊的東南亞地區如爪哇(今印尼一帶)探索,發現當地即使同樣被荷蘭殖民過,也只有十七世紀時會用國王魚來稱呼鰆魚;十八世紀之後,印尼人又逐漸開始用回馬來語稱呼鰆魚,管叫牠「Tangierie」,菲律賓、馬來半島也是用馬來語 Tangierie 稱呼鰆魚,並沒有受到荷蘭語的影響。

然而,十八世紀的臺灣文獻顯示,康氏馬鮫鰆還是叫「土魠」(或「泥(魚賣)」、「土(魚賣)」、「塗魠」),跟「Tangierie」聽起來完全不是一回事,所以臺灣的漁業顯然沒有受到太多馬來人漁民的影響。

鄭維中推測,雖然台灣十七世紀被荷蘭人統治,但當時住在熱蘭遮城的唐人(早期移民到臺灣的華人)沒有跟著用荷蘭語稱鰆魚為『國王魚』,可能另有原因,他需要從實際上真的跟唐人常互動的「基層荷蘭士兵跟水手」來了解他們都怎麼稱呼鰆魚。

鄭維中從荷治時期的海上文獻紀錄,推論土魠一詞的由來。攝影/陳怡君

於是,鄭維中跑去翻閱那個時代荷蘭航海家、水手、船醫留下的文獻紀錄,發現在海上生活的荷蘭人,其實不只使用荷蘭語,還會大量使用西班牙語或葡萄牙語。

因為大航海時代最早是由西班牙人跟葡萄牙人擔任「先發」,荷蘭人算是後進之輩,所以許多海上用語早已由西、葡語奠定,成為「多國水手混雜的語彙」。

延伸閱讀:十七世紀的荷蘭水手靠什麼法寶,稱霸了航向亞洲之路?

在葡語中,鯖魚類的魚被稱為「Dorado」或「Bonito」,這應該也是荷蘭甚至英國水手的習慣用語,因為透過十七世紀晚期英國船員文獻比對,鄭維中發現水手手繪這種叫做 Bonito 的魚,其外觀符合馬鮫鰆的特徵。

巴洛手稿中描繪 Boneta 魚追逐飛魚的情狀。 圖片來源/National Maritime Museum, Greenwich , London, L4309-007.

因此鄭維中認為,荷治時期在臺灣生活的荷蘭水手與基層官員很可能習慣用葡語或西語來跟當地唐人交流,因為當地唐人移民很早開始就與澳門、馬尼拉一帶的唐人打交道,他們都精通西、葡語。

所以即使荷蘭官員對自己人使用荷蘭語溝通,但和當地唐人講話、買賣漁獲時,可能就改用當時的「國際海洋語言」,即西班牙語或葡萄牙語溝通,才會產生「土魠」這樣的用詞稱呼鰆魚。

另一方面,如果你記得土魠魚羹的做法──將魚肉裹粉酥炸後,加入濃稠的羹湯食用,你可能也會訝異於這個經典臺灣小吃的吃法,其實非常地「歐式」。

土魠魚羹(Source: 中岑 范姜, via flickr)

鄭維中指出,日文中指的「南蠻料理」(南蠻是日本人對歐洲人歧視性的稱呼,就像我們說紅毛人一樣),通常是將食材裹粉或麵糊漿後油炸、再沾取酸甜的醬料食用。「天婦羅」就是很典型的南蠻料理。

這是葡萄牙水手傳給日本人的吃法,因為他們在船上保存魚肉的方式(也是地中海盛行的),通常就是把魚表面煎熟、用油醋和香料醃漬起來,如果煎炸的比較熟一點,加上有時候則會把炸魚肉加點蒜泥泡進濃湯一起吃──聽起來是不是很像你我熟悉的土魠魚羹呢?

綜合上面這些「偵探調查」,鄭維中推測,荷治時期的唐人移民受到荷蘭殖民者影響,也開始跟著這群「阿啄仔」用「歐洲人的方式」吃魚,並慢慢成為土魠魚的主要消費族群;嗜吃這個魚種的偏好一直保留下來,成為臺灣當地居民的本地特色,以致於即使後來臺灣進入清領時期,土魠還是叫做土魠,並沒有跟著華南地區的習慣改稱為馬加魚。

來自海上的語言

而在「虱目魚」身世來由的研究中,鄭維中也發現了類似的現象(且讓我們省略歷史學家精密且複雜的研究方法),並有了以下推測與假說:

虱目魚原來並不是臺灣既有的養殖漁業,也不是華南一帶會出產的魚種,而是東南亞地區的特產。在印尼爪哇一帶,當地人很早就開始捕撈跟食用虱目魚,而且還懂得用魚苗養殖虱目魚的技術,所以虱目魚養殖技術應該是從印尼引進。

華倫坦《新舊東印度誌》書中虱目魚圖形(編號 452) 圖片來源/Françios Valentijn, Oud en Nieuw Oost-Indiën, Vol. 3, pp. 502-503.

然而從虱目魚的發音來看,它和爪哇語中的虱目魚「Ikan Bandeng」發音差很多,但卻跟西班牙、葡萄牙語中慣用的魚名「Savalo」、「Sabalo」(唸起來像「沙發囉」,原本是指地中海的幾種常見食用魚,到了馬尼拉被借用來稱呼虱目魚)聽起來很相近。

因此可以推測,虱目魚可能不是由道地的印尼人介紹給臺灣的,而是又由一群精通「海上行話」的人介紹的,例如生活在馬尼拉的唐人移民們。

但虱目魚是何時由誰引進臺灣呢?荷治時期,荷蘭人禁止唐人在海邊一荷哩內居住墾拓,因此當時唐人不可能沿海搭建魚塭,養殖需要在河海交界處生存的虱目魚。

把時間再往後推,明鄭時期,鄭氏王朝派技術人員到印尼利用當地材料與船廠造船,的確很有可能在與馬尼拉當地唐人接觸的同時,將虱目魚的養殖技術也一併學了帶回臺灣,至少臺灣是自明鄭時期開始有養殖虱目魚的紀錄。

「別忘了臺灣的人口數量在明鄭時期有一波高峰,而要養活那麼多人,需要足夠的糧食跟蛋白質。」鄭維中解釋,在十七世紀那個大海物種捕撈不完的年代,養雞鴨豬牛羊的成本太高,只需捕撈就能獲取的海鮮就是窮人最好的蛋白質來源。

但當人口到達一定量、市場需求夠大時,撈捕魚獲在颱風季節風險高且產量不穩定,因此養殖漁業的存在就變得不可或缺了。

總之,雖然馬鮫鰆這種魚全球可見、虱目魚在東南亞一帶也很常見,但由「土魠魚」跟「虱目魚」這兩個臺灣獨有、跟別的文化都不同的稱呼,可以看出臺灣歷史發展脈絡有多曲折、而且帶著漂泊感的。

「土魠」源自葡萄牙語,由荷蘭人引入;「虱目」源自西班牙語,由馬尼拉唐人引入──兩者都是從「漂在海上的行話」而非「陸地上的強勢語言」而來,跟對岸華南地區的用語更是沒什麼太大關係,到了臺灣這個蠻荒之地才漸漸生了根,成為臺灣本土的用語。

採訪後記

為何追溯土魠魚和虱目魚身世,需要大量從「語言」跟「圖像」旁敲側擊來推論?鄭維中說,研究臺灣史的困難之一,是明鄭時期的台灣史料,幾乎都被清朝統治者銷毀而一片空白,反倒是荷治時期的資料被荷蘭人撤退後搬回家,而得以保存下來。

鄭維中解釋,歐洲殖民者和中國作為天朝的「天下大一統」思維不同,他們即使趕走了前統治者佔領一地,仍會沿用前人所留下來的制度跟資料。

但中國的大一統思維,卻會將前人留下的一切覆蓋過去,特別是牽涉到前朝和當朝誰才具有「政權正統性」時,當朝就會對前朝的一些事物特別「政治敏感」,很多前朝的事情都不能明提,而漸漸被遺忘,一塊臺灣史的拼圖就因此消失了。

延伸閱讀:一位從未到過臺灣的荷蘭牧師,卻留下了早期臺灣史研究的重要資料
研究來源
鄭維中(2018),〈烏魚、土魠、虱目魚:多元脈絡下荷治至清領初期臺灣三種特色海產的確立〉。
受訪者介紹
鄭維中,現為中研院台灣史研究所副研究員,曾獲106年「吳大猷先生紀念獎」。
本文原刊載於人文.島嶼,〈土魠魚羹其實是葡萄牙料理?專訪鄭維中追查土魠魚和虱目魚身世之謎〉

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