回到倫敦喝一頓：英國酒館的歷史（下）

早期的 Alehouse

十四世紀以後，很多家庭式間歇性經營的酒館開始走向專門化持續經營，標誌之一是釀酒與銷售明確分工了，也就是這些酒館不再銷售自家釀酒，而是改由專用的釀酒商（Brewer）供應酒品。

另一個重要轉變是，隨著酒館經營的專門化，十五世紀後，家庭主婦（alewife）經營酒館的比例日漸下降，男性比例逐步上昇，並於斯圖亞特及都鐸王朝後成為主流。與此同時，銷售餐食，提供住宿，以及在酒館內進行歌舞、賭博等活動的情況也日漸普及。另外，節日慶典的中心也由昔日的教堂日漸轉移到酒館內進行，教堂作為社區活動中心的地位開始被取代。

特別值得留意的是，用蛇麻子，也就是啤酒花（hop）釀製啤酒的技術在這個時期出現。用啤酒花釀制的啤酒，無論在產量、質量、口味、存期上均遠勝於麥酒（ale），利用該技術進行大規模啤酒生產的釀酒商，在十四世紀末相繼出現於北歐地區的漢堡、維斯馬（Wismar）、盧比克（Lubeck）等地。資料顯示，啤酒於 1400 年開始入口英國，數年後，啤酒花的應用技術也傳入。最早的啤酒生產商出現於倫敦，並逐步在英國境內普及。

經濟氣候的轉變，似乎有助於酒館業的發展。例如因為黑死病及瘟疫等原因導致人口減少，勞工短缺，勞工階層的實質工資有所增長。 十五世紀初，一個建築工人的日薪足以購買四加侖優質的麥酒，相比起十三紀有超過三倍的增長。

而且，因為水源日漸受到污染，麥酒及啤酒也成為乾淨食水的替代品。另外，傳統莊園經濟開始出現瓦解，莊園主開始傾向出租其土地予農民、甚或圈地以畜羊，自行生產農作物減少，也因此越來越少提供免費酒食給僕役勞工。

總括而言，十四及十五世紀為酒館的發展期，酒館作為專門提供餐宴及住宿場地的角色日漸明顯。但要完全取代教堂作為社區流行活動及節日慶典中心地位的角色，則要到十六世紀以後，因為約於 1500 年以後，地方陸續出現禁止在教堂主持的婚禮上飲酒的法例規定。

十六世紀以後的 Alehouse

酒館於十六世紀以後大行其道，可謂成行成市。例如在 1577 年，單是有申領政府牌照登記的便有 24000 多家。至於那些沒有登記的家庭酒館更是不計其數，伴隨而來的，是來自統治階層的指責，把造成人口貧窮與社會治安惡化的原因，歸咎於日漸龐大的酒館業，拒絶承認那其實是過度進取的工業及農業政策所致，酒館經營者也因此換來「酒鬼（Tippler）」的惡名。

十七世紀以前，這些酒館常在自家門前竪一根樁柱，柱上綁一束灌木植物為記稱作「Ale-stakes」，以示有酒出售，這樣的傳統在十七世紀以前相當流行。這些家庭酒館陳設大多簡陋，基本上與普通住家無異。

酒館的其中一樣關鍵設施是其用作取暖的火爐，特別在冬天，遠行的人們到酒館一歇就是為了取暖，對於那些衣衫襤褸、無家可歸的窮人而言，有著火爐的酒館是他們暫時得以棲身的避難所。

直到伊利莎白時代，因為以銷售啤酒為主，由專門酒商供應酒品，更為固定、專業的酒館逐步取代了家庭式酒館，且仿效中上流的「INN」及「Tavern」的裝修，有了專門的招脾及更佳的陳設，「Ale-stakes」才完全消失。

另外，很多早期的家庭酒館都有外賣服務，因為顧客多為鄰里，也就是客人們不一定會在酒館內消負，但這種情況到十七世紀以後基本絕跡。當時，他們售賣的酒類也很有限，基本上到了斯圖亞特王朝及都鐸王朝，酒館里賣的也主要是麥酒和啤酒，輔以果酒和蜂蜜酒。烈酒在當時依然是只作藥用的，只有極少數酒館會售賣一種稱作「aqua vitae」的土制威士忌。

那麼這些家庭式酒館的經營者，都是甚麼人呢﹖ 研究發現，這些小酒館的經營者，往往都是社會最窮困的一群，失業的搬運工人、工匠，失去依靠寡婦等，沒有任何其他途徑可以謀生，就靠著賣酒的微薄收入以養家糊口。

十七世紀以前，麥酒（Ale）因其易於製作而成為酒館銷售的主流，直到斯圖亞特王朝早期才被啤酒日漸取代。也因此在十七世紀以後有麥酒館（Ale-house）改稱為啤酒館（Beer-house）的傾向。

然而到了十八世紀，「Ale」一詞又再被使用，但被賦予全新的意思，意指淡味、高質的鄉村風味啤酒。值得留意的是，大約在1615 年以後，陸續出現瓶裝出售的啤酒的記錄，但因局限於玻璃工業的落後，當時仍未發展出足夠強度及廉價的啤酒瓶，因而並未成為潮流。

除了酒和食物，另一種對人類歷史影響同樣深遠的癮品──煙草，也在這個時期登場了。煙草最早於 1580 年代引入英國，最初是作為異國珍奇而成宮庭玩意，然後迅速在上層貴族間流行，之後便是上行下效，連中下層人士也紛紛模仿，蔚然成風。

到了 1630 年以後，酒館裡的酒客們基本上是人手一支煙斗，酒館也就順理成章地為為煙草最主要的零售商。這些煙草最初是從新大陸的殖民地入口的，但其後陸續出現本地種植，盡管當時是非法的，但禁而不絶。在 1670 年以後，己有超過 20 處鄉間出產自種的煙草。

煙草的大規模生產，使價格下跌至平民也可以接受的水平。對於相對富裕的中產而言，吸煙是一種時尚，一種模仿上流貴族的高雅行為。對勞工階層而言，那也是上佳的麻醉品，讓他們暫得以脫離工作的辛勞及日子困頓所帶來的煎熬。

成熟期的Alehouse

踏入十八世紀，是酒館的成熟期，簡陋的山寨酒館逐步式微。酒館的裝修陳設更佳，酒館的店東們也大多晉身富裕階層。一個新的稱謂「Public House」，也就是「PUB」的全稱，開始逐步取代「Alehouse」之名，只因「Public」有面向公眾開放之意，與山寨經營的非法地下酒館「Private Alehouse」作為對比。

這一時期的酒館，裝修布局更專門化，例如舊有的山寨酒館，酒客飲酒的地方往往設在住家的廚房，以火爐為中心，便於取暖。而十八世紀以後的專業酒館則是設計出付有火爐的「Drinking Room」。

另外，店東保存酒品與調酒的地方則稱為「Bar」或「Bar Room」，在十七世紀出現於大型的 INN，並於十八世紀以後被酒館模仿。但符合現代意義的「Bar Counter」則要到 1820 年以後才出現。

另外，1630 年以後，一種廉價、高強度、深色的啤酒瓶終於出現，使啤酒的攜帶與運輸變得更方便。到了 1683 年以後，玻璃瓶裝的啤酒便已成為潮流。這也使得很多鄉村出產具特色風味的啤酒可以跨區銷售，例如當時在倫敦的酒館便最少能找到 23 種外省啤酒，而且相當受歡迎。

然後到了 1730 年以後，酒館裡的飲品選擇就更多了。借助於玻璃瓶技術，果酒（Cider）更大行其道，成為啤酒以外的一大選擇。另外，遇有琴酒、朗姆酒、白蘭地等烈酒。總之，對蒸餾烈酒的飲用開始跟隨歐洲大陸的潮流，變得越來越普遍。一如琴酒在荷蘭與德國，白蘭地在法國，伏特加在俄國及威士忌在蘇格蘭及愛爾蘭。

隨著酒館的裝修日漸體面，整體檔次提昇，在酒館內飲酒變得越發講究，相應的禮儀也變得複雜起來。「同桌而飲，卻不為他人的健康祝酒，特別是在中產人士之間，會被視作極為無禮的表現」時人如此記道。而被祝酒者則需要正襟危坐，待祝酒完後再起身躹躬致謝。在狄更斯的《雙城記》也有這樣的對話描述﹕

「你既然吃了飯，」卡爾頓立即說，「你為甚麼不為健康乾杯呢，逹爾內先生」為甚麼不祝一祝酒呢﹖」
「為誰的健康乾杯﹖為誰祝酒﹖」
「怎麼啦，那人不就在你的舌尖上麼﹖應該在的，必然是在的，我發誓它一定在。」
「那就是曼內特小姐。」

Peter Clark指出，這種模仿上流社會的祝酒禮早於 1640 年前後出現，隨著酒館日漸變得高檔的潮流而變得普遍。