來自葡萄牙的天婦羅,如何成為日本料理的代表?

和食古早味》是一本從臺灣出發的味覺旅行,嘗試從異鄉來理解飲食的文化,看看別人的飲食傳統,與我們的有什麼不同?日本料理可以帶給臺灣什麼樣的啟示?

接著,我們來談談飲食文化的「傳統」與「歷史」。往往當我們談到「傳統」與「歷史」的時候,都會以為過去有一個不變的事物存在,但是,日本的飲食文化並非一成不變的,在上千年的歷史過程中,這個太平洋上的島國與周邊文化一直有著密切的交流。從五百年前的大航海時代開始,日本開始跟葡萄牙、西班牙和荷蘭人有所交流,到了明治維新,更大量接受西方的文化。

豬排飯、和牛、鐵板燒、拉麵和天婦羅,這些食物彼此間有什麼關聯呢?其實,這些都是日本在與其他異文化交流過程中所發明的食物,然而,剛剛提到的這些食物,後來都被稱為是日本料理或是和食。

天婦羅從葡萄牙傳來,在五百年前的大航海時代來到日本;豬排飯是在一百多年前的明治維新時,因為政府提倡肉食而成為日式的洋食;拉麵和鐵板燒是在二次世界大戰後開始普及。這些食物原本都不是日本料理,後來卻都成為日本料理的一部分。

雖然我年紀並不是很大,但是也曾經有過一些異文化的生活經驗。從臺灣出發,巴黎、紐約、東京、北京、上海、蒙特婁,這些地方都有我走過和生活過的痕跡。

在旅行或生活中,每天要吃的東西成為文化體驗的一部分。一開始在巴黎生活時,有幸品嘗街角的小酒館,也偶爾會到好一點的餐廳用餐;在紐約時,吃過不同的移民食物;在東京則依循城市的歷史紋理,吃點具有「江戶味」的食物。

透過不同文化的體驗,我發現飲食生活是具有慣性的,每個文化會偏好特定的味覺感受,所以在西洋的食物和料理傳進日本的時候,透過日本人的味覺轉化,成為他們習慣的味道與料理。

日本料理中的天婦羅是大航海時代從葡萄牙傳到日本的。(Source:by 天文館むじゃき, via Flickr

舉例來說,油炸物本來是日本料理中所沒有的,根據美食家北大路魯山人的說法:「日本料理是水的料理。」所以像是天婦羅這種油炸方式,就只能從其他的飲食文化中尋求。在《和食古早味》中,我翻找了一些文獻,並且透過自己親自的考察,發現天婦羅在日本轉化的過程。

在大航海時代,葡萄牙人為日本帶來不少的西方食物,從安達嚴的研究可發現,食材包含玉米、馬鈴薯、南瓜、辣椒和番茄。此外,食物的做法也傳入日本,包括麵包、蜂蜜蛋糕、天婦羅等等。

天婦羅,日語念做「天ぷら」,漢字寫成「天麩羅」。天婦羅、鰻魚飯、蕎麥麵和握壽司都是日本具代表性的食物,號稱江戶時代的「四大食」,是一般庶民享用得起、在路邊攤就吃得到的食物。

從天婦羅的歷史,可以看到上千年的文化交流,透過日本人的飲食傳統,將中國、葡萄牙所傳入的飲食文化,吃進去成為身體的一部分。

日本人的料理方式本來沒有「油」。什麼意思呢?像是中式料理方式的核心:煎、煮、炒、炸,無一不需要油。然而,日本料理的核心是「水」,重視食材的鮮度,所以用水煮、水泡就可以食用。

 以往日本人並不使用提煉出來的油來料理,榨油也是平安時代從中國東傳而來的榨芝麻油方式。當時榨油都控制在幾個商人手上,而且油主要是被貴族拿來做料理使用,像是油炸的唐菓子,或是以芝麻油炊煮的飯,不是一般民眾能夠使用的。

江戶時代以前從中國東傳的製粉技術和榨油技術,使得日本人開始使用小麥粉,並且開始吃油炸的食物。葡萄牙人並不是讓日本人了解油和小麥粉之間關係的媒介,從文化的發展來看,平民通常想要吃到貴族的食物,本來流傳在貴族間的油炸食品是昂貴且買不到的,江戶時代以後,由於技術上的革新,使得庶民也得以品嘗油炸的食品。

由於江戶,也就是以前的東京,容易獲得新鮮的魚類,所以將魚放進油鍋裡炸,就成為庶民獲取肉類蛋白質和油炸食物的選擇。除此之外,要成為庶民都能享用的美食,這些油還必須要有充足且廉價的來源。

本來以芝麻油炸天婦羅的日本人,在江戶時代發展出了菜籽油。黃澄澄的油菜花在花開時相當美麗,現在關東很多地區在賞櫻時,也會搭配油菜花,粉紅色的花雨散落在黃色的花海,動人的美景其實是為了炸油而種植的。

廉價的油源取得容易,接下來就是火爐的溫度控制。天婦羅一開始以路邊攤的形式販賣,但是江戶時代主要為木造建築,以油鍋加熱火十分危險,常常有火災的意外發生。

在路邊攤販賣油炸食品其實是很不容易的事,本來美國的漢堡與薯條並不是絕配。二次大戰前,很多販賣漢堡的餐廳並不賣油炸的食品,因為當時定溫的炸油機器尚未發明出來,日本在這方面的成就可以說領先美國三百年。

炸物一定要趁熱吃,想像一下,鹽酥雞如果冷掉就不好吃了。路邊攤販賣的天婦羅也是江戶時代邊走邊吃的食物,當時發明了竹籤,將天婦羅串來吃,一串四文錢,和握壽司的一貫相當,是庶民得以接受的外食選擇。

天婦羅從平民的食物逐漸轉變成高級料理亭的技藝,成為日本料理的代表食物。在十八世紀以後,天婦羅主要在路邊攤販賣,當時江戶的大街小巷中都有天婦羅的屋臺。

你知道日本人以前是不吃豬肉和牛肉的嗎?你知道天婦羅、拉麵和鐵板燒,這些食物彼此之間有什麼關聯嗎?你知道日本人口中的「洋食」與我們常說的「西餐」有什麼不同嗎?上述這些問題,作者都將在這本書中為你解答,並從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹各種常見的日式料理。