美味的秘密是多元：強國環繞的希臘料理，如何保有屬於自己的味道？

西方的靈感

愛琴海的錫羅斯島雖然在希臘革命中保持中立，但一八二八年希臘第一本烹飪書在當地出版時，它是革命者的避難所，是萌芽中的國家首都。這本烹飪書的匿名作者說，它的目的是把義大利的烹飪方式帶給希臘人；不過「義大利」在此指的是西方，書中有八道甜食，其中兩道是英國的，即麵包奶油布丁，以及米飯布丁。

接下來的一本希臘文烹飪書可追溯至一八六三年，其靈感也主要來自外國。該書名為《烹飪手冊》（Syngramma magirikis），由尼可勞斯．薩蘭提斯（Nikolaos Sarantis）編寫，並在君士坦丁堡出版，目的顯然是向該城希臘裔中產階級讀者介紹法國菜。

雖然在我們看來，這些讀者的傳統烹調比法國菜有趣得多；不過，薩蘭提斯以奇特的方式向希臘獨立致敬（這個做法在當時的君士坦丁堡無疑是顛覆性的）：他以希臘革命海軍指揮官的姓名命名了三道菜，分別是來自尤卑亞島的米奧爾（Miaoul）、來自伊德拉島（Hydra）的薩克圖瑞斯（Georgios Sachtouris，一七八三－一八四一）、來自普薩拉島（Psara）的卡納瑞斯（Kanaris）。卡納瑞斯曾在一八二二年對鄂圖曼帝國海軍的希俄斯島大屠殺（Chios massacre）進行報復，後來擔任希臘總理，在薩蘭提斯此書出版時，仍是活躍的政治家。
 

「摒棄所有東方影響」！

下一本希臘文烹飪書是《烹飪指南》（Odigos Magirikis），作者是著名的尼科勞斯．特賽勒門特斯，出身錫夫諾斯島，一八七八年生於雅典，在維也納學習廚藝。他深信希臘飲食必須摒棄所有東方影響，所以引導讀者轉向中西歐的甜味與不加香辛料的做法。二○○四年，美國劇作家兼飲食作家強納森．雷諾茲（Jonathan Reynolds，一九四二－二○二一）尖銳地寫道：「這名烹調上的叛徒流放了橄欖油與大蒜，貶謫傳統希臘香草植物與香辛料，迎來奶油、鮮奶油與麵粉。」

但是在特賽勒門特斯的時代，「希臘的中上層階級就像契訶夫筆下的俄國人，對這種新的精緻趨之若鶩，於是產生了無趣、臃腫、油膩的烹調，在這個渴望更加歐洲化的國家流行起來。」這本書連續發行了幾種版本，賣給整整一代充滿熱望的新式家庭主婦，其譯本也傳播到世界各地。

正如阿格萊阿．克瑞墨茲所指出的，特賽勒門特斯有幾道最正宗的希臘食譜，都來自他的錫夫諾斯島傳承，包括蜂蜜乳酪酥皮糕點「skaltsounia」。但永垂不朽的是他的穆薩卡──茄子肉醬千層派，這道菜的歷史複雜，名稱來自阿拉伯語 musaqqā，意思是「濕潤的」，阿拉伯研究專家查爾斯．培利（Charles Perry，一九四一－）解釋，「指的是番茄汁液」。

在中東這是一道烤茄子冷盤，淋著濃郁的番茄醬汁，而希臘人把這種東西叫做假穆薩卡，只有在齋日才吃。在土耳其，它變成茄子片和肉做成的砂鍋菜；如果當初特賽勒門特斯沒有在上面加白醬（béchamel），它在希臘也會是。

希臘裔美國學者阿爾特彌斯．勒翁提斯（Artemis Leontis）在《希臘文化與習俗》（Culture and Customs of Greece）中對特賽勒門特斯給以正面描述：他是「定義希臘國族烹調的推動力之一」，「消除了即興變化與異國情調」，「藉由添加法國烹飪技術，創造了一套可重複的食譜，將食譜『升級』。」

但這裡強調的「升級」，其實頗煞風景；勒翁提斯繼續說，從一九八○年代開始，希臘人注意到小亞細亞希臘裔難民的貢獻，他們使用「特賽勒門特斯力圖根除的一些異國『土耳其』香料」，可能由於這種意識，希臘人開始重視自己的本地飲食傳統，這些傳統在過去已經逐漸遭到遺忘。與此同時，新的飲食專家開始成名。「他們對烹飪的人種學研究方法，讓希臘人利用基本的新鮮當季原料、久經考驗的技術、本身的創造力，對於自己能夠做出的事物，更有想像力」，最終消解了特賽勒門特斯的大部分影響。

現在在希臘的餐館裡，食物可能比北方和西方的大多數國家更好、更新鮮，希臘餐飲業者開始為此一事實感到自豪；即使在雅典，這些菜餚也經常洩露出它們的地區起源，也許在雅典尤其如此，因為正如英國學者詹姆斯．佩提弗（James Pettifer，一九四九－）所寫的，「雅典是一座異鄉人的城市……。希臘人的最終忠誠是對出生地的忠誠，即使它是愛琴海中一座荒涼崎嶇的小島，或者色薩利的某個貧困山村。」他接著說，這些連結如果現在變得更堅牢了，那是因為現代雅典反覆遭受貧困與饑荒，兩次世界大戰期間都出現了營養不良和餓死的情況，與農村仍有聯繫的人比較幸運，也許還保留了可以種植糧食的土地。難怪一些曾遭棄置的梯田現在復耕了。

現代希臘大廚

雅典可能是出版與傳播的大都市，永遠是吸引作家與名人的磁石。但是特賽勒門特斯的未來接班人，即今天的飲食作家與代表人物，如果失去了與各地區、僑居地、與外界世界的連結，就會匱乏得多。

在眾多的代表人物中，有兩位餐廳大廚樹立了典範。

勒弗特里斯．拉扎魯（Lefteris Lazarou）以自己的海鮮烹調為榮，可謂實至名歸。他頌揚愛琴海鹽的特質賦予本地魚類無與倫比的滋味。他和他父親一樣，習藝成為船上廚師，在這一行幹了二十二年之後，他決定開一家「不移動的」餐廳。他在家鄉比雷埃夫斯開設了瓦魯爾科餐廳（Varoulko），並且一直擔任希臘版《廚神當道》（Masterchef）評審以及美國烹飪學院的客座指導。他為希臘烹調贏得了第一顆米其林評星。


克里斯多弗洛斯．佩斯基亞斯（Christoforos Peskias）出身最古老的希臘僑民群體，即賽普勒斯人。他在波士頓留學，在雅典附近的克菲希亞（Kephisia）擔任大廚，然後在芝加哥習藝，最終回到雅典開設一家餐廳，（因為沒有更好的名字）他名之為 πbox。「我們吃什麼，我們就是什麼。」（We eat what we are.）他說得很有哲理，並且宣稱要利用被解構的希臘烹飪經典。

伊利亞斯．馬馬拉基斯（Ilias Mamalakis）是雅典人。他並不是餐廳大廚（不過一直是餐廳顧問），而是作家、廣播電視名人、遊戲節目主持人、希臘版《廚神當道》評審。他熱愛乳酪，是慢食主義者，而且是法國美食學者――這是一項不小的成就。

薇弗．阿列克薩杜（Vefa Alexiadou）是所有名人之中的元老，一家英國報紙將她比擬為「希臘的達莉亞．史密斯（Delia Smith）」。她出生於色薩利的沃洛斯（Volo），憑藉電視系列節目獲得了經典地位，該節目以食譜競賽的形式，收集來自全國各地數千種傳統菜餚；「有些人甚至把他們祖母的手稿寄給我。」薇弗的女兒阿列克薩（Alexia）出生在塞薩洛尼基，是大廚暨烹飪作家，也是《新聞報》（Ta Nea）日報烹飪版的編輯，二○一四年驟逝。

斯特里阿洛斯．帕爾里阿洛斯（Stelios Parliaros）也是一位重要人物。他出生在君士坦丁堡，具有僑民背景，在巴黎及里昂習藝，成為甜點廚師。他將自己的甜食稱為「甜蜜的煉金術」，最出名的是他的甜食食譜書。他也從事教學，並為《每日新聞報》（Kathimerini）及現已歇業的《出版自由》（Eleftherotypia）日報撰寫文章。黛安．科奇拉斯，在希臘是烹飪節目廚師，並在美國擔任顧問大廚。她是伊卡利亞島人，出生在紐約，現在定居伊卡利亞，在當地教授烹飪。

阿格萊阿．克瑞墨茲曾留學倫敦，並為《出版自由》週日版撰稿，現在定居克阿島（Kea）並教授烹飪。有克里特島背景的飲食歷史學家瑪麗安娜．卡夫魯拉基，是《論壇報》（To Vima）週報的烹飪版編輯，並舉辦希臘美食的研討會。琳達．馬克里斯（Linda Makris）、黛安娜．法爾．路易（Diana Farr Louis）都是美國人，與希臘人和希臘結了婚；馬克里斯曾為《每日新聞報》英文版撰稿，路易曾為已停刊的《雅典新聞報》（Athens News）撰稿，並與人合著標題巧妙的《普洛斯彼羅的廚房》（Prospero’s Kitchen），講述愛奧尼亞群島的烹飪。

食譜：克莉索拉的茄子肉醬千層派穆薩卡

首先準備茄子：將茄子去掉頭尾，縱向切成一公分厚的條狀。放在濾器中，撒上鹽（這些鹽最後會洗掉）。用碟子壓住，利於瀝乾水分，放置一晚。

用廚房紙巾拍乾茄子。以熱橄欖油煎然後瀝乾油，或者（像克莉索拉一樣）在錫箔紙上鋪開茄子，刷上油，放進非常熱的烤箱中烘烤。翻面，到了烤透但是質地依然堅實、沒有變形的時候，將其取出。靜置一旁，準備肉餡（這個時候可以將其放涼，包好，然後冷凍，以備冬天沒有新鮮美味的茄子時製作穆薩卡）。

在一口大的醬汁鍋中熱油，以中火把洋蔥炒上幾分鐘，炒至軟但尚未上色。加入絞肉繼續炒，直到稍微呈褐色，倒入紅酒，煮五分鐘。在夏天，如果你有滋味鮮美的番茄，可以將一公斤成熟但是堅實的番茄絞碎，稍微過濾，加入絞肉中。在冬天，可以用一大匙好的番茄糊加上三百三十五至四百五十毫升水代替，以彌補缺少的番茄汁。無論用哪一種，加進去之後再煮五分鐘，撒上肉桂粉，肉豆蔻現磨並撒上。加上胡椒一起煮，吸入香味。這個時候將胡蘿蔔稍微磨碎，加進去。小火煮三十至四十五分鐘。

這個醬不要完全煮透，因為還要在烤箱中烘烤，但是也不能殘留過多水分，變成一道拖泥帶水的菜（醬可以煮久一點，就成了典型的希臘肉醬，可搭配義大利麵條，或者當作碎肉通心粉派餅的餡料）。

煮好的時候加上適量的鹽，克莉索拉提醒，如果過早加鹽，肉會「卡住」，也就是變老。然後將鍋離火，加上磨碎的乳酪攪拌，這樣會增加鹽分，但也增加了滋味的深度。

白醬可以在燉肉醬的時候準備。在大煎鍋中，以中火開始加熱牛奶。加入麵粉、乳酪、奶油、肉豆蔻、適量胡椒與鹽。繼續煮，偶爾攪拌一下，此時肉醬在冒泡。白醬最後會開始變稠，達到濃稠的重乳脂鮮奶油（double cream）的濃度時，就離火。讓白醬冷卻幾分鐘，加入蛋液（這樣可以「固定」白醬，在第二天更容易整齊切片）。

現在把這道菜組合起來。直徑四十公分的圓盤，或大長方形烤盤，塗上一點奶油，在底部鋪上一層茄子。撒上一小把乳酪，再鋪上薄薄一層肉醬。如此重複一兩次，直到用完所有材料。如果肉醬比較濕――在夏天使用新鮮番茄時可能如此――就在肉醬上撒上一小把細麵包屑，以吸收多餘的水分。有些酒館會加進更多麵包屑，當作肉醬的便宜替代品，但這種作法是有傳統基礎的，尤其是在肉類稀少（即使是節日菜餚）的小島。最後以調羹淋上白醬，如果直接澆上，可能破壞精細的堆疊構造。再加上一把碎乳酪與麵包屑。將這道壯觀的菜餚以兩百度烤一小時左右，待出現泡泡並且上色即可，聞起來很香。

在典型的希臘世界裡，這道菜必須冷卻到溫暖的室溫，更好的是等到第二天才吃。搭配簡單的萵苣與芝麻菜沙拉、幾塊克法洛提里或熟成的切達乳酪、還有麵包。

希臘美食史：眾神的禮物

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當我們討論希臘美食，我們想到的是什麼？地中海小島上希臘小酒館的開胃菜與傳統餐點？色彩繽紛的蔬果加上費塔起司沙拉？是烤肉串還是穆薩卡？是香氣特殊的茴香酒再加一塊捲餅？
 
也許大家腦中浮現了上述的選項。然而希臘飲食的豐富與多變，必須要從很久很久以前開始說起：古典希臘發展出世上最古老的本地特產食品與葡萄酒傳統；羅馬統治時期的希臘，雖然是帝國中微不足道的省分，但它的蜂蜜和山區香草植物卻馳名全國。拜占庭希臘是帝國的中心地帶，為中世紀歐洲提供它傳奇的甜葡萄酒。土耳其統治下的希臘，再次成為落後地區，為君士坦丁堡及士麥那這兩座偉大的希臘城市提供食物，也是世界移民的來源。
 
現代希臘成為民族國家，擁有歐洲最多樣的風景；它的美食與葡萄酒，一如既往具有地方特色與個性，直接從土地與海洋中汲取其特質，雖然知名度不若法義，且茴香酒取代它成為希臘代表性飲料。而原屬於邪惡巨人的乳酪，逐漸發展出希臘的獨特風味，希臘的飲食與慶祝方式，也隨著希臘人不斷地蔓延擴展到世界各地生活，也融入更多外來的元素。