來自印度的咖哩，如何歸化成日式國民料理？

國民美食

咖哩飯在日本相當流行，流行的程度甚至超過握壽司和鰻魚飯。根據近幾年的調查，超過一億的日本人每個月至少吃 4 次咖哩飯，這只是上館子的次數，在家食用的咖哩包、咖哩粉還不算。

咖哩從印度而來，是大家都知道的歷史。今天不講咖哩的起源，而是透過咖哩看飲食的文化交流。從日式咖哩不僅可以看到日本與印度文化的交流，還可以看到美國與英國文化在亞洲的融合，共同譜出了一段雜揉的歷史關係。

咖哩起源於印度，經由英國人的傳播到了日本，在日本由於北海道的開拓，加上順應當地的飲食文化，成了「日式咖哩」。

日本的國產咖哩於明治晚期（20 世紀初期）開發成功；昭和 11 年（1936）大阪阪急百貨一天可以賣出 13,000 份的咖哩，後來開發咖哩粉、咖哩包，成為國民美食。一百多年的時間，日本人從討厭到接受，不僅單純地接受，也改變咖哩、轉化咖哩的味道，變成印度、英國都吃不到的「日式咖哩」。

日本人的咖哩初體驗

如果到過日本的人，一定很熟悉一萬塊錢上的大頭像，他是重要的思想家福澤諭吉，其所形塑的「脫亞入歐」論為明治維新奠下重要的文化基礎。日本人對於咖哩最初的紀載也可以追溯到福澤諭吉。

福澤諭吉所編的《增訂華英通語》（福澤諭吉造訪美國時，在舊金山發現了這本由清人所編的字典）有著日本對咖哩最早的紀載。福澤諭吉本人應該是沒吃過咖哩，比較詳盡的咖哩體驗是來自山川健次郎（1854-1931）的日記。山川健次郎何許人也？

他是日本最初的物理學者，擔任過東京帝國大學和京都帝國大學的總長。出身東北會津藩的山川健次郎，入選為公費留學生，到美國留學。
 
明治政府選派東北的留學生赴美主要是為了北海道的開拓，因為東北與北海道的氣候類似，赴美留學的原因在於美國當時開拓西部，對於北海道的開荒有參考的價值。
 
山川健次郎的日記中除了有認真求學的紀錄，也將沿途的奇風異俗寫下來，對於咖哩的評價是帶有「奇怪臭味」的醬汁。
 
然而，有著臭味的咖哩，當政府開始提倡吃肉、吃西洋料理時，西洋等同於文明開化，日本人就漸漸習慣這種臭味。本來源於印度的咖哩，透過英國人的傳播，從印度紅回英國，不管是上層階級或是平民，都十分喜愛印度的咖哩。
 
日本人一開始接觸咖哩，把它當成西洋料理，從夏目漱石的留英日記或是明治時代的報紙當中都可以發現，咖哩不被當成印度料理，而是文明開化的西洋料理。

三種神器與配菜

被視為西洋料理的咖哩，一開始在日本上陸先在通商口岸橫濱，當時只有少數的餐廳賣這種具有奇怪臭味的醬汁，配上日本人本來不吃的家畜肉。
 
咖哩飯的食用在日本大規模的成長主要跟北海道的開拓有關。北海道的農業開拓並不是以日本本土的農業為藍本，而是以美國的農業技術為目標。出生美國的克拉克博士被日本政府高薪聘請至札幌農學校（後來的北海道大學）擔任校長。
 
札幌農學校的學生食堂中，咖哩飯就是其中一項常吃的食物。由於北海道的天氣和日本本州差異很大，札幌農學校一項很重要的工作就是在此移植合適的蔬菜，引進西洋的野菜。
 
引進的野菜中，對於日式咖哩誕生最重要的三種是：洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯。洋蔥雖然在江戶時代就引進，但是大規模的種植還是得等到北海道的開拓。札幌農學校於明治四年（1871）引進美國的洋蔥以配合北海道寒冷的天氣。

同樣也是江戶時代傳入的馬鈴薯，在日本的生產量並不高。日本本土主要以米食為主，搭配蕎麥麵和烏龍麵等麵食和雜穀。適合寒冷地方種作的馬鈴薯在江戶時代末期引進北海道，並且成為北海道主要的糧食作物之一。
 
馬鈴薯隨著西洋料理引進日本，產量逐漸增加，到大正時代初年（ 20 世紀早期），就已經超過 180 萬噸。大正八年的米價高漲，政府也加強推廣馬鈴薯，日式咖哩飯中的馬鈴薯就是在這一個時代脈絡下逐漸滲入日本民間。
 
至於胡蘿蔔，本來日本人所食用的蘿蔔是從中國傳進的白蘿蔔，為了適應北海道的天氣，在明治時代大量種植西洋的紅蘿蔔，現在日本的紅蘿蔔產量也以北海道最高，占全國的三成以上。
 
日式咖哩與印度咖哩最大的不同就在這三種配菜，日本人稱作咖哩的「三種神器」，是別的地方看不到的煮法。日式咖哩加入三種配菜的原因在於推廣三種新引進的食物，使日本人熟悉他們。
 
除了三種配菜之外，日式咖哩還有一項很重要的特徵在於配菜：福神漬，也就是吃飯的醬菜。日本人吃飯一定要配醬菜，為了使咖哩飯吃起來像是一餐飯，日本人也加了這種熟悉的配菜。

日本人不僅把咖哩與醬菜一起配，也把常吃的食物加進咖哩，明治時代出現牡蠣咖哩、野菜咖哩和咖哩麵，將原有的食物都加入咖哩，以增加對於咖哩的熟悉感。

明治維新不僅是技術上的革新、觀念上的改變，也是味覺上的新體驗，這個時代的人每天得瞭解、體驗不同的事物。飲食的文化交流是漸進式的，為了熟悉咖哩的味道，日本人在其中加了一些熟悉的東西，讓咖哩不再那麼陌生。

下一集中我們將看到咖哩在日本社會的普及化，走進一般人的家庭，成為國民美食。而且，日本咖哩的傳播史，還意外的與印度獨立運動牽扯上關係。 

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