承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物──炸醬麵
作者:宋永心/譯者:陳曉菁

只有韓國才有的中國料理炸醬麵

炸醬麵這個名字是從中國原有的料理名稱而來的。也就是「把醬炒(炸)過後淋在麵上面一起吃」的意思。但是中國的炸醬麵和韓國的炸醬麵在味道上確實有明顯的差異。

在中國山東地區吃的炸醬麵做法是麵煮好之後先用冷水沖洗一下,然後再淋上中國式的醬料一起拌著吃。與此相較之下, 韓國的炸醬麵是把帶有甜味且濃稠的醬汁淋在剛煮好的熱騰騰麵條上,然後一起拌著吃。正確要說的話只有一句話,那就是「中國並沒這樣的炸醬麵」。

炸醬麵是用依據韓國人口味特別開發的春醬製作而成的,春醬之所以會帶著光澤和甜味,這是因為它將中國醬料甜麵醬的焦糖醬汁與水分混合得恰到好處之故。炸醬麵的歷史並不是很長,一直到一九七○年左右,炸醬麵都還只是在入學典禮、畢業典禮或生日時偶爾才會吃的食物。但是炸醬麵誕生的故事背景之中,卻包含著令韓國人惆悵的近代化歷史。

十九世紀在歷經勢道政治的期間,在腐化墮落的政治當中,朝鮮逐漸地失去了自生的能力,後來在興宣大院君掌權後似乎稍微恢復了王權,也填補了原先已經見底的國家財政。然而西方的帝國主義正在一步步地侵襲亞洲,可是當朝卻沒有正確地解讀當時的情勢。在興宣大院君執政的十年之間,一直堅持奉行著鎖國政策,牢牢地關上國家大門,拒絕與其他國家通商往來。

在丙寅洋擾中,法國軍隊登陸江華島擊敗朝鮮軍隊,其後美國與朝鮮發生衝突並且派軍登陸引發了辛未洋擾。在這兩個事件之後,更進一步地加強警戒,在全國各地豎立了「斥和碑」,上面刻著:「洋夷侵犯,非戰則和,主和賣國, 戒我萬年子孫。」過去把興宣大院君的外交政策稱為「鎖國政策」,但是為了反映最新的研究,近來韓國的教科書以「通商修交拒否政策」來取代完全封閉意味較為強烈的「鎖國政策」。

在朝鮮緊閉國門的十年裡,世界發生了日新月異的變化,可是朝鮮卻依舊沉浸在民族自豪感之中。在這種情況之下,興宣大院君退位,由王妃閔氏(死後追封為明成皇后)的外戚驪興閔氏掌權執政,此時日本挑起了「雲揚號事件」,事後兩國簽訂了「江華島條約」,從此朝鮮被迫開啟了國家大門。

利用壬午軍亂讓朝鮮歸屬於己的清朝

朝鮮和日本簽訂近代條約之後打開了朝鮮的門戶,而清朝在歷經了鴉片戰爭(一八四○)後被西方帝國主義勢力奪走各種權利和租借權,清朝擔心就連自己的附屬國朝鮮也會被日本奪走,因此產生了危機意識。清朝在摸索各種方法的同時,虎視眈眈地等待著時機到來,試圖一舉奪回被日本搶走的先機。此時讓清朝重新坐上宗主國寶座的事件正是在一八八二年發生的壬午軍亂。由於舊式軍人認為朝廷對新式軍隊別技軍特別重視和優待,因此他們對於這樣的差別待遇感到不滿,進而引發了壬午軍亂。

與華僑足跡一同展開的炸醬麵歷史

另外一方面,在壬午軍亂當時,清朝的吳長慶提督進入朝鮮之時,軍艦上還有四十多名清國商人。當他們在朝鮮登陸之後,韓國華僑的歷史也隨即展開。清朝在干預朝鮮內政的同時,也把他們在西方列強侵略之下遭受的一切依樣畫葫蘆地應用在朝鮮身上,要求將濟物浦的五千坪土地劃為清朝的租借地。之後清朝的人民如潮水般湧入此地,且取得了商業主導權,並與日本商人展開了激烈的競爭。然後他們在韓國最早的西方現代公園,也就是自由公園這裡打造了一座中國城。

從清朝來的中國人都是原先住在濟物浦對面山東半島的居民。他們漂洋過海遠道而來,在濟物浦地區開設商店的同時,也會按照中國本土的口味製作炸醬麵,除了自己吃之外,有的人也會拿來當做小吃生意。在口耳相傳之下,在碼頭工作的中國工人每當想吃中國本土的食物時,他們就會去中國人群居地區的飯館打牙祭。

其中一家叫做「共和春(仁川廣域市中區善隣洞三八•一)」的中華料理店,首度開發出一種與至今吃過的口味截然不同的炸醬麵。中國炸醬麵裡放的春醬,也就是甜麵醬,是一種在麵粉中加入鹽巴發酵而成的甜味醬料。

加德島斥和碑:興宣大院君為了提高百姓對西方勢力的警戒心, 下令在全國各地建造了斥和碑, 這是其中一個位於釜山加德島的斥和碑。資料來源:韓國文化財廳

一九四八年,華僑廚師王松山在共和春的廚房裡把焦糖醬放入甜麵醬當中,開發出一種符合韓國人口味的春醬。再加上這裡並不是使用冰冷的麵條,而是採用現製的手工麵條,剛起鍋的麵條不僅彈性十足,而且熱氣騰騰,淋上醬汁後即可送上桌。

共和春是一九○八年從山東地區移居來的二十二歲年輕青年于希光所創立的中式餐館,本來的名字叫做「山東會館」, 它被公認為是第一家推出炸醬麵的餐廳。後來在一九一一年一月十五日,由於辛亥革命成功,清朝退出了歷史的舞台,中華民國就此誕生,因此于希光也懷著喜悅的心情,將原先的山東會館更名為如今的「共和春」。

共和春:1908 年建造的中國式建築。現在已經被指定為登記文化遺產第246 號,2012 年改建為「炸醬麵博物館」並且正式開館。資料來源:大韓民國歷史博物館

春天是一年的開始,也是新的生命和希望萌芽的季節,所以為了祈願中華民國的永續發展,他才帶著祈願的心情更改了餐廳的名字。特別聘請山東地區的建築師和工匠打造而成的共和春,是一棟典型的中國式中庭型(建築物中間設有庭院)建築。在外部的紅色磚牆上刻有象徵中式餐館的多彩圖案,使用紅磚建造出兩層式的結構,這是一棟外型相當引人注目的建築物。

讓中國的炸醬麵更上一層樓,重新誕生為符合韓國人口味的炸醬麵,隨著口耳相傳廣為人知, 很快地炸醬麵就成為了家喻戶曉的一道美食。特別是在政府從一九六○到一九七○年代推行麵食獎勵運動之後,隨著炸醬麵的普及,其後更成為最受韓國人歡迎的食物之一。而炸醬麵的元祖餐廳共和春也隨之聲名遠播,找上門的遊客絡繹不絕,成為了仁川具代表性的知名景點。

但是共和春在進入一九八○年代之後,政府為限制華僑經濟的過度發展而限制華僑的財產權,在這個政策的影響之下,共和春的經營開始走下坡,最後在一九八三年面臨倒閉的局面。不過共和春的建築在生活史及近代建築史方面的價值得到了認可,因此在二○○六年被指定為近代建築文化遺產第二四六號。

另外仁川廣域市中區廳於二○一○年購入該建築,並且將其打造成一座韓國最初,而且是其他地區前所未見的「炸醬麵博物館」,該博物館每年大約會吸引二十萬名遊客前來參觀。雖然促使炸醬麵誕生的共和春餐廳已經消失,不過在博物館裡還是可以看到從前製作炸醬麵的廚房,經過修復後如今已原封不動地重現舊時模樣。

如今炸醬麵已經成為每天可以銷售七百萬碗的國民料理。但是我們應該要記住炸醬麵誕生背後那段以近代化為名,實則無情地剝奪了韓國權益的侵略歷史。

炸醬麵
本書從鄉野故事裡擷取和歷史相關的內容,呈現出能夠一窺朝鮮面貌的野史軼聞,並輔以正史說明。雖然是野史,但不只著重在趣味,還生動地介紹了與朝鮮的政治史、生活史、時代面貌、鄉土史、身分階級等相關的豐富知識。以朝鮮時代扮演著SNS要角的酒館為背景,配上韓式插圖,為打開這本書的讀者們獻上美味的飲食,講解其中盛載的朝鮮野史。

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