日式豬排飯的小歷史

每次到日本時，總要吃上一次日式豬排飯，脆皮金黃色的外衣，酥脆的口感，鎖住其中甜美的肉汁，再加上清爽的甘藍菜解膩，配上白米飯和味噌，可以說是人間美味。

臺北雖然也有不少日式豬排飯，但大部分和日本所賣的還是有一點差異，在臺北的日式炸豬排店家中，從東京來的「勝博殿」可能還吃得到一點和風，但是與日本的相比，仍然有所距離。

日式炸豬排不僅我愛吃，一般日本人也相當喜歡，號稱日本的「三大洋食」，雖稱是「洋食」，但是只有日本人才做得出來，從日式豬排飯的歷史可以看出飲食文化的交流和吸收，不是單純的「西化」而已，而這一段歷史，可以從皇居被襲擊開始講起。

襲擊皇居

1872 年，也就是明治五年，2 月 18 日清早，十名身著白衣的「越嶽行者」打算侵入皇居，遭到警衛的射殺，其中四名死亡、一名重傷、五名遭到逮捕。

越嶽行者是日本傳統神道教的嚴格修行者，他們遭到逮捕之後，說明其襲擊皇居的理由：

越嶽行者所反對的是同年 1 月 24 日天皇所頒布的肉食解禁，日本從七世紀中期天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後，日本人的肉質攝取排除了家畜的雞、鴨、牛和豬，肉質主要從魚肉當中攝取。

由當時日本人所留下的紀錄來看，從貴族到平民階層，對於獸肉的接受度並不高，普遍的認為食用獸肉是不潔的飲食行為，不僅會讓身體有奇怪的味道，還會汙染身心，無法侍奉神佛。

明治天皇提倡肉食的理由顯然不是為了美味，而是認為獸肉的食用將可以強國保種，讓日本人的體格強壯起來，跟西方人一樣壯碩，才可以擠入先進國家之林，從這樣的角度而言，「明治維新」對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革，還包含了味覺上的革命、身體上的適應和文化上的改變。

福澤諭吉的「脫亞入歐」論為明治維新提供了哲學的基礎，當時的日本人全面地吸收西方的文化，然而，在味覺和飲食文化的改變上到底是如何？具體的過程產生甚麼變化？

畢竟，從以往不吃豬和牛，轉變為對於獸肉的攝取，就好像原本不吃狗和貓的我們，以政治的力量要求我們吃這些動物，改變不可謂之不大，從日式豬排飯在昭和初期（二十世紀早期）的誕生，就可以了解日本在味覺和飲食文化的接受、改變與創新，也可以了解不同飲食文化的交流和融合。

西洋料理和洋食

「西洋料理」和「洋食」這兩個字，日文的漢字和中文一模一樣，從字面的意義來看，似乎也沒甚麼不同，但是如果能夠回到大正、昭和時期，也就是二十世紀剛開始的時候，就能理解這兩個字的不同之處，也可以說明味覺和飲食文化的「和」、「洋」交流。

簡單的說來，「西洋料理」指的是德國、法國、英國……等歐洲國家的飲食。明治時期，在官方迎接外賓的「迎賓館」確認了以法國料理為宴請外國賓客時的料理，至今仍沒有改變。但是，「西洋料理」強調的是正統，最好能從料理的母國原封不動的將料理的味道、服務和用餐方式都搬到日本來。

而「洋食」則不能算是「西洋料理」的另一種說法，它是在「西洋料理」的影響下，在日本產生的轉變，按照民俗學大師柳田國男在《明治大正史．世相篇》指出：「洋食從吃法到做法，卻都是我們自己的東西。」

這樣說或許還是有點難懂，但只要看看三大洋食（可樂餅、日式豬排飯和咖哩飯）之一的日式豬排飯的誕生過程就可以了解其中的差異。

對於日本人來說，由於有一千兩百年不吃獸肉的歷史，即使明治天皇嘗試透過詔令宣揚吃牛、吃豬的好處，但是一開始只有上層階級接受西方食牛與食豬的習慣，日本人無法吃獸肉的原因在於文化和味覺習慣上無法接受。

文化上，由於日本人以往將獸肉與不潔、汙染等觀念結合在一起，明治政府雖然想透過政令宣導吃肉的好處，但是一開始還是無法普及人心，透過福澤諭吉或是知識分子的宣傳，將吃獸肉與文明開化結合在一起，漸次的傳播開來，例如，服部誠一的《東京新繁昌記》中的記載可以很明顯的看到當時的想法：「牛肉之於人，是開化的藥店，是文明的良藥。可養精神，可健腸胃，可助血行，可肥皮肉。」

明治時期，牛肉和豬肉的傳播仍然無法普及，透過軍隊當中的飲食，讓一般人民也可以嘗到獸肉的味道，這些軍人退伍之後，有些回到家鄉販賣獸肉，讓大家漸漸地不再害怕吃這些肉。

但是，敢吃獸肉是一回事，調味和烹煮上則又是另外一回事，日本人不習慣西洋料理的食肉方式，也不習慣吃肉配麵包，更不習慣刀叉的使用方式，如何在飲食習慣和調味上轉變成日本人的食物，還有一段路要走。

1895 年，「煉瓦亭」（現在仍在銀座二丁目開業著！）嘗試著以天婦羅的方式來炸豬排，和當時所流傳的西洋料理不同，天婦羅的炸法是深油炸（deep fat frying），而不是西洋料理常使用淺油煎（shallow fat frying）。岡田哲在《明治洋食事始》中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別在於：

豬肉排是把薄肉片覆上麵衣，煎炒而成的。然後淋上大量的醬汁，用刀叉邊切邊吃。另一方面，「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上灑鹽、胡椒，調出底味，再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉，像天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜，為了方便用筷子吃，事先切好再裝盤。……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃，它們和味噌湯、米飯非常對味。

豬排飯成為日式的「洋食」，而脫離「西洋料理」從這裡就可以看得很明顯了。烹煮的方式不同，並且使用厚切的豬排，不用刀叉，是為了筷子使用上的方便，將甘藍菜和豬排都先切好，並且使用與味噌和米飯對味的醬汁。

日式豬排飯

銀座的「煉瓦亭」發明出日式豬排飯之後，日式豬排飯到戰後的發展更加地精緻，而且豬肉和牛肉的發展過程相互影響。日本人所發展出來的日式霜降牛肉，同樣的養殖方法也應用到豬肉之上，即在豬隻宰殺之前的一段時間，幫豬按摩，將豬的脂肪平均地散佈，使得食用時的口感更佳。

在品種的飼育上，1997 年由東京畜產實驗場花費七年時間所培養出來的新品種「TOKYO X」則稱為夢幻般的品種（幻の豚肉「東京X」），混和了西洋的約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬，據說瘦肉的部分也佈滿霜降油花，入口即化，這樣神乎其技的養豬技巧，可能只有日本職人認真的精神才能完成的。

市面上的店家，經營一百多年的銀座「煉瓦亭」仍在經營著，是想要懷念豬排飯誕生時期味道的時候，才會拜訪的店家。一些大型的連鎖店，像是「和幸」、「まい泉」和「新宿さぼてん」……等，每一家的炸法和味道都有一些不同，但都相當美味，可以說是相當普及的平民美食。

在東京，我造訪過一些老字號的店家，有些僅此一家，別無分店，像是早年上野的御三家「双葉」或是「蓬萊屋」，而個人比較私淑的店家則是「平田牧場」，在東京有一些分店，一些店家也採用它的牧場所養殖的三元豬，像是以低溫豬油慢炸，並且灑上喜馬拉雅岩鹽的「燕樂」。

三元豬的產地位於東北的山形，是以肉質好的三種豬交配而成，平田牧場所養殖的三元豬稱為「平牧三元豬」不僅提供自家豬排飯的使用，而且還在超市當中販賣，供給一般家庭的晚餐。由產地所飼養的豬隻直送，肉質自然不在話下。

透過獨特的味覺和飲食文化，將豬肉轉化為「和製洋食」，成為日本人可以接受的食物，這樣飲食文化的轉變，已經不是單純的模仿，而是在自身的需求上，將外來的影響變成自身的過程。