京都人吃素也要優雅精緻：日本醬菜的極品「京都漬」

作為最原始的食物保存技術，「醃漬」伴隨著人類走過許多歷史。只要有人類生活的地方，都有屬於自己的醃漬物文化，日本當然也不例外。

 
因為離海洋近、易於取鹽的緣故，日本從北到南都有獨特的醃漬文化，而即便到了今天，日本人的飲食依舊離不開醃漬物的身影。其中，京都特有的京都漬（京つけもの），更是一眾日本醃漬物的頂級代表。
 
顧名思義，京都漬是利用京都產蔬菜做成的醃漬物。相對於一般人心目中「很鹹的醃菜」，京都漬的風味反而較為清淡，充分利用蔬菜的天然鮮味。走在京都的街頭，可以發現許多販賣各式醃漬物的老店，有些更只有在京都才能買到，是個伴手禮的好選擇。
 
那麼，京都漬是在什麼背景下誕生，又為何能從一種日本醃漬物中脫穎而出，成為京都人的驕傲呢？接下來，我們將一步步追尋京都漬的起源，從京都的蔬菜、古都盛行的佛教文化，再來看看「三大京都漬」的小故事。最後我們就會發現，正是京都也唯有京都，才能凝縮這小小一盤醬菜，別緻的滋味。
 
 

小小醬菜的誕生，得從完美蔬菜開始

說到京都漬，當然要先知道京都產的蔬菜──京野菜。
 
京都擁有適合種植蔬菜的自然環境，三面環山的盆地地形使當地夏熱冬冷、四季分明、晝夜溫差大。而流經盆地的淀川河水為農業提供了豐富的水資源，對於種植蔬菜來說是很好的條件。
 
在五星級環境下生長的「京野菜」，不僅營養含量較高，味道也更濃郁鮮明，有獨特的香氣。同時，京野菜的色彩與形狀也具有特色，受許多廚師的愛戴，還會被說「如同藝術品一般」。也就成為京都農作物的品牌稱號，在日本收穫高評價的同時，價格當然也比較昂貴。
 

然而，有了完美的蔬菜還不夠。高檔的京野菜，還須結合京都當地的素食文化，將蔬菜的保存與加工發揮到淋漓盡致，才能搭起京都漬誕生的基石。可話說回來，京都人又為什麼要吃素呢？這還得從一千多年前，遙遠的日本飛鳥時代[1]說起。
 

精進料理掀起的全民素食旋風

自從在飛鳥時代引入佛教起，日本便實踐著禁止殺生的教義。西元 675 年，天武天皇下令了「肉食禁止令」，從此開啟了長達一千兩百年的不吃肉時代──至少在制度上如此。不過，根據歷史學者上田純一指出，一開始的素食料理「粗糙不好吃」，也只有信仰佛教的貴族在吃素，而武士與庶民們仍會獵捕動物，補充必需的蛋白質。
 
素食料理真正開始發揚光大，還得等到鐮倉時代[2]，由禪宗（曹洞宗）的道元禪師帶來「精進料理」的概念。所謂的精進料理，是一種秉持著不殺生，不使用蛋魚肉類與葷菜，以蔬菜、穀物、海藻等材料為主的素食料理。我們時常在日劇中看到傳統「和食」：有飯、味增湯、一兩道菜以及醃漬物，最原始的形式就是來自精進料理。另外，大家熟知的「懷石料理」[3]，也屬於精進料理的延伸。
 

由於禪宗非常重視坐禪修行，而修行的前提正是維持身體健康，因此「吃飯」與「料理」也被禪宗僧人視為修行的一部分。同時，僧人也要求愛護食材，把食材發揮的淋漓盡致，另外也因為禁止殺生，冬天時會面臨食物短缺，因此醃漬物便充當了冬季糧食的重要角色。
 
由此，禪宗所發揚的「精進料理」雖是素食，但味道豐富扎實。對於從事體力勞動的武士與大部分庶民來說，它也是能補充鹽分的好食物。因此起初只有禪宗的僧人在吃的精進料理，到了室町時代[4]，已經成為民間普遍的飲食方式。
 
當講究蔬菜調理、保存方式的精進料理，遇見高檔精緻的京野菜，我們所熟悉的京都漬，也就這麼順理成章地誕生了。
 

三大京都漬菜單

提起京都漬，日本人都會立即想到三大京都漬：「千枚漬」、「柴漬」、「酸菁漬」。三者都是去京都遊玩的伴手禮首選。接下來，就讓我們來看看這三大漬物的特色、作法與各自的小故事。
 

 千枚漬（千枚漬け）

「千枚漬」是將蕪菁切成薄片，並用鹽、醋、昆布醃漬而成。不過可不是任意一種蕪菁都行，唯獨京都特有的「聖護院蕪菁」才有被做成千枚漬的資格。聖護院蕪菁顧名思義，是京都聖護院地區農家改良後的品種，也是日本最大的蕪菁。
 
相較於後面兩種漬物，千枚漬的誕生歷史較晚，一直到江戶時代末期（1865年），才由天皇宮殿中擔任廚師的大藤藤三郎所開創。當時，大藤從宮中的醃蘿蔔得到靈感，並應用在聖護院蕪菁上，發明了千枚漬。明治維新後，大藤也轉行當起漬物商人，千枚漬也成為家喻戶曉的漬物。
 
千枚漬要怎麼做呢？首先要將聖護院蕪菁削皮切成薄片，層層疊入木桶中用鹽醃漬，上千片蕪菁堆疊在一起的景象，也正是千枚漬的名稱由來。等蕪菁熟成後再加入酒、味淋、醋、昆布，用壓菜石加壓幾天，千枚漬也就完成囉。
 
聖護院蕪菁的爽脆口感，加上醃漬過後酸酸甜甜的味道，讓人一片接著一片停不下來。千枚漬不只可以搭配飯菜，每個家庭都有各自的吃法，例如包著烏魚子或煙燻鮭魚食用等，都有一番風味。

柴漬（しば漬け）

「柴漬」是用茄子、小黃瓜等蔬菜，加上紅紫蘇葉和鹽進行醃漬製作而成。其獨特的紫紅色外觀來自紅紫蘇葉的色素。柴漬的發源地在京都大原，大原盛產紫蘇，許久以前就將紫蘇作為保存食物的醃漬材料。
 
柴漬的名字來源，可以追溯到平安時代末期（1185 年），當時的皇太后平德子在經歷戰亂後，選擇隱居於大原地區的寺廟。當地居民向她獻上使用紫蘇醃漬的醃菜，德子非常喜歡，便將其名取為「紫葉漬」。由於「紫葉漬」和「柴漬」的日文發音都是 shibazuke（しばづけ），柴漬或許也正是由此得名吧。
 
製作柴漬的方法，是先切碎蔬菜和紫蘇，再與鹽巴一同放入木桶中，並壓上醃菜石，發酵一個月就完成了。紫蘇獨特的香氣與發酵過後的酸味，讓蔬菜的味道更加豐富多樣，搭配飯菜之餘，也可以當作下酒菜食用。
 

 酸菁漬（すぐき漬け）

「酸菁」對多數人來說可能很陌生，其實它也是蕪菁的一種，屬於京都的傳統蔬菜。酸菁帶有獨特的酸味，通常只用於製作醃漬物，因此在日本，當人們說到「酸菁（すぐき）」時，指的通常是酸菁漬。
 
在豐臣秀吉統治的時代，酸菁是只有上流階級才能享用的稀有蔬菜，農民們也只能在京都的上賀茂地區種植，種子禁止流傳到其他地方。直到明治時期的一次饑荒，為了幫助受困的民眾才公開了酸菁的生產方式，並從此開始普及。
 
到了降霜季節，酸菁根部裡的含糖量會增加，所以從 11 月中旬到 1 月，是最好的採收期，酸菁漬的製作也由此開始。首先得將酸菁用鹽水浸泡一個晚上，然後裹上鹽巴，再加壓一個禮拜。最後，把酸菁放入稱為「室」的高溫空間中，用一個禮拜的時間讓乳酸發酵。等熟成完畢，再拿出來冷卻就完成了。
 
酸菁漬的酸味帶有豐富的層次感，卻又相當清爽，通常用來搭配白飯、茶泡飯等食用。
 

對臺灣人來說，京都漬或許是相當陌生的名詞，但小小一塊漬菜，卻乘載了京都的歷史文化。畢竟唯有京都得天獨厚的自然環境、佛教的盛行、到防腐的技術，各項因素的機緣結合，才能造就京都漬這一特殊的飲食結晶。
 
幾百年過去，在今天的京都，我們依然能看到許多商家攤位上的一包包京都漬，依舊受到顧客們喜愛。儘管食物保存的技術發達，醃漬的功能意義不再重要，我們依然離不開京都漬那獨特的風味。