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京都人吃素也要優雅精緻:日本醬菜的極品「京都漬」

小松俊 2023-03-16
將聖護院蕪菁削皮切成薄片,層層疊入木桶中用鹽醃漬,上千片蕪菁堆疊在一起的景象,正是三大京都漬「千枚漬」的名稱由來。

京阪對決第二彈──飲食對決來囉!

 

飲食,是一個文化的根本,是城市性格淋漓盡致的展現。口味、香氣、外觀、溫度,不僅僅來自食物本身的特色,更散發背後漫長的歷史韻味。而京都與大阪的飲食,彷彿也承襲了城市的脈動,方方面面都與對手爭鋒相對,在近畿平原上打響一場料理對決。

 

而今晚的選手,是來自千年古都的──京都漬!

 

身為醬菜的京都漬,或許乍聽之下不甚吸引人,但只要初嘗一口,外型優雅、美麗、精緻的京都漬,每一口都蘊藏著含蓄而恰到好處的酸甜滋味,就如千年古都自信不外顯的餘裕,等待獨具慧眼的訪客探查其魅力。

 

此外,與庶民專屬、高熱量的大阪炸串不同,京都漬上達懷石料理,下通市井小民,各式場所都能得體應對,更兼顧健康、養生的現代關懷。如此萬能的美味小點,怎麼可以不選它呢?

 

所以下好離手了嗎──今天的晚餐,都幾?

作為最原始的食物保存技術,「醃漬」伴隨著人類走過許多歷史。只要有人類生活的地方,都有屬於自己的醃漬物文化,日本當然也不例外。

 
因為離海洋近、易於取鹽的緣故,日本從北到南都有獨特的醃漬文化,而即便到了今天,日本人的飲食依舊離不開醃漬物的身影。其中,京都特有的京都漬(京つけもの),更是一眾日本醃漬物的頂級代表。
 
顧名思義,京都漬是利用京都產蔬菜做成的醃漬物。相對於一般人心目中「很鹹的醃菜」,京都漬的風味反而較為清淡,充分利用蔬菜的天然鮮味。走在京都的街頭,可以發現許多販賣各式醃漬物的老店,有些更只有在京都才能買到,是個伴手禮的好選擇。
 
那麼,京都漬是在什麼背景下誕生,又為何能從一種日本醃漬物中脫穎而出,成為京都人的驕傲呢?接下來,我們將一步步追尋京都漬的起源,從京都的蔬菜、古都盛行的佛教文化,再來看看「三大京都漬」的小故事。最後我們就會發現,正是京都也唯有京都,才能凝縮這小小一盤醬菜,別緻的滋味。
 
 

小小醬菜的誕生,得從完美蔬菜開始

說到京都漬,當然要先知道京都產的蔬菜──京野菜。
 
京都擁有適合種植蔬菜的自然環境,三面環山的盆地地形使當地夏熱冬冷、四季分明、晝夜溫差大。而流經盆地的淀川河水為農業提供了豐富的水資源,對於種植蔬菜來說是很好的條件。
 
在五星級環境下生長的「京野菜」,不僅營養含量較高,味道也更濃郁鮮明,有獨特的香氣。同時,京野菜的色彩與形狀也具有特色,受許多廚師的愛戴,還會被說「如同藝術品一般」。也就成為京都農作物的品牌稱號,在日本收穫高評價的同時,價格當然也比較昂貴。
 

(Source: Banzai Hiroaki / CC BY 2.0)

然而,有了完美的蔬菜還不夠。高檔的京野菜,還須結合京都當地的素食文化,將蔬菜的保存與加工發揮到淋漓盡致,才能搭起京都漬誕生的基石。可話說回來,京都人又為什麼要吃素呢?這還得從一千多年前,遙遠的日本飛鳥時代[1]說起。
 

精進料理掀起的全民素食旋風

自從在飛鳥時代引入佛教起,日本便實踐著禁止殺生的教義。西元 675 年,天武天皇下令了「肉食禁止令」,從此開啟了長達一千兩百年的不吃肉時代──至少在制度上如此。不過,根據歷史學者上田純一指出,一開始的素食料理「粗糙不好吃」,也只有信仰佛教的貴族在吃素,而武士與庶民們仍會獵捕動物,補充必需的蛋白質。
 
素食料理真正開始發揚光大,還得等到鐮倉時代[2],由禪宗(曹洞宗)的道元禪師帶來「精進料理」的概念。所謂的精進料理,是一種秉持著不殺生,不使用蛋魚肉類與葷菜,以蔬菜、穀物、海藻等材料為主的素食料理。我們時常在日劇中看到傳統「和食」:有飯、味增湯、一兩道菜以及醃漬物,最原始的形式就是來自精進料理。另外,大家熟知的「懷石料理」[3],也屬於精進料理的延伸。
 

當代的懷石料理。(Source: ラスラ / photo ABC)

由於禪宗非常重視坐禪修行,而修行的前提正是維持身體健康,因此「吃飯」與「料理」也被禪宗僧人視為修行的一部分。同時,僧人也要求愛護食材,把食材發揮的淋漓盡致,另外也因為禁止殺生,冬天時會面臨食物短缺,因此醃漬物便充當了冬季糧食的重要角色。
 
由此,禪宗所發揚的「精進料理」雖是素食,但味道豐富扎實。對於從事體力勞動的武士與大部分庶民來說,它也是能補充鹽分的好食物。因此起初只有禪宗的僧人在吃的精進料理,到了室町時代[4],已經成為民間普遍的飲食方式。
 
當講究蔬菜調理、保存方式的精進料理,遇見高檔精緻的京野菜,我們所熟悉的京都漬,也就這麼順理成章地誕生了。
 

三大京都漬菜單

提起京都漬,日本人都會立即想到三大京都漬:「千枚漬」、「柴漬」、「酸菁漬」。三者都是去京都遊玩的伴手禮首選。接下來,就讓我們來看看這三大漬物的特色、作法與各自的小故事。
 

 千枚漬(千枚漬け)

「千枚漬」是將蕪菁切成薄片,並用鹽、醋、昆布醃漬而成。不過可不是任意一種蕪菁都行,唯獨京都特有的「聖護院蕪菁」才有被做成千枚漬的資格。聖護院蕪菁顧名思義,是京都聖護院地區農家改良後的品種,也是日本最大的蕪菁。
 
相較於後面兩種漬物,千枚漬的誕生歷史較晚,一直到江戶時代末期(1865年),才由天皇宮殿中擔任廚師的大藤藤三郎所開創。當時,大藤從宮中的醃蘿蔔得到靈感,並應用在聖護院蕪菁上,發明了千枚漬。明治維新後,大藤也轉行當起漬物商人,千枚漬也成為家喻戶曉的漬物。
 
千枚漬要怎麼做呢?首先要將聖護院蕪菁削皮切成薄片,層層疊入木桶中用鹽醃漬,上千片蕪菁堆疊在一起的景象,也正是千枚漬的名稱由來。等蕪菁熟成後再加入酒、味淋、醋、昆布,用壓菜石加壓幾天,千枚漬也就完成囉。
 
聖護院蕪菁的爽脆口感,加上醃漬過後酸酸甜甜的味道,讓人一片接著一片停不下來。千枚漬不只可以搭配飯菜,每個家庭都有各自的吃法,例如包著烏魚子或煙燻鮭魚食用等,都有一番風味。

 

千枚漬。(Source: しずく8さん / photo ABC)

 

柴漬(しば漬け)

「柴漬」是用茄子、小黃瓜等蔬菜,加上紅紫蘇葉和鹽進行醃漬製作而成。其獨特的紫紅色外觀來自紅紫蘇葉的色素。柴漬的發源地在京都大原,大原盛產紫蘇,許久以前就將紫蘇作為保存食物的醃漬材料。
 
柴漬的名字來源,可以追溯到平安時代末期(1185 年),當時的皇太后平德子在經歷戰亂後,選擇隱居於大原地區的寺廟。當地居民向她獻上使用紫蘇醃漬的醃菜,德子非常喜歡,便將其名取為「紫葉漬」。由於「紫葉漬」和「柴漬」的日文發音都是 shibazuke(しばづけ),柴漬或許也正是由此得名吧。
 
製作柴漬的方法,是先切碎蔬菜和紫蘇,再與鹽巴一同放入木桶中,並壓上醃菜石,發酵一個月就完成了。紫蘇獨特的香氣與發酵過後的酸味,讓蔬菜的味道更加豐富多樣,搭配飯菜之餘,也可以當作下酒菜食用。
 

柴漬。(Source: Harupicさん / photo ABC)

 酸菁漬(すぐき漬け)

「酸菁」對多數人來說可能很陌生,其實它也是蕪菁的一種,屬於京都的傳統蔬菜。酸菁帶有獨特的酸味,通常只用於製作醃漬物,因此在日本,當人們說到「酸菁(すぐき)」時,指的通常是酸菁漬。
 
在豐臣秀吉統治的時代,酸菁是只有上流階級才能享用的稀有蔬菜,農民們也只能在京都的上賀茂地區種植,種子禁止流傳到其他地方。直到明治時期的一次饑荒,為了幫助受困的民眾才公開了酸菁的生產方式,並從此開始普及。
 
到了降霜季節,酸菁根部裡的含糖量會增加,所以從 11 月中旬到 1 月,是最好的採收期,酸菁漬的製作也由此開始。首先得將酸菁用鹽水浸泡一個晚上,然後裹上鹽巴,再加壓一個禮拜。最後,把酸菁放入稱為「室」的高溫空間中,用一個禮拜的時間讓乳酸發酵。等熟成完畢,再拿出來冷卻就完成了。
 
酸菁漬的酸味帶有豐富的層次感,卻又相當清爽,通常用來搭配白飯、茶泡飯等食用。
 

酸菁漬。(Source: 日本農林水產省官網

對臺灣人來說,京都漬或許是相當陌生的名詞,但小小一塊漬菜,卻乘載了京都的歷史文化。畢竟唯有京都得天獨厚的自然環境、佛教的盛行、到防腐的技術,各項因素的機緣結合,才能造就京都漬這一特殊的飲食結晶。
 
幾百年過去,在今天的京都,我們依然能看到許多商家攤位上的一包包京都漬,依舊受到顧客們喜愛。儘管食物保存的技術發達,醃漬的功能意義不再重要,我們依然離不開京都漬那獨特的風味。

 
[1] 大體而言為 7 世紀的日本,此時近畿中央的大和王權朝向中央集權發展,屢屢對外擴張,形塑了現代日本的雛型。
 
[2] 1185 年~1333 年,由源氏與北條氏統治日本的武家政權時代,因其政治中心位於關東鎌倉而得名。
 
[3]懷石料理據說是僧人坐禪時為了抵抗飢餓,將暖石放置懷中而來。後來從茶道中招待客人的飯菜,演變為高檔日本料理的代詞,極為講究順序擺盤以及食物的天然風味。
 
[4] 1336~1573年,足利氏武家政權統治日本的時代,其中也包括長達一世紀,各地群雄並起的日本戰國時代。

 

參考資料
  1. 小泉武夫. (2013). 令人大開眼界的世界漬物史 :美味.珍味.怪味的舌尖歷險記. 遠足文化.
  2. 柳原尚之. (2021). 日本料理における精進料理について. 日本調理科学会誌, 54(1), 66–69.
  3. 上田純一,京つけもの西利. (2018, August 6). 日本史学者が語る“京漬物の歴史” ー禅宗とのつながりー. 京つけもの西利. https://www.nishiri.co.jp/knowledge/knows/colum005/
  4. 農林水産省. (n.d.). 千枚漬け 京都府. 農林水産省. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/semmaizuke_kyoto.html
  5. 農林水産省. (n.d.). しば漬け 京都府. 農林水産省. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shibazuke_kyoto.html
  6. 農林水産省. (n.d.). すぐき漬け 京都府. 農林水産省. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sugukizuke_kyoto.html
文章資訊
作者 小松俊
刊登日期 2023-03-16

文章分類 故事
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