京都人吃素也要優雅精緻：日本醬菜的極品「京都漬」

京阪對決第二彈──飲食對決來囉！

飲食，是一個文化的根本，是城市性格淋漓盡致的展現。口味、香氣、外觀、溫度，不僅僅來自食物本身的特色，更散發背後漫長的歷史韻味。而京都與大阪的飲食，彷彿也承襲了城市的脈動，方方面面都與對手爭鋒相對，在近畿平原上打響一場料理對決。

而今晚的選手，是來自千年古都的──京都漬！

身為醬菜的京都漬，或許乍聽之下不甚吸引人，但只要初嘗一口，外型優雅、美麗、精緻的京都漬，每一口都蘊藏著含蓄而恰到好處的酸甜滋味，就如千年古都自信不外顯的餘裕，等待獨具慧眼的訪客探查其魅力。

此外，與庶民專屬、高熱量的大阪炸串不同，京都漬上達懷石料理，下通市井小民，各式場所都能得體應對，更兼顧健康、養生的現代關懷。如此萬能的美味小點，怎麼可以不選它呢？

所以下好離手了嗎──今天的晚餐，都幾？

作為最原始的食物保存技術，「醃漬」伴隨著人類走過許多歷史。只要有人類生活的地方，都有屬於自己的醃漬物文化，日本當然也不例外。

因為離海洋近、易於取鹽的緣故，日本從北到南都有獨特的醃漬文化，而即便到了今天，日本人的飲食依舊離不開醃漬物的身影。其中，京都特有的「京都漬（京つけもの）」，更是一眾日本醃漬物的頂級代表。

顧名思義，京都漬是利用京都產蔬菜做成的醃漬物。相對於一般人心目中「很鹹的醃菜」，京都漬的風味反而較為清淡，充分利用蔬菜的天然鮮味。走在京都的街頭，可以發現許多販賣各式醃漬物的老店，有些更只有在京都才能買到，是個伴手禮的好選擇。

那麼，京都漬是在什麼背景下誕生，又為何能從一種日本醃漬物中脫穎而出，成為京都人的驕傲呢？接下來，我們將一步步追尋京都漬的起源，從京都的蔬菜、古都盛行的佛教文化，再來看看「三大京都漬」的小故事。最後我們就會發現，正是京都也唯有京都，才能凝縮這小小一盤醬菜，別緻的滋味。

小小醬菜的誕生，得從完美蔬菜開始

說到京都漬，當然要先知道京都產的蔬菜──京野菜。

京都擁有適合種植蔬菜的自然環境，三面環山的盆地地形使當地夏熱冬冷、四季分明、晝夜溫差大。而流經盆地的淀川河水為農業提供了豐富的水資源，對於種植蔬菜來說是很好的條件。

在五星級環境下生長的「京野菜」，不僅營養含量較高，味道也更濃郁鮮明，有獨特的香氣。同時，京野菜的色彩與形狀也具有特色，受許多廚師的愛戴，還會被說「如同藝術品一般」，也就成為京都農作物的品牌稱號，在日本收穫高評價的同時，價格當然也比較昂貴。

然而，有了完美的蔬菜還不夠。