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京都人吃素也要優雅精緻:日本醬菜的極品「京都漬」

小松俊 2023-03-16
將聖護院蕪菁削皮切成薄片,層層疊入木桶中用鹽醃漬,上千片蕪菁堆疊在一起的景象,正是三大京都漬「千枚漬」的名稱由來。

京阪對決第二彈──飲食對決來囉!

 

飲食,是一個文化的根本,是城市性格淋漓盡致的展現。口味、香氣、外觀、溫度,不僅僅來自食物本身的特色,更散發背後漫長的歷史韻味。而京都與大阪的飲食,彷彿也承襲了城市的脈動,方方面面都與對手爭鋒相對,在近畿平原上打響一場料理對決。

 

而今晚的選手,是來自千年古都的──京都漬!

 

身為醬菜的京都漬,或許乍聽之下不甚吸引人,但只要初嘗一口,外型優雅、美麗、精緻的京都漬,每一口都蘊藏著含蓄而恰到好處的酸甜滋味,就如千年古都自信不外顯的餘裕,等待獨具慧眼的訪客探查其魅力。

 

此外,與庶民專屬、高熱量的大阪炸串不同,京都漬上達懷石料理,下通市井小民,各式場所都能得體應對,更兼顧健康、養生的現代關懷。如此萬能的美味小點,怎麼可以不選它呢?

 

所以下好離手了嗎──今天的晚餐,都幾?

 


 

作為最原始的食物保存技術,「醃漬」伴隨著人類走過許多歷史。只要有人類生活的地方,都有屬於自己的醃漬物文化,日本當然也不例外。

 

因為離海洋近、易於取鹽的緣故,日本從北到南都有獨特的醃漬文化,而即便到了今天,日本人的飲食依舊離不開醃漬物的身影。其中,京都特有的「京都漬(京つけもの)」,更是一眾日本醃漬物的頂級代表。

 

顧名思義,京都漬是利用京都產蔬菜做成的醃漬物。相對於一般人心目中「很鹹的醃菜」,京都漬的風味反而較為清淡,充分利用蔬菜的天然鮮味。走在京都的街頭,可以發現許多販賣各式醃漬物的老店,有些更只有在京都才能買到,是個伴手禮的好選擇。

 

那麼,京都漬是在什麼背景下誕生,又為何能從一種日本醃漬物中脫穎而出,成為京都人的驕傲呢?接下來,我們將一步步追尋京都漬的起源,從京都的蔬菜、古都盛行的佛教文化,再來看看「三大京都漬」的小故事。最後我們就會發現,正是京都也唯有京都,才能凝縮這小小一盤醬菜,別緻的滋味。

 

小小醬菜的誕生,得從完美蔬菜開始

說到京都漬,當然要先知道京都產的蔬菜──京野菜。

 

京都擁有適合種植蔬菜的自然環境,三面環山的盆地地形使當地夏熱冬冷、四季分明、晝夜溫差大。而流經盆地的淀川河水為農業提供了豐富的水資源,對於種植蔬菜來說是很好的條件。

 

在五星級環境下生長的「京野菜」,不僅營養含量較高,味道也更濃郁鮮明,有獨特的香氣。同時,京野菜的色彩與形狀也具有特色,受許多廚師的愛戴,還會被說「如同藝術品一般」,也就成為京都農作物的品牌稱號,在日本收穫高評價的同時,價格當然也比較昂貴。

 

色香俱全的京野菜,是不少廚師心中首選(Source: Banzai Hiroaki / CC BY 2.0)

然而,有了完美的蔬菜還不夠。

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文章資訊
作者 小松俊
刊登日期 2023-03-16

文章分類 故事
收錄專題
表裏京阪:關西歷史散策
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