小吃攤必備的靈魂醬料，是罐臺日混血的基隆地方味──「丸進辣椒醬」

你肯定也很熟悉這樣激烈的舌戰：「臺南人的味覺是只有甜而已喔？」、「臺北是有沒有東西能吃啦！」先不論陣陣叫罵中究竟誰比較有理，我們可以發現，平時隨和友善的臺灣人，真要談到「吃」這回事，可是一點也不能妥協。對於擁護自己的美食信仰完全沒在客氣。

無論多小的細節，都能成為地方美食論戰的焦點，「醬料」當然也不例外。
 

黑白切的紅袍大衣：小菜中的醬料大學問

走進寫有「黑白切」招牌的小吃店，才剛入坐眼角就瞥見一張張銀色不鏽鋼桌上，「鐵灰—鮮紅」的明顯對比觸動食客，記憶中熟悉的鹹鮮正張揚的挑逗著味蕾，主菜上桌前不斷勾起我們對美食的渴望。

不過，高調亮眼的辣椒醬，究竟是怎麼「紆尊降貴」，走進每一個不起眼的「黑白切」小吃攤？與大腸頭、豬肚、生腸這些銅板美食，交織出令人回味的家常滋味？

話要說回豬肉仍是奢侈品的年代，吃豬肉是逢年過節才有的好事，為了要在日常的清湯素麵裡，也可以感受一點肉的葷腥，許多小吃攤商於是把腦筋動到「肉」以外的部位：大腸、小腸、皮、耳朵......洗淨之後和湯頭一起熬煮增添風味。而湯裡的配料，更在販售時成為攤商的小菜，讓吃不起肉的人也能補充營養、一嚐近似年節的滋味。

和餐廳料理不同，講求經濟實惠的小吃攤往往不會對豬內臟做太多的加工，簡單加熱後隨即成盤的內臟樸素清淡，在炎熱的夏日中，實在提不起臺灣人的胃口。於是，攤商左思右想後搬出簡便卻立竿見影的祕寶——甜辣醬。

每家小吃攤都有自己的獨門配方，不只黑白切，在許多街邊小吃裡，也都看得到它鮮紅的身影。甚至可說，醬料才是小吃界的靈魂，比如源自臺中一隅的「東泉辣椒醬」，在社群宣傳和地方特色的推波助瀾下，那鹹鹹甜甜的滋味，已然成為「臺中味」的代名詞。

不過，這種彰顯地方特色的醬料，可不是臺中東泉的專利！

走到港都基隆的當地小吃攤，無論是乾麵、吉古拉還是大腸圈，餐點上桌的那一刻，熟客流暢地拿起桌上的醬料罐，一股底蘊深厚的氣味——甘甜、辛辣、濃郁——隨醬料傾洩而出。

這便是基隆人鍾愛的地方味：「丸進辣椒醬」。