從傳統市場到觀光名所,繁榮超過四百年的京都廚房──錦市場
瞭解一個城市的飲食習慣,最好的地方就是市場,尤其是傳統的市場。錦市場的繁榮超過四百年,其繁盛正是源自於對新鮮魚貨的要求。

最接地氣的庶民場所

我在北美住過一段時間,那裡很難看到所謂的「傳統」市場。市場已經被連鎖的集團壟斷,透過中央廚房的處理,使得經濟規模擴大,降低成本。只有在少數的地方,在大型的商業機制下還存在著一些獨立小農、有機栽培,或是傳統的栽植與畜養方式。

日本大多數的地方也是由超級市場所壟斷,連鎖經營的方式還是較為符合現代經濟的需求。然而,傳統的飲食習慣和購物場所,在都市之中還是強固的保持著,京都的錦市場就是其中之一。

保留日本傳統氣息的錦市場。(Source:by Hidehiro Komatsu,via Wikimedia

源自於「町眾」的日本傳統市場

錦市場的繁榮超過四百年,和京都「町眾」發展起來的時間差不多,所謂的「町眾」指的是戰國時代因為戰亂,由鄰里的庶民自覺發展起來的組織。本來是為了自治的目的而崛起的共同體,即使到了江戶時代仍然成為重要的傳統。

每個町在自治的過程,逐漸發展出自身的特色,有些町帶有商業區的特色,「饅頭屋町」不歡迎和自身不相符的行業進駐,「蛸藥師町」也是如此。由町眾自行發起的組織,形成了京都的特色,也展現特有的庶民風格。

超過四百年的歷史,錦市場的繁盛源自於對新鮮魚貨的要求。京都並不靠海,然而日本不管是濱海或是內陸的人,對於魚的需求都相當大。會選擇在錦市場開設魚貨店的原因在於地下水的豐沛。冷凍庫發達以前的時代,魚的保鮮端賴地下水所具的冷藏功能。之後在德川幕府時代,開始販賣生鮮蔬果,以及最具京都特色的醃漬物。

錦市場的鮮魚店。(Source:by Ellie Van Houtte, via Flickr)

搖身一變成為觀光名所

昭和年間所開闢的京都市中央卸売市場,使得有「京都廚房」的錦市場黯然失色。作為一個時代淘洗的見證,錦市場還是存在京都最為繁華的地方。在三条與四条之間。從烏丸通轉進不久,一條長約四百公尺的小路,兩排的店家超過百間,直到尾端的錦天滿宮。

目前的錦市場或許除了供應周邊的居民日常的食物,還帶有觀光的味道。然而,作為京都農產品的櫥窗還是相當稱職。即使在現代化的過程中,由於日本的工業都集中在沿海,京都的周邊還是保留著相當多的農家。

錦天滿宮祭祀學問之神菅原道真。(Source:by ajay_suresh, via Flickr)

大名鼎鼎京野菜

京都市周邊大部分的農家都栽植蔬菜與花卉,農家所種植的就是聞名日本的「京野菜」。京野菜在江戶時代就相當出名,透過水路千里迢迢的送到東京。即使在現在,東京有名的料理店,有時還會強調自己使用「京野菜」。

京都的蔬菜自古以來就以品質好聞名,錦市場也是野菜的重要販賣地,像是京竹筍、聖護院蘿蔔、崛川牛蒡、賀茂茄子、九条蔥等。

目不暇給的京都庶民料理(Source:胡川安拍攝)

而醬菜其實就是面對冬天來臨,主婦們在寒冷季節享用蔬菜的方法。京都的醬菜店之多,幾乎每一個町區都有醬菜店,在錦市場中也是重要的產品。其中俉的漬物最有名,按照季節的不同,十二月都有不同的醬菜。依節氣、旬之況味,感受季節。

除此之外,像是鰻魚、佃煮、蒲鉾、干物、菓子和豆腐等各式各樣的食物,琳瑯滿目、目不暇給。似乎不管幾次遊京都,我總會想到錦市場走一走,因為不同的季節就會有不同的食材。在這裡可以邊走邊吃,天婦羅、章魚、醬菜,每一種都吃點,走走看看,不知不覺就走到了盡頭的錦天滿宮。

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首圖來源:by  8 Kome, via Flickr

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